一、稻谷小曲白酒生产工艺操作（论文文献综述）
黄连美,胡晓,袁宏伟,何江,潘平川,李雪琴[1]（2021）在《原料及小曲对川法小曲白酒酿造特性的影响研究》文中研究说明本研究旨在通过两因素交互重复实验,模拟不同原料（高粱、玉米和稻谷）、小曲（3个不同区域的川法小曲白酒生产常用的糖化发酵剂）的传统川法小曲白酒酿造工艺生产（培菌1 d、固态发酵7 d）,探讨两因素对川法小曲白酒酿造特性的影响,以及探清其酒体的主要风味物质。采用顶空固相微萃取技术结合气相色谱质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）定性定量分析酒体挥发性风味物质。方差分析结果显示,原料对出酒率、酒体总酯含量及感官评价有非常显着的影响,小曲及小曲与原料的交互对酒体总酯含量有非常显着的影响。酒体共检测出46种挥发性成分,包括酯类15种、醇类10种、醛酮类6种、烷烃类5种以及其他10种,其中相对百分比含量较高的是乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇等。定量方法显示标准曲线线性良好,R2>0.99,稳定性试验的RSD<5%,回收率试验在85%～130%之间,方法适合定量分析。高粱小曲酒中乙酸乙酯浓度最高达到192.24 mg/100 mL,玉米小曲酒中异戊醇浓度最高达到185.73 mg/100 mL。稻谷小曲酒中乙酸乙酯浓度最高达176.29 mg/100 mL,但其β-苯乙醇的浓度远高于高粱、玉米小曲酒,达到24.13 mg/100 mL。定量到的挥发性成分基本位于川法小曲白酒中微量成分的最佳浓度范围。原料及小曲对川法小曲白酒酿造特性的影响对混粮生产川法小曲白酒及改善川法小曲白酒品质奠定基础。
靳沛[2]（2020）在《大曲和麸曲相结合液态发酵白酒的酿造及理化性质的研究》文中指出白酒作为中国的国酒,历史悠久,深受人们的喜爱。中国白酒传统的酿造方式是一个相当复杂的自然发酵的过程,是利用微生物生长代谢将粮食中淀粉糖化为可发酵性糖类,再利用酵母将糖转化为酒精,经过蒸馏得到白酒的过程,微生物在其中起到事关重要的作用。大曲在酿酒过程中起着糖化剂和生香剂的作用,一般用大曲生产的白酒,风味物质丰富。麸曲的糖化力比大曲好,出酒率较大曲酒高,但麸曲酿造的白酒风味物质有所欠缺,导致白酒品质较差。本论文采用液态发酵法,选用大曲与麸曲相结合,原料以米糠为主,添加小麦和麦芽为酿酒原料,经过高温堆积、液态发酵酿制白酒。主要研究结果如下:1、利用纯种培养技术制备麸曲,通过对麸曲的培养时间及水分含量对其糖化酶活力的影响测定,得到麸曲在麸皮水分含量为55%时培养72h的糖化酶能力较好。2、对液态发酵法工艺研究,设定单因素试验,探究原料比、大曲与麸曲的比例、加曲量、料水比及发酵时间对酒精度、总酸及总酯的影响,然后选定原料比、大曲与麸曲的比例、加曲量、料水比作为正交试验的优化因素。通过对正交试验的结果分析得出四组最佳组合分别为:A2B1C1D1、A2B3C2D2、A2B3C2D3、A2B1C2D2。对其最佳组合进行验证试验,得出组合A2B1C2D2为本实验液态发酵的最佳发酵条件,条件为原料比为55%:19%:26%、大曲:麸曲为2:1、加曲量为25%、料水比为1:3酿造的白酒较好。3、对通过上述试验得到最佳发酵条件酿造的基酒进行了理化性质的检测,得到酒精含量为35.8%vol,总酸含量为1.215g/L,总酯含量为1.523g/L。甲醇含量为0.014g/L,固形物含量为0.203g/L,根据GC-MS方法的检测得出糠醛的相对百分含量为0.090%。4、利用GC-MS检测技术对实验室自制液态发酵基酒中风味物质的检测中共测出30种物质,其中酯类物质种类最多,包含16种,还含有少量的酸类物质、醛类物质、醇类物质、酚类物质,还存在烷烃类及其它物质各有5种和2种。在实验室固态发酵基酒中共测出20种物质,酯类物质最多包含12种,还存在少量醛类物质,酚类物质、烷烃类物质和其它物质,并未测出酸类和醇类物质的存在。由此可以得出,大曲与麸曲液态发酵白酒的工艺可行,以及用米糠作为酿酒原料的方法可以得到实现,从而使减少对我国主要粮食的消耗成为可能。
朱华忠,杨开俊,罗兵,伍玲,李式昭,刘廷辉,唐玉明[3]（2020）在《糯大麦酿制小曲清香型白酒特性研究》文中进行了进一步梳理采用3个不同类型的糯大麦品种（二棱裸粒糯大麦、二棱皮粒糯大麦、多棱裸粒糯大麦）,通过实验室模拟川法小曲酒生产工艺以及酒厂生产试验,与四川酿酒生产中常见谷物原料糯高粱、粳高粱、稻谷、普通青稞相比较,研究糯大麦酿制白酒的特性。结果表明,糯大麦比稻谷、粳高粱和糯高粱吸水快,饱和含水量高,蒸粮时间短,节能约50%,出酒率高,酒质和口感具有本作物酿酒风味特点;糯大麦与非糯性普通青稞酿酒品质相当,但出酒率以及酒中的总酸和总酯含量较高。糯大麦是适合生产清香型小曲酒和青稞白酒的一种新型酿酒原料。
曾徐浩,郑刚,杨志坚,薛栋升[4]（2018）在《适用于现代机械化生产小曲白酒的新型淀粉酶》文中提出中国酒文化已经传承了几千年,各种类型的酒层出不穷。其中以小曲发酵的白酒具有酒度高、富于刺激性而又清净甘冽宜人的优点,被广大人民所喜爱。然而传统酿造的小曲酒存在诸如杂醇油含量较高、品质不高的缺点,无法满足消费者的需求。目前小曲酒只占市场的约35%,年产约100万吨,消费区域主要在南方、西南区域等[1]。而在小曲白酒的生产过程中使用新型淀粉酶等酶制剂,不仅能够改进酿造工艺中的不足增加白酒的品质,而且生产成本基本不变,符合市场的需求。
李锦松,张怀山,张超,傅其旭,车经纬,黄志久[5]（2017）在《提高小曲白酒出酒率的研究进展》文中认为小曲白酒是以高粱、玉米、大米等为原料,传统小曲为糖化发酵剂酿制的白酒,酒质醇和,纯净回甜,深受广大消费者的喜爱,具有广阔的市场和发展前景。从原料及其处理、曲药的改进创新以及工艺技术三方面总结关于提高小曲白酒出酒率的研究,推动小曲白酒产业的持续健康发展,为有效提高小曲白酒出酒率提供参考。
董思杨[6]（2016）在《花椒酒酿造工艺优化研究》文中认为花椒（Zanthoxylum bungeanum）为芸香科花椒属落叶灌木或小乔木,因其特殊而强烈的芳香味和持久的辛麻味而广受人们的喜爱,享有“八大调味品”之一的美誉。花椒作为药食同源的食物,具有丰富的食用和药用价值,目前主要集中在风味物质、药理作用的研究上。作为调味品,花椒大部分都是以整粒或者粉碎的形式被利用,精深加工产品不多;作为药物,花椒具有抑菌、镇痛、抗氧化、抗肿瘤、降血压等作用,但将花椒运用于酿造白酒却罕见报道。我国民间有花椒酒的制作方法,是用白酒直接浸提花椒和侧柏叶中的可溶性成分,属露酒的加工方法,通过这种方法制备的花椒酒存在着风味不协调、麻味过于突出的缺陷。而在已公开的花椒酒的制备方法中,虽然首次将花椒用于传统白酒的固态发酵酿造过程中,但在花椒麻味弱化工艺上还存在着工艺复杂,弱化效果不佳,花椒酒麻味与香味不协调的缺陷。本文以已有的花椒酒酿造工艺为基础,优化了花椒麻味弱化的工艺、花椒小料配方和花椒酒的酿造工艺,并对酿造过程中的微生物和非微生物指标进行动态研究,确定了花椒酒的的最佳酿造工艺和发酵过程相关指标的变化规律,大大改善了花椒酒的品质。具体研究结果如下:第一部分:建立了柠檬烯、芳樟醇和乙酸芳樟酯的气相色谱定量分析方法,所建方法的线性关系好,线性回归方程分别为y=2.3889x+2.8971（R2=0.9993,n=5）、y=2.3852x+2.1761（R2=0.9995,n=5）、y=2.3771x+1.0784（R2=0.9992,n=5）,方法的重复性、稳定性、精密度、检出限和定量限、加样回收率良好,可用于花椒酒柠檬烯、芳樟醇乙酸芳樟酯含量测定。在此基础上,开展了花椒麻味弱化工艺优化研究。根据花椒香味成分和酰胺物质的特性,通过单因素试验研究了麻味弱化液与麻味弱化剂比、料液比、处理温度、处理时间对花椒麻味弱化效果的影响,确定了单因素试验的最佳条件。在此基础上,采用正交试验对花椒麻味弱化条件进行了优化。试验结果表明:麻味弱化液与麻味弱化剂比1:4、料液比1:5、处理温度70℃、处理时间60min为花椒麻味弱化的最佳处理条件。其中,麻味弱化液体积分数为60%（v/v）,麻味弱化剂为麻味弱化剂A或麻味弱化剂B,浓度为6g/L。第二部分,花椒酒小料配方优化研究。以感官和花椒酒中主要物质为指标,通过浸泡的方法,初选出几组较优的花椒小料配方;再通过固态酿发酵法进行验证,选出最佳的配方。结果表明:花椒小料配方按重量份计,花椒25份、辅料A 20份、辅料B 15份、辅料C 20份、辅料D 20份。第三部分,花椒酒酿造工艺优化研究。以小曲添加量、培菌时间、培菌料层厚度为单因素条件,并采用正交试验对培菌条件进行了优化,确定了花椒酒酒醅最佳的培菌条件。通过单因素试验研究了花椒小料添加量、粮糟比、酿造时间对花椒酒酒质影响,并采用正交试验对发酵条件进行了优化。试验结果表明:最佳的培菌条件为:小曲添加量0.4%、培菌20h、料层厚度10cm;花椒酒小料添加量0.6%、粮糟比1:3、发酵8天为花椒酒最佳的酿造条件。第四部分,花椒酒酿造过程酒醅微生物和理化指标变化规律研究。以花椒酒酿造过程中酒醅微生物及理化指标含量的变化为指标,动态研究了其变化规律。试验结果表明:霉菌、酵母菌和细菌在白酒的酿造过程中相互作用、相互协调,均随酒醅发酵时间的增加,呈现出先增加后减少的趋势;淀粉含量逐渐减少,还原糖先增多后减少,水分、总酸、总酯、乙酸乙酯、酒醅酒精含量随发酵时间的增加,呈逐渐上升的趋势;柠檬烯、芳樟醇和乙酸芳樟酯含量逐渐增多。
车利伟[7]（2015）在《苦荞小曲酒生产工艺研究及工厂工艺设计》文中研究指明苦荞是一种食药两用的谷物原料,可用于酿造黄酒和啤酒,目前以苦荞为主料的多粮小曲酒酿造工艺尚待进一步开发。本研究以苦荞为主料,配以高粱、大米、小麦等辅料,通过传统酿造工艺酿造苦荞小曲酒,旨在进一步挖掘苦荞的利用价值,开发苦荞新产品。研究内容包括菌种筛选、根霉曲和小曲的制备、生产工艺研究及工厂工艺设计,研究结果如下:（1）从酒厂培菌糟中分离出一株生长旺盛、产糖化酶活力较强的根霉菌（M4）及一株产酯能力较强的酵母菌（J2）。研究并确定根霉曲的制备条件为:麸皮含水率55%、接种量2%、培养温度36℃,培养时间3d。经固态培养后,根霉曲糖化酶活力可达350 U/g。酵母曲于28℃下培养35 h后菌数可达4.24×109 cfu/g。按47:3将根霉曲与产酯酵母曲混合后添加6%的产酒酵母经培养后制成小曲,制得的小曲糖化酶活力达 287.5 U/g。（2）以苦荞为主料,配以高粱、大米、小麦等辅料采用传统工艺酿造苦荞小曲酒。从泡粮、蒸粮、培菌糖化、发酵四方面研究并确定最佳生产工艺条件:泡粮时间13 h,初蒸时间50 min,闷粮时间8 min,复蒸时间70 min,小曲接种量0.5%,培菌糖化时间24h,出箱温度37℃,28℃入桶发酵7d。（3）在最佳生产工艺条件下进行了 10批生产试验,检测试验过程中各阶段的糟醅含水率、酸度、还原糖含量、淀粉含量,与苦荞小曲酒生产工艺优化中糟醅的相关指标相符,原料的淀粉利用率达64.21%。酿造的苦荞小曲酒基酒出酒率（57%vol计）可达44.23-44.63%,总酸（以乙酸计）可达0.45-0.60 g/L,总酯（以乙酸乙酯计）可达 1.00-1.30 g/L。固形物含量仅为 0.25-0.31 g/L。（4）根据苦荞小曲酒的生产工艺,设计完成了年产3000 t苦荞小曲酒的工厂工艺设计,包括水、电、煤的用量计算,制曲、酿造车间的设计,动力车间的设计,化验室设备的构建等,并绘制了酿造车间设备简易分布图。
李大和,李国红[8]（2015）在《川法小曲酒生产技术的传承创新》文中研究表明采用川法小曲酒整粒原料蒸煮、培菌糖化、发酵的独特工艺,充分利用其发酵周期短,出酒率高,成本较低的优势,结合消费者口味的变化,传承创新,与多种香型白酒工艺或其固态酒醅结合,可生产出质量好、具独特风格的产品。
蔡凤娇[9]（2013）在《固态法小曲白酒机械化酿造工艺技术研究》文中指出白酒属于传统产业,一直以来主要采用人工传统的方式生产,为了适应现代化工业的发展,白酒生产必须向酿酒操作机械化、自动化方向发展。本研究主要致力于酿造车间的机械化构建,使得各设备之间衔接良好、匹配平衡,从蒸煮、摊晾、糖化、发酵到蒸馏整个酿造工序基本实现了连续性机械化。对固态法小曲白酒的机械化酿造工艺路线、主要生产设备及机械化配套生产工艺进行了研究。主要研究成果如下:（1）整个酿造工序实现了连续性机械化,流水线作业模式,生产物料不落地,在实际生产过程中劳动效率提高了70.82%,年节约2000吨左右标煤,节省支出560万元左右,取得了良好的经济效益和社会效益。（2）研制出单批处理量为1500kg的卧式加压蒸粮锅,一次蒸煮耗时50min左右,较传统蒸煮方式节能在60%以上。各阀门均由电气系统控制,温度、压力等参数也由电子仪表实时显示,实现了机械化及自动化操作,蒸煮后每100kg原粮增重至215227kg,粮食柔熟,收汗,水分在60%左右。设计了直立醅粮混合搅拌机代替人工配醅拌料、人工堆料两道工序,各物料在搅拌机中,由外到内、由两边到中间充分混合搅拌,混匀好的物料由出料口经输送带输出。转速为20r?min,搅拌时间为12min时,物料混合效果良好。利用鼓风、抽风的基本原理研制出自动拌曲摊晾机,从筛孔下面鼓风,同时上面抽风对粮糟进行冷却,末端设置了自动加曲机,可调控加曲量,使适量的曲粉加入粮糟中,加曲均匀一致。（3）实现机械化生产后对配套酿造工艺进行改进,卧式加压蒸粮锅的最佳蒸煮条件为:压力0.13Mpa,温度110℃,初蒸闷水时间10min,复蒸时间20min;筛孔孔径为6.5mm,输送速度为0.25m/s,粮糟厚度为4.0cm时机械化摊晾效果最好;糖化温度23-27℃,糖化时间22h,曲粉添加量0.3%是机械化生产中糖化工段的最佳工艺操作条件;为了提高原酒质量,机械化生产后可延长发酵周期至20天左右,工艺条件为:粮醅糟比例为1:1.5,曲粉添加量为0.22%,入池温度为21℃,糖化时间为21h。
江建军,杨官荣,黄志瑜[10]（2011）在《四川小曲白酒技术的继承与创新(上)》文中研究指明四川小曲白酒是川酒优势的重要组成部分,笔者通过深入企业实地考察和查阅相关资料,对川法小曲白酒的历史、传统工艺特征和香味成分作了较深入的分析;从菌种选育、发酵、蒸馏、勾调等关键工序分析了在生产过程中的不足,阐明其发展创新思路,指出开展川法小曲白酒的调研创新与标准制定的必要性,对其标准的系统性研究进行了探讨和总结。
二、稻谷小曲白酒生产工艺操作（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、稻谷小曲白酒生产工艺操作（论文提纲范文）
（1）原料及小曲对川法小曲白酒酿造特性的影响研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 实验设计 |
| 1.3 生产工艺 |
| 1.4 感官评价分析 |
| 1.5 HS-SPME-GC-MS定性定量分析 |
| 1.6 数据统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 感官评价结果 |
| 2.2 方差分析 |
| 2.3 HS-SPME-GC-MS定性定量分析 |
| 2.3.1 标准工作曲线的绘制 |
| 2.3.2 方法的稳定性实验 |
| 2.3.3 样品回收率实验 |
| 2.3.4 定性结果分析 |
| 2.3.5 定量结果分析 |
| 3 结论 |
（2）大曲和麸曲相结合液态发酵白酒的酿造及理化性质的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 白酒研究背景 |
| 1.1.1 白酒的起源 |
| 1.1.2 白酒的研究进展 |
| 1.1.3 白酒行业展望 |
| 1.2 酒曲简介 |
| 1.2.1 大曲 |
| 1.2.2 小曲 |
| 1.2.3 麸曲 |
| 1.3 白酒的生产方法 |
| 1.3.1 固态发酵法 |
| 1.3.2 半固态发酵法 |
| 1.3.3 液态发酵法 |
| 1.4 酿酒原料的研究进展 |
| 1.4.1 白酒酿酒原料的选择 |
| 1.5 白酒中风味物质的研究 |
| 1.6 课题研究意义及创新点 |
| 1.6.1 本课题研究意义 |
| 1.6.2 创新点 |
| 1.7 研究主要内容 |
| 第二章 麸曲的制备工艺研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料 |
| 2.2.1 原料 |
| 2.2.2 菌种 |
| 2.2.3 培养基 |
| 2.2.4 试剂 |
| 2.2.5 实验仪器 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 白曲霉菌株的分离与活化 |
| 2.3.2 三角瓶曲种的制备 |
| 2.3.3 麸曲的制备 |
| 2.3.4 分析测定方法 |
| 2.3.5 不同培养时间对麸曲糖化能力的测定 |
| 2.3.6 不同水分含量对麸曲糖化能力的测定 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 不同培养时间对麸曲糖化酶活力的影响 |
| 2.4.2 不同水分含量对麸曲糖化酶活力的影响 |
| 2.5 本章总结 |
| 第三章 液态发酵白酒的工艺研究及优化 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料、试剂与仪器 |
| 3.2.1 材料 |
| 3.2.2 试剂 |
| 3.2.3 仪器 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 液态发酵白酒酿造工艺 |
| 3.3.2 发酵样品的理化分析测定 |
| 3.3.3 液态发酵单因素试验 |
| 3.3.4 液态发酵正交试验 |
| 3.3.5 感官测评 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 单因素试验结果 |
| 3.4.2 液态发酵白酒正交试验结果 |
| 3.4.3 验证试验 |
| 3.5 本章总结 |
| 第四章 液态发酵白酒理化性质的分析与研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料、仪器与试剂 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 试验仪器 |
| 4.2.3 试剂 |
| 4.3 分析测定项目 |
| 4.3.1 验证最佳工艺酿造过程中还原糖含量的测定 |
| 4.3.2 验证最佳工艺酿造过程中酸度的测定 |
| 4.3.3 自制液态发酵基酒酒精含量的测定 |
| 4.3.4 自制液态发酵基酒总酸的测定 |
| 4.3.5 自制液态发酵基酒总酯的测定 |
| 4.3.6 自制液态发酵基酒甲醇的测定 |
| 4.3.7 自制液态发酵基酒固形物的测定 |
| 4.3.8 自制液态发酵基酒与实验室固态发酵基酒酒样中挥发性香气成分的测定 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 验证最佳工艺酿造白酒时各物质变化的结果 |
| 4.4.2 实验室自制液态发酵基酒理化指标测定分析 |
| 4.4.3 气相色谱-质谱联用检测分析结果 |
| 4.5 本章总结 |
| 第五章 结论与讨论 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 讨论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（3）糯大麦酿制小曲清香型白酒特性研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.2.1 实验室酿酒工艺流程。 |
| 1.2.2 酒厂生产试验工艺流程。 |
| 1.2.3 主要检测仪器和检测方法。 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 实验室模拟酿酒试验 |
| 2.1.1 泡粮特性。 |
| 2.1.2 蒸粮特性。 |
| 2.1.3 糖化及发酵特性。 |
| 2.1.4 微量成分色谱分析。 |
| 2.2 糯青稞、皮粒糯大麦与普通青稞的酒厂酿酒生产试验 |
| 3 讨论 |
| 4 结论 |
（4）适用于现代机械化生产小曲白酒的新型淀粉酶（论文提纲范文）
| 1 传统小曲白酒的酿造工艺 |
| 2 现代机械化生产小曲白酒的酿造工艺 |
| 3 机械化酿造小曲白酒的不足 |
| 3.1 工业污水多:残淀粉量高 |
| 3.2 酒体品质不高:杂醇油含量较高 |
| 4 新型淀粉酶对机械化小曲白酒的促进作用 |
| 4.1 新型淀粉酶在机械化小曲白酒中的应用 |
| 4.2 新型淀粉酶的获取方法 |
| 5 结论 |
（5）提高小曲白酒出酒率的研究进展（论文提纲范文）
| 1 原料及其处理对小曲白酒出酒率的影响 |
| 1.1 单一品种原料 |
| 1.2 多粮原料 |
| 1.3 原料粉碎 |
| 2 曲药的改进创新对提高小曲白酒出酒率的影响 |
| 2.1 根霉菌或根霉曲与酵母混合替代传统小曲对出酒率的影响 |
| 2.2 活性干酵母和糖化酶结合传统小曲对出酒率的影响 |
| 3 工艺技术对小曲白酒出酒率的影响 |
| 4 展望 |
（6）花椒酒酿造工艺优化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 花椒的概述 |
| 1.1.1 花椒的化学组成 |
| 1.1.2 花椒的价值 |
| 1.2 白酒的概述 |
| 1.2.1 白酒的分类 |
| 1.2.2 川法小曲白酒 |
| 1.3 行业现状分析 |
| 1.3.1 花椒的研究现状 |
| 1.3.2 小曲白酒的研究现状 |
| 1.4 本课题研究的目的意义与主要内容 |
| 1.4.1 本研究的目的与意义 |
| 1.4.2 本研究的主要内容 |
| 第二章 花椒麻味弱化工艺优化研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 设备与仪器 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 花椒酒中风味物质检测指标的确定 |
| 2.3.2 不同麻味弱化液浓度对花椒麻味弱化效果的影响 |
| 2.3.3 麻味弱化剂对花椒麻味弱化的影响 |
| 2.3.4 不同条件对花椒麻味弱化效果的影响 |
| 2.4 分析方法 |
| 2.4.1 柠檬烯、芳樟醇、乙酸芳樟酯的测定 |
| 2.4.2 花椒酒的气相色谱-质谱条件 |
| 2.4.3 感官评定 |
| 2.5 实验结果 |
| 2.5.1 花椒酒中风味物质检测指标的确定 |
| 2.5.2 柠檬烯、芳樟醇和乙酸芳樟酯定量测定方法 |
| 2.5.3 不同麻味弱化液浓度对花椒麻味弱化效果的影响 |
| 2.5.4 麻味弱化剂对花椒麻味弱化的影响 |
| 2.5.5 不同条件对花椒麻味弱化效果的影响 |
| 2.6 本章小结 |
| 第三章 花椒酒小料配方优化研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 设备与仪器 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 花椒原料预处理 |
| 3.3.2 辅料的预处理方法 |
| 3.3.3 试验方法 |
| 3.4 分析方法 |
| 3.4.1 感官评定 |
| 3.4.2 总酸、总酯含量的测定 |
| 3.4.3 花椒风味物质的测定 |
| 3.5 试验结果 |
| 3.6 本章小结 |
| 第四章 花椒酒酿造条件优化研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 设备与仪器 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 花椒酒培菌条件优化 |
| 4.3.2 花椒酒酿造工艺优化 |
| 4.4 分析方法 |
| 4.4.1 酒醅糖化力的测定 |
| 4.4.2 还原糖的测定 |
| 4.4.3 感官评定 |
| 4.4.4 总酸的测定 |
| 4.4.5 总酯的测定 |
| 4.4.6 乙酸乙酯的测定 |
| 4.4.7 花椒风味成分含量的测定 |
| 4.5 实验结果 |
| 4.5.1 培菌条件优化 |
| 4.5.2 花椒酒酿造工艺优化 |
| 4.6 本章小结 |
| 第五章 花椒酒酿造过程酒醅动态研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与仪器 |
| 5.2.1 材料与试剂 |
| 5.2.2 设备与仪器 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 酒醅中微生物变化规律研究 |
| 5.3.2 酒醅中主要物质变化规律研究 |
| 5.4 分析方法 |
| 5.4.1 酒醅中微生物的分离与培养 |
| 5.4.2 水分的测定 |
| 5.4.3 淀粉的测定 |
| 5.4.4 还原糖的测定 |
| 5.4.5 酒醅酒精含量的测定 |
| 5.4.6 总酸、总酯含量的测定 |
| 5.4.7 乙酸乙酯含量的测定 |
| 5.4.8 花椒风味成分含量的测定 |
| 5.5 实验结果 |
| 5.5.1 酒醅中微生物的变化 |
| 5.5.2 酒醅中各物质含量的变化 |
| 5.6 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
（7）苦荞小曲酒生产工艺研究及工厂工艺设计（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 酿酒原料简介 |
| 1.1.1 苦荞 |
| 1.1.2 大米 |
| 1.1.3 高粱 |
| 1.1.4 小麦 |
| 1.2 白酒生产状况 |
| 1.2.1 国内白酒行业的生产状况 |
| 1.2.2 白酒的分类 |
| 1.2.3 国内小曲酒的研究状况 |
| 1.3 本课题研究的立题依据和主要的研究内容 |
| 1.3.1 立题依据 |
| 1.3.2 研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 实验原料 |
| 2.1.2 主要试剂及材料 |
| 2.1.3 主要仪器设备 |
| 2.1.4 主要溶液 |
| 2.1.5 培养基 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 培菌糟中根霉及产酯酵母的筛选 |
| 2.2.2 根霉曲的制备 |
| 2.2.3 产酯酵母曲的制备 |
| 2.2.4 小曲的制备 |
| 2.3 分析方法 |
| 2.3.1 酸度的测定 |
| 2.3.2 糖化酶活力的测定 |
| 2.3.3 淀粉酶活力的测定 |
| 2.3.4 蛋白酶活力的测定 |
| 2.3.5 含水率的测定 |
| 2.3.6 原料出酒率的测定 |
| 2.3.7 总酸的测定 |
| 2.3.8 总酯的测定 |
| 2.3.9 还原糖的测定 |
| 2.3.10 淀粉的测定 |
| 2.3.11 酒醅中酒精度含量的测定 |
| 2.3.12 基酒酒精度的测定 |
| 2.3.13 固形物含量的测定 |
| 2.3.14 白酒中微量成分测定 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 小曲酒生产用菌的筛选 |
| 3.1.1 根霉与酵母的分离 |
| 3.1.2 产糖化酶菌的初筛 |
| 3.1.3 产糖化酶菌的复筛 |
| 3.1.4 酵母菌的初筛 |
| 3.1.5 酵母菌的复筛 |
| 3.2 酿酒用酒曲的制备 |
| 3.2.1 麸皮含水率对根霉曲酶活力的影响 |
| 3.2.2 根霉接种量对根霉曲酶活力的影响 |
| 3.2.3 培养温度对根霉曲酶活性的影响 |
| 3.2.4 培养时间对根霉曲酶活性的影响 |
| 3.2.5 正交试验优化根霉曲制备条件 |
| 3.2.6 产酯酵母曲的制备 |
| 3.2.7 酿酒用酒曲的制备 |
| 3.3 苦荞小曲酒的生产工艺研究 |
| 3.3.1 泡粮过程中淀粉含水率分析 |
| 3.3.2 泡粮时间对原料含水率的影响 |
| 3.3.3 蒸粮时间对原料含水率的影响 |
| 3.3.4 培菌糖化工序参数的确定 |
| 3.3.5 发酵时间对酒醅中酒精含量的影响 |
| 3.3.6 酿造过程理化指标分析 |
| 3.3.7 苦荞小曲酒基酒理化指标分析 |
| 3.4 3000 t/a苦荞小曲酒生产工厂工艺设计 |
| 3.4.1 苦荞小曲酒生产工艺论证 |
| 3.4.2 物料及能源衡算 |
| 3.4.3 制曲车间的设计 |
| 3.4.4 酿酒车间的设计 |
| 3.4.5 动力车间的设计 |
| 3.4.6 酒厂化验室设计 |
| 3.4.7 生产车间设备分布设计 |
| 4 结论 |
| 5 展望 |
| 6 参考文献 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文 |
| 8 致谢 |
| 附录一 生产工艺设备汇总表 |
| 附录二 车间设备布置图 |
（8）川法小曲酒生产技术的传承创新（论文提纲范文）
| 1 川法小曲酒生产的主要特点 |
| 2 川法小曲白酒生产四个关键工序的控制 |
| 2.1 蒸粮工序 |
| 2.1.2.1 工艺要求 |
| 2.1.2.2 操作方法 |
| 2.2 培菌工序 |
| 2.2.1摊晾及撒曲 |
| 2.2.1.1工艺要求 |
| 2.2.1.2 操作方法 |
| 2.2.2 收箱培菌 |
| 2.3 发酵工序 |
| 2.3.1 工艺要求 |
| 2.3.2 操作方法 |
| 2.4 蒸馏工序 |
| 2.4.1工艺要求 |
| 2.4.2 操作方法 |
| 2.5 入库陈酿 |
| 2.5.1工艺要求 |
| 2.5.2 操作方法 |
| 3 小曲酒生产技术的创新 |
| 3.1 大、小曲混用 |
| 3.1.1 使用大曲粮糟或丢糟作配糟 |
| 3.1.2 使用小曲糖化、大曲发酵 |
| 3.1.2.1 小曲糖化状况 |
| 3.1.2.2 发酵情况 |
| 3.1.2.3 产、质量情况 |
| 3.2 产酯酵母的应用 |
| 3.2.1 工艺流程 |
| 3.2.2酿酒工艺条件 |
| 3.2.3 产酯酵母应用效果 |
| 3.3 多粮组合酿造工艺 |
| 3.4 云南多粮小曲工艺 |
| 3.5 香型融合 |
| 3.5.1清、浓结合 |
| 3.5.2 清香、芝麻香结合 |
| 3.5.3 清酱或多香结合 |
| 3.5.3.1 清、酱结合 |
| 3.5.3.2 多香结合 |
（9）固态法小曲白酒机械化酿造工艺技术研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 引言 |
| 1.1 固态法小曲白酒简介 |
| 1.1.1 小曲酒 |
| 1.1.2 小曲及其微生物 |
| 1.2 传统固态法小曲白酒酿造技术 |
| 1.2.1 泡粮 |
| 1.2.2 蒸粮 |
| 1.2.3 糖化 |
| 1.2.4 发酵 |
| 1.2.5 蒸馏 |
| 1.3 白酒生产机械化改进的必要性 |
| 1.4 国内外白酒机械化酿造技术现状 |
| 1.4.1 国内大陆地区研究进展 |
| 1.4.2 台湾及国外研究现状 |
| 1.5 课题研究意义与研究内容 |
| 1.5.1 研究意义 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 第2章 关键机械化生产设备的研制 |
| 2.1 卧式加压蒸粮锅R2010-0122 |
| 2.1.1 研制要求 |
| 2.1.2 设备结构的设计 |
| 2.1.3 工作原理 |
| 2.1.4 主要技术特性 |
| 2.1.5 产能设计 |
| 2.2 直立醅粮混合搅拌机SM-NZ-0050 |
| 2.2.1 研制要求 |
| 2.2.2 设备结构的设计 |
| 2.2.3 工作原理及工作步骤的设计 |
| 2.2.4 主要技术特性 |
| 2.2.5 主要技术参数的确定 |
| 2.3 自动拌曲摊晾机SM-NZ-0021 |
| 2.3.1 研制要求 |
| 2.3.2 设备结构的设计 |
| 2.3.3 工作原理及工作步骤的设计 |
| 2.3.4 主要技术特性 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 机械化酿造工艺路线的设计与选择 |
| 3.1 粮食蒸煮工段 |
| 3.1.1 机械化历史程度对比 |
| 3.1.2 相关设备的设计与选择 |
| 3.1.3 各机械化设备的衔接 |
| 3.2 糖化工段 |
| 3.2.1 机械化历史程度对比 |
| 3.2.2 相关设备的设计与选择 |
| 3.2.3 各机械化设备的衔接 |
| 3.3 发酵工段 |
| 3.3.1 机械化历史程度对比 |
| 3.3.2 相关设备的设计与选择 |
| 3.3.3 各机械化设备的衔接 |
| 3.4 蒸馏工段 |
| 3.4.1 机械化历史程度对比 |
| 3.4.2 相关设备的设计与选择 |
| 3.4.3 各机械化设备的衔接 |
| 第4章 机械化配套生产工艺的研究 |
| 4.1 机械化蒸粮工艺 |
| 4.1.1 材料与方法 |
| 4.1.2 结果与分析 |
| 4.2 机械化摊晾工艺 |
| 4.3 机械化糖化工艺 |
| 4.3.1 材料与方法 |
| 4.3.2 结果与分析 |
| 4.4 机械化生产中延长发酵周期 |
| 4.4.1 实验材料和试剂 |
| 4.4.2 实验方法 |
| 4.4.3 结果与分析 |
| 第5章 经济技术指标 |
| 5.1 技术指标 |
| 5.2 经济效益 |
| 5.3社会效益 |
| 第6章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 |
| 发表论文 |
（10）四川小曲白酒技术的继承与创新(上)（论文提纲范文）
| 1 川法小曲白酒技术的发展 |
| 1.2 1955年 |
| 1.3 1957年, |
| 1.4 1964年, |
| 1.5 1964年唐山全国酿酒会议要求对四川糯高粱小曲白酒的操作规程作系统的修订, |
| 1.6 1978年, |
| 1.7 20世纪80年代以来, |
| 1.8 20世纪90年代初, |
| 2 川法小曲白酒工艺特征 |
| 2.1 工艺流程 |
| 2.2 生产工艺 |
| 2.2.1 原料 |
| 2.2.2 泡粮 |
| 2.2.3 蒸粮 |
| 2.2.4 出甑摊凉及下曲 |
| 2.2.5 培菌 |
| 2.2.6 配糟 |
| 2.2.7 发酵 |
| 2.2.7. 1 留用配糟要按季节固定 |
| 2.2.7. 2 出箱摊凉 |
| 2.2.7. 3 装桶 (入窖) |
| 2.2.7. 4 发酵管理 |
| 2.2.8 蒸馏 |
| 2.2.9 组合调味 |
| 3 川法小曲白酒香味成分解析 |
| 3.1 酯类的解析 |
| 3.2 酸类解析 |
| 3.3 醛类的解析 |
| 3.4 高级醇的解析 |
| 3.5 高沸点成分的解析 |
| 4 川法小曲白酒技术的创新发展 |
| 4.1 曲药的改进创新 |
| 4.1.1 使用现状 |
| 4.1.2 技术突破 |
| 4.2 生产工艺的创新 |
| 4.2.1 采用双水泡粮工艺 |
| 4.2.2 培菌 |
四、稻谷小曲白酒生产工艺操作（论文参考文献）
- [1]原料及小曲对川法小曲白酒酿造特性的影响研究[J]. 黄连美,胡晓,袁宏伟,何江,潘平川,李雪琴. 酿酒科技, 2021(01)
- [2]大曲和麸曲相结合液态发酵白酒的酿造及理化性质的研究[D]. 靳沛. 沈阳农业大学, 2020(05)
- [3]糯大麦酿制小曲清香型白酒特性研究[J]. 朱华忠,杨开俊,罗兵,伍玲,李式昭,刘廷辉,唐玉明. 大麦与谷类科学, 2020(04)
- [4]适用于现代机械化生产小曲白酒的新型淀粉酶[J]. 曾徐浩,郑刚,杨志坚,薛栋升. 酿酒, 2018(01)
- [5]提高小曲白酒出酒率的研究进展[J]. 李锦松,张怀山,张超,傅其旭,车经纬,黄志久. 酿酒科技, 2017(10)
- [6]花椒酒酿造工艺优化研究[D]. 董思杨. 西华大学, 2016(12)
- [7]苦荞小曲酒生产工艺研究及工厂工艺设计[D]. 车利伟. 天津科技大学, 2015(07)
- [8]川法小曲酒生产技术的传承创新[J]. 李大和,李国红. 酿酒, 2015(01)
- [9]固态法小曲白酒机械化酿造工艺技术研究[D]. 蔡凤娇. 湖北工业大学, 2013(08)
- [10]四川小曲白酒技术的继承与创新(上)[J]. 江建军,杨官荣,黄志瑜. 酿酒, 2011(05)