一、面粉的吸水量及面粉组分对吸水量的影响（论文文献综述）
张学阁[1]（2021）在《面带黏附特性及面食压延辊抗黏附复合薄膜制备研究》文中研究表明为降低面带在接触表面的黏附能力,提高机制面加水量,课题围绕面带压延黏附特性和抗黏附复合薄膜制备两个方面展开。设计并搭建面带黏附能力试验机,利用该试验机研究面带黏附特性、面带与接触表面之间的黏附失效模式,分析影响面带黏附能力的关键性因素。根据高加水量面带黏附失效模式和压延过程面带物理性能变化分析结果,设计并制备表面具有微织构和元素掺杂碳基结构薄膜的复合抗黏附层。对比研究了微织构参数对面带黏附能力的影响规律,设计并制备出性能优异的织构化Cr-DLC（铬掺杂类金刚石）抗黏附复合薄膜。课题主要研究内容和结论如下:设计并搭建了面带黏附能力试验机,采用该试验机实现了压延工况下耦合多种制面工艺参数的面带黏附能力评价。获得加水量、压延比、加盐量、剥离速度与面带黏附能力之间的变化规律。发现加水量、压延比和剥离速度是增加面带黏附能力的关键性因素,随着加水量（35%-75%）增大,面带黏附失效模式由界面失效向内聚力失效转移,同等加水量（55%）下,面带黏附能力随压延比成线性增大规律。研究了面带内水分分布状态和迁移规律,采用低场核磁共振仪分析“加水”和“压延”过程面带内水分分布状态变化,发现面团（或面带）内水分子主要以强结合水、弱结合水和自由水三种形式存在,其中强、弱结合水所占的比例大于99%。增大加水量后T22（横向弛豫时间T22）和T23（横向弛豫时间T23）向右移动,多加的水主要是以弱结合水的形式存在,并且强结合水向弱结合水方向转移。采用面筋网络分析与低场核磁共振仪分析发现,增大压延比（25%-55%）会破坏面筋的连续性,同时T22和T23弛豫时间显着增大,面带内弱结合水向自由水的方向迁移,自由水所占比例由0.59%增大至1.6%,压延过程降低了面带内弱自由水的持水能力。设计并制备了抗面带黏附的复合功能层。采用皮秒激光在06Cr19Ni10合金表面制备微织构,通过黏附测试对比发现,微织构具有降低面带黏附能力的功能,大间距、大深度的微织构参数利于提高微织构的抗黏附效果。采用离子源辅助非平衡磁控溅射法在微织构表面制备了 Cr-DLC薄膜,发现微织构和Cr-DLC薄膜对降低面带黏附能力具有协同作用。面带黏附测试结果对比发现,M1+Cr-DLC（直径40μm、间距85μm、深度5μm的织构化Cr-DLC薄膜）的抗黏附功能最好;与微织构相比,面带在其表面的黏附能力降低47.3%;与基材相比,面带在其表面的黏附能力降低68.3%。三维形貌测试发现,微织构表面形成了规则的“碗口”型特征,减小间距和深度参数,“碗口”型形貌逐渐向“凸起”型过渡。疏水性能测试发现,微织构表面制备Cr-DLC薄膜后,织构化Cr-DLC薄膜表面水滴接触角显着增加,最大达到93.4°。表面能分析发现,面带在接触表面的黏附能力随表面能色散分量与极性分量差值（△γ）的增大呈线性递减规律,M1+Cr-DLC的△γ值最大,抗黏附功能最优。制备的Cr-DLC薄膜厚度约5.76μm,有、无微织构对薄膜厚度无明显影响。划痕测试表明,与无微织构的薄膜相比,织构化Cr-DLC薄膜的临界载荷提升约60%,临界载荷达到18.23N。表面制备Cr-DLC薄膜后,M1（直径40μm、间距85μm、深度5μm的微织构）的摩擦学系数由0.7092降为0.2088,并且随着织构间距、深度参数减小,织构化Cr-DLC薄膜的摩擦系数逐渐降低,维持在0.2以下。
甄远航[2]（2021）在《抗性糊精的分离纯化及其在面制品中的应用研究》文中进行了进一步梳理由于现代社会人们生活水平的提高,高热量、低纤维的饮食结构使得糖尿病、肥胖、心血管疾病等慢性疾病成为了威胁人们健康的“头号杀手”。抗性糊精具有良好的生理功能及加工特性,是一种新型的水溶性膳食纤维。但是由于其在制备过程中不可避免地产生有色物质以及小分子的杂质,影响了其纯度,从而限制了其应用。本文以抗性糊精作为研究对象,利用超滤和纳滤将抗性糊精粗品中的杂质除去,并利用强碱性阴离子交换树脂对抗性糊精进行脱色,然后对其结构、基本理化性质进行了研究。此外,还评估了抗性糊精的益生元效应,并将其添加到面粉中,探讨了抗性糊精对面粉加工性质、面包烘焙品质的影响。主要研究内容如下:（1）利用超滤和纳滤对抗性糊精的分离纯化进行了研究。优选出截留分子质量为5 k Da的超滤膜进行超滤。超滤后,样品的浊度为2.70 NTU,降低了98.06%,吸光度值降低了47.26%,产品回收率为75.34%。优选出截留分子量为500 Da的纳滤膜除去小分子杂质（葡萄糖、麦芽糖和盐离子）。纳滤后,葡萄糖的含量为4.34%,聚合度大于3的组分含量为94.42%,脱盐率为95.54%,样品最终回收率为68.02%。（2）以抗性糊精的脱色率和回收率为考察指标,利用静态脱色实验对9种阴离子交换树脂进行比较,结果表明强碱性阴离子交换树脂D285脱色效果最好（脱色率和回收率分别为84.5%和82.8%）。对D285树脂的脱色条件进行优化,其最佳脱色条件为:脱色时间4.0 h、温度35°C、p H 8.0、溶液浓度30 mg/m L。在动态脱色中,上样量为1.2倍树脂床体积（1.2 BV）、流速为1.0 BV/h时脱色率和回收率较高,分别为86.26%和85.23%。（3）抗性糊精的理化性质。抗性糊精中膳食纤维含量较高,为91.86%;抗性糊精具有较好的溶解度,为99.14%;核磁共振氢谱表明抗性糊精有α-1,4、α-1,2、α-1,6、β-1,2、β-1,4和β-1,6糖苷键,其中非α-1,4糖苷键是其抗消化性的基础;红外光谱分析其具有典型的多糖特征吸收峰;热分析表明抗性糊精已不存在晶体结构,并且其具有相当高的稳定性;扫描电子显微镜结果表明抗性糊精的微观结构较普通淀粉更为复杂;抗性糊精水溶液具有剪切变稀特性;抗性糊精在模拟胃液和肠液中的最大水解度分别为1.3%和3.7%,表明其具有良好的抗消化性。（4）抗性糊精的益生元效应评估。干酪乳杆菌代田株、鼠李糖乳杆菌GG株、动物双歧杆菌Bb-12和乳双歧杆菌Bi-07能够在抗性糊精作为营养碳源的培养基上生长。抗性糊精对两种乳杆菌的增殖效应不如低聚半乳糖,但是比菊粉和低聚果糖好;对两种双歧杆菌的增殖效应不如低聚半乳糖和低聚果糖,但是和菊粉相比没有显着差异。此外,肠道菌群体外发酵结果表明肠道中有益菌（如双歧杆菌）能够利用抗性糊精作为碳源维持生长,主要产生的短链脂肪酸为乙酸、丙酸和丁酸。（5）抗性糊精对面粉和面包加工品质的影响。与未添加抗性糊精相比,当添加量为10%（w/w）时,面团的形成时间、稳定时间、吸水率和弱化度分别是原来的1.88倍、3.21倍、0.79倍和0.48倍;面团的最大拉伸阻力、延伸度、拉伸比例和拉伸曲线面积均随着抗性糊精添加量的增加呈现上升趋势;扫描电子显微镜结果表明面团内部形成了“三维凝胶网络结构”;抗性糊精可使面团的弹性模量增加,但是对粘性模量的影响不如对弹性模量显着;抗性糊精增加了面筋蛋白中β-折叠的比例,在一定程度上增强了面筋强度。抗性糊精会对面包的品质产生不利的影响,如硬度增加。但是,感官评价结果表明,添加2%和4%抗性糊精面包的品质尚在消费者可接受范围内。
徐敏[3]（2020）在《茶叶提取物对中式挂面品质及小麦淀粉理化性质的影响》文中指出挂面是我国传统主食,因其食用方便而广受欢迎。但在当前消费市场中,通常会被认为缺乏营养功能特性。茶多酚具有显着的抗氧化特性,并被广泛运用于各类食品进行功能性改良。多酚与生物大分子（淀粉和蛋白质）之间存在复杂相互作用,利用茶多酚对面制品进行营养品质提升过程中,这一相互作用对产品物理化学性质影响不可忽略。本课题以硬质红冬麦面粉为原料,研究三种不同茶叶多酚来源（绿茶提取物、红茶提取物、乌龙茶提取物）对硬质红冬麦面粉糊化特性和面团形成特性的影响,探讨多酚与小麦淀粉以及面筋蛋白的作用机制;并在白盐面和黄碱面两类不同挂面制品体系下,考察盐离子和pH对这一作用方式的影响,比较茶叶多酚在两类面条制品中的适用性;并构建纯净的小麦淀粉-茶多酚作用体系,消除面筋蛋白干扰,考察单一 pH因素对该作用体系的影响。本课题的主要研究工作和成果总结如下:（1）快速黏度分析表明茶叶提取物抑制了糊化过程中小麦淀粉的膨胀和溶出,干扰了直链淀粉分子在老化过程中的聚集。面筋聚集试验表明茶叶提取物引起面筋形成时间增长,聚集能量降低;粉质分析试验表明面团水合速度减慢,面团形成时间增加,形成的面筋组织强度增强。三种茶叶提取物与小麦淀粉以及面筋蛋白之间作用程度存在差异,其中,红茶提取物对淀粉糊化特性及面筋组织特性影响最为显着。（2）茶叶提取物在中式挂面中进行应用,对白盐面质构品质具有一定负面效应,对黄碱面质构特性具有提升作用。与白盐面制作体系相比,黄碱面制作体系下,茶叶提取物表现出类似但更为显着的提高小麦淀粉溶胀度以及热力学稳定性,增强面筋蛋白强度的效应,同时,出现了淀粉回生效应增强,面团吸水率升高以及面团热稳定性降低一系列相反效应。与白盐面相比,茶叶提取物对黄碱面颜色特征值影响更为显着,对断裂力、所有质构特性参数以及部分弹性弛豫参数表现出相反的作用趋势,可能与不同pH环境下多酚-淀粉以及多酚-面筋蛋白之间作用力不同有关。（3）利用热力学分析仪、扫描电镜、红外光谱、凝胶电泳和低场核磁技术对两种面条热力学特性、微观结构特性、蛋白质结构特性、水分分布特性进行比较,茶叶提取物在黄碱面中具有更为显着的淀粉糊化特性改变、蛋白结构调整和水分子移动性限制能力。结果显示,茶叶提取物引起白盐面峰值糊化温度降低,面筋网络结构增强,蛋白质二级结构中平行β-折叠结构含量轻微升高,单一 SDS可溶性蛋白电泳条带消失,蒸煮体系中氢质子密度降低,所含水分子可移动性增强效应;引起黄碱面峰值糊化温度、终值糊化温度和糊化焓值降低,面筋组织结构破坏,平行β-折叠结构和反平行β-折叠结构含量显着性增多,蒸煮体系中氢质子密度降低,所含水分子可移动性降低效应。功能特性分析表明所得白盐面和黄碱面表现出良好DPPH自由基清除能力和抗淀粉消化能力。（4）为消除面筋蛋白对多酚-淀粉相互作用的影响,构建茶多酚-小麦淀粉作用体系,利用黏度分析、热力学分析、流变学分析、微观结构观察和核磁共振分析技术研究不同pH体系下茶多酚与小麦淀粉之间相互作用,酸性条件下两者之间相互作用更为显着。茶多酚的添加在不同pH体系下均引起了峰值黏度、崩解黏度、回生黏度、起始糊化温度、峰值糊化温度和终值糊化温度、糊化焓值、储存模量、损耗模量、稠度系数k的下降,但在酸性和碱性环境下,下降幅度更为明显。加入茶多酚之后,淀粉凝胶三维网络结构中的孔洞逐渐变小,淀粉分子逐渐融合到一起,形成均匀的片状结构,这一变化在pH=3的酸性环境下更为显着。表层凸起高度在酸性、中性以及碱性环境中分别下降0.5 nm,0.9 nm和0.2 nm。在酸性环境下,茶多酚引起葡萄糖重复单元中C2、C3以及C6处所连-OH共振吸收峰左移,α-1,4糖苷键以及α-1,6糖苷键处1H吸收振动峰强度显着增强。
魏秋瑞[4]（2020）在《热处理对小麦储藏特性的影响研究》文中提出通过研究热处理对小麦生理品质的影响,掌握热处理小麦储藏期间虫霉的发生规律以及品质变化规律,探讨热处理对小麦储藏的优势;系统地掌握热处理小麦储藏期间品质的变化规律,可为小麦热处理灭虫防霉和热处理小麦安全储粮提供数据参考,以期获得一种安全、绿色的储粮防虫霉方法。本文选用2019年收获的小麦为研究对象,分别使用热风处理、微波处理、过热蒸汽处理三种方式对含虫、霉小麦（初始水分12.5%、14.0%）进行热处理,筛选出对小麦的生理品质无显着性影响同时达到最大程度灭虫、霉效果的热处理条件,进一步研究三种方式热处理小麦在储藏期间其虫霉及生理生化指标、食用品质、挥发性物质、面筋蛋白的变化,并依据品质变化的综合得分,比较三种热处理方式的效果。结果表明:（1）随着热处理温度的升高、处理时间的延长,小麦中各虫态害虫的致死率不断升高、霉菌量下降,小麦的发芽率、生活力不断下降。通过热风处理、微波处理、过热蒸汽处理对小麦发芽率的影响发现,三种热处理均不适用于种子粮的处理,但可应用于储粮处理。热处理对小麦的生活力无显着性影响同时达到最大程度灭虫、霉的条件为:热风处理条件为以60℃/20min对12.5%含水量、65℃/10min对14.0%含水量的小麦进行处理;微波处理条件为385W/80s;过热蒸汽处理条件为130℃/40s或130℃/50s。（2）热处理小麦在储藏期间虫霉及生理生化指标的变化表明:储藏过程中未处理组小麦、14.0%含水量热风处理的小麦被害虫侵蚀感染的程度比微波处理和过热蒸汽处理后的小麦严重,过热蒸汽处理组小麦及12.5%含水量微波处理的小麦基本没有被害虫侵蚀。储藏1～3个月时,各样品小麦的水分较为稳定;储藏3～8个月,2个含水量的未处理小麦、14.0%含水量热风处理后的小麦水分整体呈上升趋势,12.5%含水量微波处理的小麦、过热蒸汽处理组小麦其水分变化较平缓,后期小麦水分略微回升。储藏期0个月时三种方式热处理后的小麦其生活力变化不明显,电导率、脂肪酸值略微增加,霉菌量减少。在整个储藏期内所有小麦样品的生活力均呈下降趋势,电导率、脂肪酸值均呈上升趋势,但储藏8个月时未处理组小麦及14.0%含水量热风处理的小麦变化幅度较大,微波处理组、过热蒸汽处理组的变化幅度较低。储藏期间未处理组小麦、14.0%含水量热风处理的小麦其霉菌量明显升高,其他热处理的小麦在整个储藏期间霉菌量变化较轻。（3）热处理小麦在储藏期间食用品质的变化表明:储藏期0个月时,热处理后的小麦其馒头品尝评分值下降,过热蒸汽处理后的小麦其馒头品尝评分变化较小;热风处理、微波处理后的小麦,馒头的质构特性中硬度、咀嚼性升高,其他参数变化不大。随着储藏时间的延长,未处理小麦及热处理后的小麦其馒头品尝评分值均不断下降,比容、表面色泽、弹性、气味、食味、韧性、粘性整体均呈下降趋势。储藏8个月时未处理组小麦及14.0%含水量热风处理的小麦,其馒头品尝评分值的下降幅度比微波处理组、过热蒸汽处理组下降幅度大;其中,过热蒸汽处理组的小麦、12.5%含水量微波处理的小麦其馒头品尝评分变化较平缓。储藏期间,各小麦样品质构特性表明馒头的硬度、咀嚼性整体呈升高趋势,弹性、粘聚性、回复性整体呈下降趋势。未处理组小麦及14.0%含水量热风处理的小麦,储藏8个月时其馒头的硬度、咀嚼性明显较其他样品高,弹性、粘聚性、回复性比其他样品低;过热蒸汽处理组小麦、12.5%含水量微波处理的小麦其馒头质构特性比未处理组好。馒头品尝评分、质构特性结果均表明储藏8个月时未处理组小麦、14.0%含水量热风处理的小麦,其食用品质明显较其他热处理后小麦的食用品质差。（4）小麦中的挥发性物质主要为烷烃类、醇类、醛类、酮类,其中以烷烃类为主。热处理前、后的小麦中共检测出95种挥发性物质,且热处理后的小麦其挥发性物质种类增加,酮、醛类含量升高,种类略有增加;烷烃种类及含量均减少,烯烃类含量略降低,醇类、其他挥发性物质的种类无明显变化规律。与储藏0个月相比,储藏8个月时各样品小麦中烷烃类挥发性物质的相对百分含量均降低,烯烃类的相对百分含量均增加,且未处理组小麦变化幅度较大,过热蒸汽处理组的小麦变化幅度较低。未处理组、热风处理组、微波处理组小麦的醛类含量均下降;除14.0%含水量过热蒸汽处理的小麦外,其他挥发性物质的相对百分含量均增加。各样品间醇类、酮类的变化无明显规律。与储藏0个月时各挥发性物质的含量相比,过热蒸汽处理组的小麦其挥发性物质更稳定。（5）储藏期0个月时,热处理后的小麦其湿面筋含量变化不大;热处理前后小麦的面筋吸水量变化不大,面筋聚集特性变化不明显。储藏0个月时,未处理小麦的面筋蛋白微观结构紧密、表面光滑平整、细致,且排列较规律;热风处理、微波处理后的小麦其面筋蛋白微观结构略显不规则、孔洞不均匀,过热蒸汽处理后的小麦其面筋蛋白微观结构变化不明显。随着储藏时间的延长,各样品小麦的湿面筋含量、面筋吸水量均不断下降;其中未处理组、14.0%含水量热风处理的小麦其面筋吸水量下降幅度较大,储藏3个月时面筋吸水量均<180,达轻度不宜存。储藏8个月时各样品小麦的干面筋含量与0个月相比变化不大。面筋聚集特性表明未处理组及14.0%含水量热风处理的小麦储藏8个月时其面筋聚集特性明显变差;微波处理组、过热蒸汽处理组的小麦面筋聚集特性的下降程度次之,表明其面筋质量比未处理组好。储藏8个月时小麦的面筋蛋白微观结构有不同程度的变化:其中未处理组的小麦其面筋蛋白微观结构与0个月相比变化较明显,面筋蛋白表面变得粗糙、结构断裂,散乱且疏松,表明此时小麦的蛋白结构已经发生变化。热风处理组小麦、14.0%含水量微波处理的小麦其面筋微观结构呈现出粗糙、不规则现象;过热蒸汽处理组的小麦其面筋蛋白微观结构中仅部分结构出现不规则现象。（6）由热处理小麦储藏8个月时的品质综合得分来看,热处理对延缓小麦储藏期间品质的劣变是有优势的。对于初始水分含量相同的小麦,以过热蒸汽处理后的小麦储藏结束时综合得分最高、品质最好,其次为微波处理、热风处理的小麦,未处理小麦的综合得分最低、品质最差。同种处理方式下,原始水分高的小麦储藏结束时其品质比原始水分低的小麦品质得分低。三种热处理方式对延缓小麦储藏期间品质的劣变优势不同,其中热风处理不如过热蒸汽处理和微波处理的延缓效果明显。系统聚类结果表明过热蒸汽处理组的小麦、12.5%含水量微波处理的小麦品质为优,未处理组小麦、14.0%含水量热风处理的小麦品质为差,其他小麦品质为良。
杨绍铭[5]（2020）在《小麦气调储藏过程中加工品质变化规律及机理研究》文中进行了进一步梳理本课题以高筋（西农585）、中筋（周麦22）和低筋（豫麦49-198）三种筋力的小麦为研究对象,设置三种不同的储藏方式（氮气气调储藏、二氧化碳气调储藏和常规储藏）,将装有样品的真空袋放入恒温恒湿箱中25℃储藏,为期一年。通过比较不同储藏条件下小麦品质指标的变化,评判不同储藏方式对小麦品质的影响,以及三种储藏方式之间的差别和优劣性,为气调储藏小麦的应用提供理论依据。主要结论如下:1.小麦籽粒特性和小麦一次加工品质指标的变化规律结果显示,常规储藏小麦在小麦籽粒和小麦一次加工品质的指标测量结果中均不占优势。指标测定规律结果如下:储藏前后,水分含量下降幅度维持在0.1%-0.8%,变化不具有显着性。对于小麦面筋吸水量的维持:二氧化碳气调储藏>氮气气调储藏>常规储藏,但均大于180%,适合继续储藏。千粒重的下降幅度很小,维持在0.6g-1.6g,不同储藏条件对小麦千粒重、容重和籽粒硬度值的维持:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏;中筋小麦沉降值上升效果最明显,上升了1.37m L,不同储藏方式对于小麦沉降值和面粉白度表现出的优劣性为:二氧化碳气调储藏>氮气气调储藏>常规储藏和氮气气调储藏>常规储藏>二氧化碳气调储藏;不同储藏方式对小麦粉维持α-淀粉酶活性优劣程度:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏;不同储藏方式对小麦粉质优劣为:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏。2.小麦二次加工品质的测定指标结果显示,馒头比容、高径比、硬度、咀嚼性和面条弹性、咀嚼性的实验结果均显示为常规储藏的小麦优于气调储藏的小麦,其他测定指标均显示为气调储藏的小麦优于常规储藏的小麦。不同测定指标规律结果如下:常规储藏下馒头比容峰值最高,最高可达到2.2,高径比下降幅度较小,维持在0.19-0.23之间,维持馒头比容和高径比的优劣:常规储藏>氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏;不同储藏方式对馒头硬度、弹性和咀嚼性均具有显着性影响（P<0.05）,且对于馒头咀嚼性和硬度的维持:常规储藏>气调储藏,对于馒头弹性的维持:气调储藏>常规储藏;二氧化碳气调储藏对中筋面条弹性和咀嚼性没有显着性影响（P>0.05）,其余储藏方式对面条弹性和咀嚼性均具有显着性影响（P<0.05）,对于维持面条弹性和咀嚼性的优劣:常规储藏>气调储藏,对于面条硬度影响的优劣:气调储藏>常规储藏;对维持面条吸水率的优劣:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏;对于面汤浊度的优劣:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏。不同储藏条件对三种小麦维持色泽影响的优劣:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏。3.气调储藏对小麦品质影响机理探索的结果显示:气调储藏对小麦品质影响的机理最可能的原因是气调储藏未能有效的保证小麦可溶性糖含量的变化,从而导致小麦口感和品质下降;但气调储藏能有效控制淀粉含量和贮藏蛋白（面筋蛋白）含量、营养蛋白含量（清蛋白和球蛋白）以及蛋白质与淀粉结合程度,保证小麦加工品质优良。常规储藏下小麦可溶性糖含量下降幅度最小,维持在13.%-1.5%,常规储藏在小麦可溶性糖含量测定的实验结果中占据优势。储藏方式对小麦可溶性糖影响为:常规储藏>二氧化碳气调储藏>氮气气调储藏;不同储藏条件对小麦微量蛋白（清蛋白和球蛋白含量）的影响为:常规储藏>二氧化碳气调储藏>氮气气调储藏;不同储藏条件对小麦贮藏蛋白（醇溶蛋白和球蛋白）和营养蛋白（清蛋白和球蛋白）的影响:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏;不同储藏条件对小麦蛋白酶活性维持的优劣为:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏;随着时间的延长小麦中蛋白质逐渐被氧化,常规储藏下小麦蛋白质二硫键含量上升最多,上升幅度为2.7μmol/g-2.9μmol/g,被氧化程度最高,且不同储藏条件对维持小麦蛋白特性程度:二氧化碳气调储藏>氮气气调储藏>常规储藏;对于小麦胚乳中淀粉粒和蛋白结构紧密性的维持:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏。4.常规储藏和气调储藏相比,常规储藏小麦在馒头比容、高径比、硬度、咀嚼性和面条弹性、咀嚼性以及小麦可溶性糖含量的测定结果中占据优势。气调储藏后的小麦制成的馒头和面条外观和品质的下降可能导致南方地区对气调储藏后小麦制品感官品质好感度的下降;小麦可溶性糖和还原糖含量的下降会导致小麦营养品质下降以及面团甜度下降,同样会使小麦制品在口感上有差别,这些实验结果为南方不喜欢食用气调储藏小麦的原因提供了理论依据。
李珊[6]（2020）在《高纤维全谷物苦荞馒头研制及消化功能评价》文中提出近年来随着中国经济快速增长,城乡居民的生活水平得到了大幅度提高。来自于食品工业的加工制品在日常膳食消费中已占主导地位。然而,食品加工,尤其是主食加工的精细化程度越来越高,导致人们饮食中可摄取的膳食纤维含量显着降低,同时伴随着不健康饮食方式、高脂高糖摄入,易造成能量入超、超重和肥胖问题。世界卫生组织早在10年前就把膳食纤维列为人体不可缺少的“第七大营养元素”,但是我国还有95%的国民不重视。《2016中国居民膳食指南》中就指出,我国只有不足5%居民摄入膳食纤维能达到建议值。因此,增加主食制品中膳食纤维含量,从而提高居民摄入膳食纤维刻不容缓。全谷物小麦粉和苦荞粉是富含膳食纤维、多酚等营养功能物质的主食面制品原料,大豆膳食纤维粉、车前子壳粉则是膳食纤维良好来源。但是馒头原料粉中高比例的膳食纤维,易造成馒头制品的品质劣化。为此本文以全麦粉为基础,添加苦荞全粉、大豆膳食纤维粉、车前子壳粉,在分别研究三者与全麦粉混合面团流变学特性的基础上,优化了高膳食纤维全谷物苦荞粉配方,并使用改良剂优化了高纤维全谷物苦荞馒头粉配方和馒头的加工工艺,且对高纤维全谷物苦荞馒头感官品质和消化性功能进行了评价。研究内容及结果如下:（1）分别研究了不同比例（5%、10%、15%、20%、25%、30%、40%）的苦荞全粉、大豆膳食纤维粉（1%、2%、3%、4%）和车前子壳粉（0.25%、0.5%、0.75%、1.0%）加入全麦粉后,测试混合粉的粉质特性及拉伸特性。结果表明,随着苦荞全粉添加比例的增大,在一定范围内,混合粉面团的吸水率降低,形成时间和稳定时间延长,面团延伸性显着减弱,抗阻力显着增加。大豆膳食纤维粉和车前子壳粉,可显着增加面团的吸水率,对面团的延伸性具有显着影响。大豆膳食纤维粉对面团形成时间和稳定时间的延长具有显着性影响。（2）分别研究了不同比例苦荞全粉、大豆膳食纤维粉、车前子壳粉加入全麦粉后对馒头品质的影响。研究了以高纤维全谷物苦荞馒头的搭配比例。结果表明,荞麦全粉20%,大豆膳食纤维粉1%,车前子壳粉0.8%,可基本满足馒头制作要求。（3）通过正交试验改良优化了高纤维全谷物苦荞馒头粉,各种改良剂的添加量分别为:添加谷朊粉0.5%、木聚糖酶40ppm、真菌α-淀粉酶20ppm、脂肪酶20ppm;优化了高纤维全谷物荞麦馒头制作的工艺参数,适宜的工艺参数为:加水量58%、酵母添加量1.0%、醒发时间40min。（4）对高纤维全谷物苦荞馒头、全麦粉馒头、小麦粉馒头三者进行了感官评价、质构评价和体外消化特性对比,结果表明:高纤维全谷物苦荞馒头感官评分88.9,感官品质已达到商品品质要求;其EGI值低于小麦粉馒头,可对餐后血糖控制起到一定作用。
宋雅[7]（2020）在《中国北方馒头加工品质分析及QTL定位研究》文中认为馒头是北方人民的主食,约占小麦消费量的40%,人们生活品质的提高和生活节奏的加快给予了馒头品质更高的要求,全麦制品的营养功能使得全麦馒头成为新潮,如何改善全麦粉馒头品质成为了不容忽视的问题。本研究选用高代重组自交体系（RIL）群体,测定其小麦主要品质性状及全麦粉馒头加工品质性状,分析性状之间的相关关系,结合感官评价与质构特性评价方法,对于北方手工全麦粉馒头加工品质影响因素进行深入探讨;同时构建小麦一致性遗传图谱,在该图谱的基础上进行馒头加工品质的QTL定位,为馒头品质的直接标记辅助相应小麦育种提供依据。研究的主要结论如下:（1）在小麦的主要成分中,蛋白质含量与直链淀粉含量高度正相关,与支链淀粉含量高度负相关。小麦中戊聚糖和全麦粉品质存在着密切的关系,在一定程度上高戊聚糖含量对小麦面粉出粉率有所帮助,此外,蛋白质含量、面筋含量和淀粉含量等综合影响着小麦的出粉率。总蛋白质含量、湿面筋与干面筋含量变幅较小而面筋指数变幅极大,说明了虽然在群体中蛋白质含量相差不多,但面筋的质量却大有不同,群体中面筋指数的显着差异使得该群体在面筋指数的相关研究中更具有针对性。（2）全麦粉馒头的感官性状与质构性状之间的相关性良好,质构仪测试的全麦馒头弹性与感官评价的弹韧性存在极显着相关性;全麦馒头的外观性状、内部结构等感官性状分别与硬度、粘聚性、胶着性和咀嚼性呈显着或极显着正相关。将TPA质构测试中的硬度、粘聚性、胶着性和咀嚼性指标与感官评价中的比容、色泽、粘牙程度等相结合对全麦馒头进行品质评价,可以弥补以往单一、主观的评价方式对馒头品质分析的影响。（3）蛋白质含量及面筋含量与质量对全麦馒头的体积和比容影响最大,蛋白质含量还对全麦馒头的硬度与弹性造成了显着影响,面筋指数对全麦馒头的弹性和回复性影响显着。在淀粉含量及组分中,仅直链淀粉对全麦馒头品质的影响显着,主要作用于全麦馒头硬度、咀嚼性、比容和体积几方面,综合影响了全麦馒头的品质与口感,导致对全麦馒头综合评分也产生了显着性影响。戊聚糖含量显着影响了全麦馒头的咀嚼性、回复性和体积,但戊聚糖在面粉中的含量甚微,仅靠自身作用很难对全麦馒头品质造成影响,它是通过自身强大的吸水能力,控制面团的吸水量与水分分布,同时与蛋白质参与面筋网络的形成,相互作用影响了全麦馒头的品质。（4）使用SSR引物构建遗传图谱,并结合前人的高密度遗传图谱构建一致性遗传图谱。该图谱包含了759个（七种类型）的微卫星标记,覆盖的基因组总长度为2461.3 cM,每条染色体的平均遗传距离从1.2 cM/marker（6B）到7.4cM/marker（5A）不等。在此遗传图谱的基础上中国北方全麦粉馒头的加工品质进行QTL定位。共检测到10个控制馒头加工品质的QTL,位于小麦的1A、1B、1D、3B、4A、4B和5B染色体上,解释了1.6%-10.2%的表型变异。其中,控制弹性的QSpr-3B（Xwmc326-Xwmc632）具有最大的贡献率（10.2%）,除此之外,控制咀嚼性的QCh-4B（Xwmc415-Xwmc419）贡献率也较高,PVE=10.1%。
赵旭东[8]（2019）在《脉冲电场对小麦脂肪酶的钝化效果及面筋蛋白性质的影响》文中研究表明小麦作为世界第二大粮食产物,富含淀粉、脂肪、蛋白质、矿物质、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A及维生素C等营养物质。将整粒小麦直接加工成全粉,能最大限度的保留其中的营养物质;但是储藏稳定性一直限制着全麦粉行业的发展。脉冲电场作为一种非热食品加工处理技术,具有处理时间短,耗能低、绿色环保和对受试物料品质影响小的特点。水分含量是脉冲电场处理过程中的一个重要影响因素,因此本论文首先研究了小麦的吸水动力学性质。接下来以水分含量、电场强度、脉冲频率、脉冲宽度、处理时间为可变参数,以小麦脂肪酶活性为参考指标对脉冲电场的钝化小麦脂肪酶效果进行了研究,并通过响应面分析法对工艺进行优化。最后探究脉冲电场对小麦面筋蛋白性质的影响,为受试物组分在脉冲电场处理过程中的变化提供参考,同时也为脉冲电场在面筋蛋白改性方面的利用提供理论依据。主要研究结果如下:（1）Peleg方程模型可以用来描述小麦浸泡过程中水分含量变化与温度和时间的关系。以M为水分含量,M0为初始水分含量,T为温度,t为浸泡时间,在10℃～50℃建立的小麦吸水动力学方程为:M=M0+t/[-0.00007T+0.0071+（-0.0001T+0.0085）t]。利用 Arrhenius方程进一步解释了温度对速率常数K1的影响,得出小麦在浸泡过程中的吸水活化能为11.891 kJ/mol。（2）单因素试验结果表明水分含量、电场强度、脉冲频率和处理时间4个因素对脉冲电场钝酶效果有显着影响（P<0.05）,而脉冲宽度的影响并不显着（P>0.05）。在此基础上,利用响应曲面分析方法优化设计,结合实际得到最佳工艺条件为:水分含量295 g/kg、电场强度为12.5 kV/cm、脉冲频率为316 Hz、脉冲宽度为4μs、处理时间为5 min 15 s。以上处理参数下,实际测得小麦脂肪酶活动度的抑制率为50.39%,因此脉冲电场能有效的钝化小麦脂肪酶活性。（3）最佳钝酶条件下脉冲电场对面筋蛋白功能性质有一定程度的影响,其中溶解性和持油率有显着增加（P<0.05）。湿面筋流变性研究,推断脉冲电场处理后湿面筋拥有更稳定的结构;蛋白溶液表观粘度研究,推断脉冲电场处理没有使面筋蛋白的分子形状发生变化。热特性研究表明,脉冲电场处理后面筋蛋白的热稳定性有显着下降（P<0.05）,热敏性增加。（4）脉冲电场处理后,面筋蛋白结构发生延展,二硫键出现断裂,生成了更多的小分子量蛋白;面筋蛋白中游离巯基含量增加25.2%,总巯基含量减少46.9%;面筋蛋白表面疏水性最大降低47.5%;微观形态观察发现处理后的湿面筋具有更稳定的网络结构;面筋蛋白酰胺Ⅰ带二级结构的组成发生改变,β-折叠含量增加12.9%,α-螺旋和β-转角含量分别减少14.7%和74.1%;面筋蛋白的构象并未出现明显变化。
陈森[9]（2019）在《谷朊粉对面条品质影响的研究》文中认为本文研究了谷朊粉和不同种类淀粉混合对面条品质的影响。选取马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉4种淀粉,研究谷朊粉与这四种淀粉混合的比例对面粉粉质特性、糊化特性、面条蒸煮品质、面条感官评价的影响,主要结果如下:（1）适量添加谷朊粉可以改善面条的品质特性。主要体现在面粉的糊化温度逐渐升高,糊化粘度和衰减值逐渐减低。面团的稳定时间逐渐延长,弱化度逐渐降低,面条的蒸煮性质也有所改善,蒸煮断条率和干物质损失率都明显下降,实验表明谷朊粉的添加量为1%～3%时有助于增强面筋网络结构稳定性。（2）随着淀粉的增加,面团的粉质特性变差。稳定时间略有上升然后下降,形成时间和吸水率都有所下降,弱化度增大,面粉的衰减值、最低粘度、峰值粘度和最终粘度逐渐增大,面粉的起始糊化温度逐渐降低,而面条的干物质吸水率增加,干物质损失率和断条率先减小后增大;实验结果表明,四种不同的淀粉添加量在5%、10%时,面团的粉质特性各项指标数据相对较好,添加量大于10%时面团的形成时间和稳定时间降低,弱化值明显增加,面团的粉质特性变差。（3）随着谷朊粉添加量的增加,面团的稳定时间逐渐延长,弱化度逐渐降低,面粉的衰减值逐渐减低、糊化温度渐渐升高,面粉糊化的最低粘度和峰值粘度随谷朊粉添加量的增加都呈现出为先升高后降低的趋势,含5%淀粉面粉添加了1%的谷朊粉时,面粉的衰减值接近于未添加谷朊粉时面粉的衰减值;含10%淀粉面粉添加2%的谷朊粉时,面粉糊化各项指标相对比较好。含5%淀粉的面粉添加1%谷朊粉与含10%淀粉的面粉添加2%谷朊粉相比,蒸煮干物质的损失率、吸水率和断条率指标比较接近。（4）含5%淀粉和不同比例谷朊粉混合制成的面条的综合感官评分先上升后下降,添加1%的谷朊粉时,四种面条的感官评分较好。含10%淀粉和谷朊粉混合制成的面条的综合感官评分先上升后下降,添加2%的谷朊粉时,四种面条的感官评分达到最高。谷朊粉添加量超过2%感官评分逐渐降低。5%马铃薯淀粉和1%谷朊粉、5%玉米淀粉和2%谷朊粉、5%小麦淀粉和1%谷朊粉、5%木薯淀粉和1%谷朊粉、10%马铃薯淀粉和2%谷朊粉、10%玉米淀粉和2%谷朊粉、10%小麦淀粉和2%谷朊粉、10%木薯淀粉和2%谷朊粉的比例制成的面条感官评分较好。
孔晓雪,李蕴涵,李柚,贾梦玮,吉峙润,徐凌霄,刘琛[10]（2019）在《葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶对发酵麦麸面团加工品质的影响》文中认为本研究旨在探讨葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶对发酵麦麸面团加工品质的改良效果及改良机制,为改善全麦发酵食品食用品质提供应用参考。在全麦粉中分别添加1.0、3.0和6.0 U/g的葡萄糖氧化酶或谷氨酰胺转氨酶,分析测定了全麦粉粉质特性、发酵面团质构特性以及面筋的持水率、蛋白质组成和游离巯基含量的变化情况。研究结果表明:两种酶制剂的添加对全麦粉粉质特性有显着改善作用（p<0.05）,面团稳定时间延长,弱化度减小;随酶制剂添加量的增加,发酵面团的弹性和凝聚性均显着增加,面筋蛋白中谷蛋白大聚合体（GMP）含量显着升高,游离巯基的含量显着减少（p<0.05）,但高添加量的谷氨酰胺转氨酶（6.0 U/g）引起面筋蛋白持水率下降。谷氨酰胺转氨酶对麦麸面团品质的改良效果显着优于葡萄糖氧化酶（p<0.05）,其适宜添加量为3.0 U/g,可使麦麸面团的稳定时间由5.3 min延长至9.3 min。
二、面粉的吸水量及面粉组分对吸水量的影响（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、面粉的吸水量及面粉组分对吸水量的影响（论文提纲范文）
（1）面带黏附特性及面食压延辊抗黏附复合薄膜制备研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 面食制品的概述 |
| 1.2 面食制品工业化加工过程和存在的主要问题 |
| 1.2.1 面食制品加工过程 |
| 1.2.2 压延过程存在的主要问题 |
| 1.3 面食压延工艺 |
| 1.3.1 压延目的和原理 |
| 1.3.2 压延过程主要技术参数 |
| 1.3.3 面食压延辊概述 |
| 1.4 压延辊抗黏附技术研究 |
| 1.4.1 压延辊表面抗黏附现状 |
| 1.4.2 表面改性技术抗黏附现状及发展趋势 |
| 1.5 选题依据和研究内容 |
| 1.5.1 选题依据 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 1.5.3 技术路线 |
| 第二章 面带黏附能力试验机研制 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 面带黏附能力测试装置现状 |
| 2.3 面带黏附能力试验机设计 |
| 2.3.1 面带黏附能力试验机原理 |
| 2.3.2 试验机功能和主要技术参数 |
| 2.3.3 试验机系统组成 |
| 2.3.4 试验机关键部件设计 |
| 2.3.5 试验机工作过程 |
| 2.4 面带黏附能力试验机性能验证 |
| 2.4.1 试验机关键部件性能指标测定 |
| 2.4.2 面带黏附能力试验机测试重复性 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 面带黏附特性研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 面带黏附研究现状 |
| 3.2.1 面团粘性机理研究进展 |
| 3.2.2 面带黏附能力影响因素 |
| 3.2.3 黏附失效模式 |
| 3.3 制面工艺参数对面带压延黏附特性的影响 |
| 3.3.1 材料与方法 |
| 3.3.2 面带黏附能力测试 |
| 3.3.3 数据统计与分析 |
| 3.3.4 结果与讨论 |
| 3.4 制面工艺参数对面带物理性能的影响 |
| 3.4.1 材料与设备 |
| 3.4.2 试验方法 |
| 3.4.3 数据统计与分析 |
| 3.4.4 结果与讨论 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 面食压延辊抗黏附复合薄膜制备及性能研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.1.1 类金刚石薄膜疏水性能研究现状 |
| 4.1.2 微织构技术研究现状 |
| 4.2 微织构制备和性能研究 |
| 4.2.1 微织构制备 |
| 4.2.2 表征与性能测试 |
| 4.2.3 结果与讨论 |
| 4.3 Cr-DLC薄膜制备和性能 |
| 4.3.1 Cr-DLC薄膜制备 |
| 4.3.2 表征与性能测试 |
| 4.3.3 结果与讨论 |
| 4.4 织构化Cr-DLC薄膜制备和性能 |
| 4.4.1 织构化Cr-DLC薄膜制备 |
| 4.4.2 表征与性能测试 |
| 4.4.3 结果与讨论 |
| 4.5 综合分析与讨论 |
| 4.6 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（2）抗性糊精的分离纯化及其在面制品中的应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩略词对照表 |
| 1 绪论 |
| 1.1 膳食纤维概述 |
| 1.1.1 膳食纤维的定义和分类 |
| 1.1.2 膳食纤维的理化性质 |
| 1.1.3 膳食纤维的功能特性 |
| 1.1.4 膳食纤维的摄入量 |
| 1.2 抗性糊精概述 |
| 1.2.1 抗性糊精的制备方法 |
| 1.2.2 抗性糊精生产中存在的问题 |
| 1.2.3 抗性糊精的应用现状 |
| 1.3 抗性糊精的分离方法 |
| 1.3.1 乙醇沉淀法 |
| 1.3.2 色谱分离法 |
| 1.3.3 膜分离法 |
| 1.4 抗性糊精的脱色方法 |
| 1.4.1 活性炭脱色法 |
| 1.4.2 过氧化氢脱色法 |
| 1.4.3 树脂脱色法 |
| 1.5 立题背景与意义 |
| 1.6 课题主要研究内容 |
| 2 实验材料与方法 |
| 2.1 主要材料与试剂 |
| 2.2 主要仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 抗性糊精的制备 |
| 2.3.2 超滤和纳滤分离抗性糊精 |
| 2.3.3 离子交换树脂对抗性糊精脱色 |
| 2.3.4 不同脱色方法的比较 |
| 2.3.5 抗性糊精基本组分的测定 |
| 2.3.6 抗性糊精理化性质的测定 |
| 2.3.7 抗性糊精对益生菌生长的影响 |
| 2.3.8 抗性糊精的体外模拟发酵研究 |
| 2.3.9 抗性糊精对面粉性质的影响 |
| 2.3.10 抗性糊精对面包品质的影响 |
| 2.3.11 统计分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 抗性糊精的制备与纯化 |
| 3.1.1 抗性糊精的制备 |
| 3.1.2 超滤和纳滤分离抗性糊精 |
| 3.1.3 脱色树脂的初步筛选 |
| 3.1.4 D285 树脂静态脱色条件的优化 |
| 3.1.5 D285 树脂的动态脱色条件的优化 |
| 3.1.6 D285 树脂脱色前后抗性糊精的比较 |
| 3.1.7 不同脱色方法的比较 |
| 3.2 抗性糊精的理化性质 |
| 3.2.1 抗性糊精的基本组分及溶解性 |
| 3.2.2 抗性糊精的核磁共振波谱分析 |
| 3.2.3 抗性糊精的红外光谱分析 |
| 3.2.4 抗性糊精的微观结构分析 |
| 3.2.5 抗性糊精的热力学特性分析 |
| 3.2.6 抗性糊精的流变特性分析 |
| 3.2.7 抗性糊精的抗消化性分析 |
| 3.3 抗性糊精的益生元特性研究 |
| 3.3.1 抗性糊精对益生菌增殖的影响 |
| 3.3.2 抗性糊精对肠道细菌生长的影响 |
| 3.3.3 抗性糊精对肠道细菌产SCFAs的影响 |
| 3.4 抗性糊精在面制品中的应用 |
| 3.4.1 抗性糊精对面粉粉质特性的影响 |
| 3.4.2 抗性糊精对面团拉伸特性的影响 |
| 3.4.3 抗性糊精对面团微观结构的影响 |
| 3.4.4 抗性糊精对面团动态流变学特性的影响 |
| 3.4.5 抗性糊精对面筋蛋白及其二级结构的影响 |
| 3.4.6 抗性糊精对面筋蛋白热力学性质的影响 |
| 3.4.7 抗性糊精对面包质构特性的影响 |
| 3.4.8 抗性糊精对面包老化特性的影响 |
| 3.4.9 面包的感官评价 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（3）茶叶提取物对中式挂面品质及小麦淀粉理化性质的影响（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 茶多酚 |
| 1.2 茶多酚对淀粉加工特性的影响 |
| 1.2.1 茶多酚对淀粉黏度特性的影响 |
| 1.2.2 茶多酚对淀粉糊化特性的影响 |
| 1.2.3 茶多酚对淀粉老化特性的影响 |
| 1.2.4 茶多酚对淀粉流变特性的影响 |
| 1.2.5 茶多酚对淀粉消化特性的影响 |
| 1.3 茶多酚与淀粉分子之间的相互作用 |
| 1.4 茶多酚对小麦面团品质影响 |
| 1.4.1 多酚与面筋蛋白的相互作用 |
| 1.4.1.1 疏水作用理论 |
| 1.4.1.2 氢键相互作用 |
| 1.4.1.3 疏水键-多点氢键理论 |
| 1.4.1.4 其他相互作用 |
| 1.4.2 茶多酚对面团特性的影响 |
| 1.5 茶多酚在面条中的应用 |
| 1.5.1 面筋蛋白和小麦淀粉对面条品质特性的影响 |
| 1.5.2 茶多酚对面条品质特性的影响 |
| 1.5.3 茶多酚在面条工业应用中存在的问题 |
| 1.6 本课题立题背景和意义 |
| 1.7 本课题的主要研究内容 |
| 第二章 茶叶提取物对硬质红冬麦面粉加工特性的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 样品的制备 |
| 2.3.2 面粉糊化特性测定 |
| 2.3.3 面团搅拌特性测定 |
| 2.3.4 面筋聚集特性测定 |
| 2.3.5 面团热机械学特性测定 |
| 2.3.6 数据统计分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 茶叶提取物对小麦粉糊化特性的影响 |
| 2.4.2 茶叶提取物对小麦面团搅拌特性的影响 |
| 2.4.3 茶叶提取物对小麦粉面筋聚集特性的影响 |
| 2.4.4 茶叶提取物对小麦面粉热机械学特性的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 茶叶提取物对白盐面品质特性的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 实验设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 面粉糊化特性测定 |
| 3.3.2 面团热机械学特性测定 |
| 3.3.3 白盐面加工工艺 |
| 3.3.4 白盐面颜色测定 |
| 3.3.5 白盐面易碎断裂性测定 |
| 3.3.6 白盐面蒸煮特性的测定 |
| 3.3.7 白盐面质构特性的测定 |
| 3.3.8 白盐面拉伸性能的测定 |
| 3.3.9 白盐面弹性弛豫特性的测定 |
| 3.3.10 感官品质的测定 |
| 3.3.11 数据统计分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 茶叶提取物在白盐面制作条件下对小麦粉糊化特性的影响 |
| 3.4.2 茶叶提取物在白盐面制作条件下对面团热机械学特性的影响 |
| 3.4.3 茶叶提取物对白盐面颜色特性的影响 |
| 3.4.4 茶叶提取物对白盐面脆性和蒸煮特性影响 |
| 3.4.5 茶叶提取物对白盐面弹性弛豫特性影响 |
| 3.4.6 茶叶提取物对白盐面感官特性的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 茶叶提取物对黄碱面品质特性的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 试验设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 面粉糊化特性测定 |
| 4.3.2 茶叶提取物在黄碱面制作条件下对面团热机械学特性的影响 |
| 4.3.3 黄碱面制作工艺 |
| 4.3.4 黄碱面颜色测定 |
| 4.3.5 黄碱面易碎断裂性测定 |
| 4.3.6 黄碱面蒸煮特性测定 |
| 4.3.7 黄碱面质构特性测定 |
| 4.3.8 黄碱面拉伸性能的测定 |
| 4.3.9 黄碱面弹性弛豫特性测定 |
| 4.3.10 黄碱面感官特性测定 |
| 4.3.11 数据统计分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 茶叶提取物在黄碱面制作条件下对小麦粉糊化特性的影响 |
| 4.4.2 茶叶提取物在黄碱面制作条件下对面团热机械学特性的影响 |
| 4.4.3 茶叶提取物对黄碱面颜色特性的影响 |
| 4.4.4 茶叶提取物对黄碱面脆性和蒸煮特性的影响 |
| 4.4.5 茶叶提取物对黄碱面弹性弛豫特性影响 |
| 4.4.6 茶叶提取物对黄碱面感官特性的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 茶叶提取物对白盐面和黄碱面品质不同影响的机理探讨 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 试验材料 |
| 5.2.2 试验设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 样品制备 |
| 5.3.2 热力学特性测定 |
| 5.3.3 微观形态测定 |
| 5.3.4 水分分布和横向弛豫时间(T2)的测定 |
| 5.3.5 蛋白质二级结构的测定 |
| 5.3.6 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 |
| 5.3.7 多酚含量测定 |
| 5.3.8 自由基清除能力的测定 |
| 5.3.9 消化特性的测定 |
| 5.3.10 数据统计与分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 茶叶提取物对白盐面和黄碱面热力学特性的影响 |
| 5.4.2 茶叶提取物对白盐面和黄碱面微观形态的影响 |
| 5.4.3 茶叶提取物对白盐面和黄碱面水分分布和弛豫时间的影响 |
| 5.4.4 茶叶提取物对白盐面和黄碱面蛋白质组分的影响 |
| 5.4.5 茶叶提取物对白盐面和黄碱面蛋白质二级结构的影响 |
| 5.4.6 茶叶提取物对白盐面和黄碱面多酚含量和自由基清除力的影响 |
| 5.4.7 茶叶提取物对白盐面和黄碱面消化特性的影响 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 茶多酚对小麦淀粉理化特性的影响 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料与设备 |
| 6.2.1 实验材料 |
| 6.2.2 实验设备 |
| 6.3 实验方法 |
| 6.3.1 糊化特性测定 |
| 6.3.2 热力学特性测定 |
| 6.3.3 动态流变特性测定 |
| 6.3.4 静态流变特性测定 |
| 6.3.5 微观结构观察 |
| 6.3.6 表面形态观察 |
| 6.3.7 液态~1HNMR测定 |
| 6.3.8 数据统计与分析 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 茶多酚对小麦淀粉糊化特性的影响 |
| 6.4.2 茶多酚对小麦淀粉热力学特性的影响 |
| 6.4.3 茶多酚对小麦淀粉动态流变特性的影响 |
| 6.4.4 茶多酚对小麦淀粉静态流变特性的影响 |
| 6.4.5 茶多酚对小麦淀粉糊化体系微观结构的影响 |
| 6.4.6 茶多酚对小麦淀粉糊化体系微观表面形貌的影响 |
| 6.4.7 茶多酚在水热作用下对小麦淀粉分子结构的影响 |
| 6.5 本章小结 |
| 结论和展望 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
（4）热处理对小麦储藏特性的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 立题背景 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.2.1 国内外储粮害虫防治研究现状 |
| 1.2.2 热处理在小麦中的研究现状 |
| 1.2.3 小麦储藏研究现状 |
| 1.3 研究目标与内容 |
| 1.3.1 研究目标 |
| 1.3.2 研究内容 |
| 2 热处理对小麦生理品质及虫霉灭活效果影响研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料和设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验试剂 |
| 2.2.3 主要仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 试验用不同虫态玉米象的制备 |
| 2.3.2 热处理方法 |
| 2.3.3 粮温测定 |
| 2.3.4 玉米象致死效果评价 |
| 2.3.5 霉菌量测定 |
| 2.3.6 发芽率测定 |
| 2.3.7 生活力测定 |
| 2.3.8 数据统计与分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 热风处理对小麦中虫霉及生理品质的影响 |
| 2.4.2 微波处理对小麦中虫霉及生理品质的影响 |
| 2.4.3 过热蒸汽处理对小麦中虫霉及生理品质的影响 |
| 2.5 小结 |
| 3 热处理小麦储藏期间虫霉及生理生化指标的变化 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料和设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验试剂 |
| 3.2.3 主要仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 样品处理 |
| 3.3.2 害虫密度测定 |
| 3.3.3 水分的测定 |
| 3.3.4 霉菌的测定 |
| 3.3.5 生活力的测定 |
| 3.3.6 电导率的测定 |
| 3.3.7 脂肪酸值的测定 |
| 3.3.8 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 热处理对小麦储藏期间防虫害效果 |
| 3.4.2 热处理小麦在储藏过程中水分的变化 |
| 3.4.3 热处理小麦储藏期间霉菌量的变化 |
| 3.4.4 热处理小麦储藏期间生活力的变化 |
| 3.4.5 热处理小麦储藏期间电导率的变化 |
| 3.4.6 热处理小麦储藏期间脂肪酸值的变化 |
| 3.5 小结 |
| 4 热处理小麦储藏期间食用品质变化 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料和设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 样品处理 |
| 4.3.2 小麦粉的制备 |
| 4.3.3 馒头制作方法 |
| 4.3.4 馒头感官评价 |
| 4.3.5 馒头质构特性的测定 |
| 4.3.6 数据处理 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 热处理小麦储藏期间馒头品尝评分的变化 |
| 4.4.2 热处理小麦储藏期间质构特性的变化 |
| 4.5 小结 |
| 5 热处理小麦储藏期间挥发性物质变化 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料和设备 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 主要仪器与设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 样品处理 |
| 5.3.2 挥发性物质的测定 |
| 5.3.3 数据处理 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.5 小结 |
| 6 热处理小麦储藏期间面筋蛋白变化 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 实验材料和设备 |
| 6.2.1 实验材料 |
| 6.2.2 实验试剂 |
| 6.2.3 主要仪器与设备 |
| 6.3 试验方法 |
| 6.3.1 样品处理 |
| 6.3.2 面筋含量的测定 |
| 6.3.3 面筋聚集特性 |
| 6.3.4 面筋蛋白结构观察 |
| 6.3.5 数据处理 |
| 6.4 结果与分析 |
| 6.4.1 面筋含量的测定 |
| 6.4.2 面筋聚集特性的变化 |
| 6.4.3 面筋蛋白微观结构的变化 |
| 6.5 小结 |
| 7 热处理小麦储藏期间品质综合评价 |
| 7.1 引言 |
| 7.2 数据处理 |
| 7.3 结果与讨论 |
| 7.4 小结 |
| 结论与展望 |
| 结论 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 |
（5）小麦气调储藏过程中加工品质变化规律及机理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 立题背景 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.2.1 小麦在储藏期间的品质变化规律研究 |
| 1.2.2 小麦生理特性在储藏期间的变化及陈化机理研究 |
| 1.2.3 气调储藏技术的应用对小麦品质的影响 |
| 1.3 研究目的与意义 |
| 1.4 主要研究内容 |
| 2 气调储藏对小麦籽粒特性和一次加工品质的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验设备 |
| 2.2.3 实验试剂 |
| 2.3 实验方案 |
| 2.4 实验方法 |
| 2.4.1 小麦水分含量的测定 |
| 2.4.2 小麦千粒重的测定 |
| 2.4.3 小麦容重的测定 |
| 2.4.4 小麦硬度的测定 |
| 2.4.5 小麦降落数值的测定 |
| 2.4.6 小麦沉降值的测定 |
| 2.4.7 小麦粉白度的测定 |
| 2.4.8 小麦面筋含量的测定 |
| 2.4.9 小麦粉质特性的测定 |
| 2.5 结果与分析 |
| 2.5.1 不同储藏条件下小麦水分含量的变化 |
| 2.5.2 不同储藏条件下小麦千粒重的变化 |
| 2.5.3 不同储藏条件下小麦容重的变化 |
| 2.5.4 不同储藏条件下小麦硬度的变化 |
| 2.5.5 不同储藏条件下小麦降落数值的变化 |
| 2.5.6 不同储藏条件下小麦沉降值的变化 |
| 2.5.7 不同储藏条件下小麦粉白度的变化 |
| 2.5.8 不同储藏条件下小麦面筋吸水量的变化 |
| 2.5.9 不同储藏条件下小麦粉质特性的变化 |
| 2.5.10 小麦一次加工品质指标相关性分析 |
| 2.6 本章小结 |
| 3 气调储藏对小麦二次加工品质的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验设备 |
| 3.2.3 实验试剂 |
| 3.3 实验方案 |
| 3.4 实验方法 |
| 3.4.1 小麦馒头的制作 |
| 3.4.2 小麦馒头比容的测定 |
| 3.4.3 小麦馒头高径比的测定 |
| 3.4.4 小麦馒头色泽的测定 |
| 3.4.5 小麦馒头质构的测定 |
| 3.4.6 小麦面条的制作 |
| 3.4.7 小麦面条质构的测定 |
| 3.4.8 小麦面条吸水率的测定 |
| 3.4.9 小麦面条面汤浊度的测定 |
| 3.5 结果与分析 |
| 3.5.1 不同储藏条件下小麦馒头比容的变化 |
| 3.5.2 不同储藏条件下小麦馒头高径比的变化 |
| 3.5.3 不同储藏条件下小麦馒头色泽的变化 |
| 3.5.4 不同储藏条件下小麦馒头TPA(质构)的变化 |
| 3.5.5 不同储藏条件下小麦面条TPA(质构)的变化 |
| 3.5.6 不同储藏条件下小麦面条吸水率的变化 |
| 3.5.7 不同储藏条件下小麦面汤浊度的分析 |
| 3.5.8 小麦二次加工品质的相关性分析 |
| 3.6 本章小结 |
| 4 气调储藏对小麦品质影响的机理探索 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验设备 |
| 4.2.3 实验试剂 |
| 4.3 实验方案 |
| 4.4 实验方法 |
| 4.4.1 小麦还原糖的测定 |
| 4.4.2 小麦可溶性糖的测定 |
| 4.4.3 小麦蛋白酶活性的测定- |
| 4.4.4 小麦蛋白质组分的测定 |
| 4.4.5 小麦蛋白质氧化还原状态的测定 |
| 4.4.6 小麦蛋白质亚基组成的测定 |
| 4.4.7 小麦氨基酸组成的测定 |
| 4.4.8 小麦籽粒胚乳显微结构的测定 |
| 4.5 结果与分析 |
| 4.5.1 不同储藏条件下小麦还原糖的变化 |
| 4.5.2 不同储藏条件下小麦可溶性糖的变化 |
| 4.5.3 不同储藏条件下小麦蛋白酶活性的变化 |
| 4.5.4 不同储藏条件下小麦蛋白质组分的变化 |
| 4.5.5 不同储藏条件下小麦蛋白质氧化还原状态的变化 |
| 4.5.6 不同储藏条件下小麦亚基含量的变化 |
| 4.5.7 不同储藏条件下小麦氨基酸组成的变化 |
| 4.5.8 不同储藏条件下小麦籽粒胚乳微观结构的变化 |
| 4.5.9 小麦机理探索指标相关性分析 |
| 4.6 本章小结 |
| 结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果 |
（6）高纤维全谷物苦荞馒头研制及消化功能评价（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 前言 |
| 1.2 全谷物概述 |
| 1.2.1 全麦粉 |
| 1.2.2 荞麦粉 |
| 1.3 膳食纤维概述 |
| 1.3.1 膳食纤维的分类 |
| 1.3.2 膳食纤维的理化特性 |
| 1.3.3 膳食纤维的生理功能 |
| 1.3.4 膳食纤维在食品中的应用 |
| 1.4 馒头研究与改良 |
| 1.4.1 馒头 |
| 1.4.2 杂粮馒头研究 |
| 1.4.3 馒头改良剂 |
| 1.5 课题研究内容 |
| 1.5.1 研究目的及意义 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 1.5.3 技术路线 |
| 第二章 高纤维全谷物苦荞粉研究 |
| 2.1 材料仪器 |
| 2.1.1 主要材料 |
| 2.1.2 主要设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 混合粉制备 |
| 2.2.2 粉质特性的测定 |
| 2.2.3 拉伸特性的测定 |
| 2.2.4 馒头的制备 |
| 2.2.5 馒头比容的测定 |
| 2.2.6 馒头的径高比的测定 |
| 2.2.7 馒头的感官评价 |
| 2.2.8 优化设计 |
| 2.2.9 数据处理 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 苦荞全粉-全麦粉混合粉流变学特性研究 |
| 2.3.2 大豆膳食纤维粉-全麦粉混合粉流变学特性研究 |
| 2.3.3 车前子壳粉-全麦粉混合粉流变学特性研究 |
| 2.3.4 高纤维全谷物苦荞粉配方研究 |
| 2.3.5 优化配方验证 |
| 2.4 讨论 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 高纤维全谷物苦荞粉馒头品质改良与工艺优化 |
| 3.1 材料仪器 |
| 3.1.1 主要材料 |
| 3.1.2 主要仪器 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 混合粉制备 |
| 3.2.2 馒头的制备 |
| 3.2.3 馒头比容的测定 |
| 3.2.4 馒头的径高比的测定 |
| 3.2.5 馒头的感官评价 |
| 3.2.6 高纤维全谷物苦荞馒头粉改良试验 |
| 3.2.7 高纤维全谷物苦荞馒头工艺优化 |
| 3.2.8 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 单因素实验结果 |
| 3.3.2 高纤维全谷物馒头粉品质改良 |
| 3.3.3 改良优化配方验证 |
| 3.3.4 高纤维全谷物苦荞馒头工艺优化 |
| 3.4 讨论 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 高纤维全谷物苦荞馒头品质与功能性评价 |
| 4.1 材料仪器 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验试剂 |
| 4.1.3 试验仪器 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 馒头制作 |
| 4.2.2 感官品质评价 |
| 4.2.3 质构测定 |
| 4.2.4 消化特性测定 |
| 4.2.5 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 感官品质评价 |
| 4.3.2 质构评价 |
| 4.3.3 消化特性评价 |
| 4.4 讨论 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 问题与展望 |
| 参考文献 |
| 附录 原始数据图 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（7）中国北方馒头加工品质分析及QTL定位研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 符号说明 |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 小麦粉组分及其对馒头品质的影响 |
| 1.1.1 蛋白质 |
| 1.1.2 淀粉 |
| 1.1.3 戊聚糖 |
| 1.1.4 面筋含量与面筋质量 |
| 1.1.5 其它品质性状 |
| 1.2 中国北方馒头研究现状 |
| 1.2.1 馒头加工工艺及其对馒头品质的影响 |
| 1.2.2 全麦粉对馒头品质的影响 |
| 1.2.3 馒头评价方法 |
| 1.2.4 馒头加工品质的QTL定位 |
| 1.3 分子标记与遗传作图 |
| 1.3.1 分子标记 |
| 1.3.2 遗传作图群体 |
| 1.3.3 QTL作图及作图方法 |
| 1.4 本文研究的目的及意义 |
| 第2章 小麦主要品质性状分析 |
| 2.1 实验材料、试剂与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 小麦田间处理 |
| 2.2.2 磨粉 |
| 2.2.3 小麦主要品质性状的测定 |
| 2.3 数据统计分析方法 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 蛋白质及相关性状分析 |
| 2.4.2 淀粉及相关性状分析 |
| 2.4.3 戊聚糖及相关性状分析 |
| 2.4.4 小麦主要品质性状相关性分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 全麦粉馒头主要品质性状分析 |
| 3.1 实验材料、试剂与设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 馒头制作与感官评价 |
| 3.2.2 馒头质构特性的测定 |
| 3.3 数据统计分析方法 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 馒头感官品质性状分析 |
| 3.4.2 馒头质构性状分析 |
| 3.4.3 馒头感官评价与质构性状相关性分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 小麦品质性状与馒头品质性状的关系 |
| 4.1 实验材料、试剂与设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.3 数据统计分析方法 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 蛋白质及相关性状对馒头品质的影响 |
| 4.4.2 淀粉及相关性状对馒头品质的影响 |
| 4.4.3 戊聚糖对馒头品质的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 全麦粉馒头加工品质的QTL定位 |
| 5.1 实验材料 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 遗传图谱的构建 |
| 5.2.2 QTL定位分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 遗传图谱的构建 |
| 5.3.2 全麦粉馒头加工品质的QTL定位 |
| 5.4 本章小结 |
| 结论 |
| 创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
（8）脉冲电场对小麦脂肪酶的钝化效果及面筋蛋白性质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 小麦的概况 |
| 1.2 全麦粉 |
| 1.2.1 全麦粉概述 |
| 1.2.2 全麦粉储藏稳定性与脂肪酶的关系 |
| 1.2.3 全麦粉加工现状 |
| 1.2.3.1 回添法制全麦粉 |
| 1.2.3.2 全粉碎法制全麦粉 |
| 1.3 脉冲电场技术 |
| 1.3.1 脉冲电场技术简介 |
| 1.3.2 PEF在食品钝酶方面的研究现状 |
| 1.3.3 PEF钝酶效果的影响因素 |
| 1.4 面筋蛋白 |
| 1.4.1 面筋蛋白组成及结构 |
| 1.4.2 面筋蛋白性质 |
| 1.4.2.1 溶解性 |
| 1.4.2.2 起泡性 |
| 1.4.2.3 吸水性 |
| 1.4.2.4 粘弹延伸性 |
| 1.4.2.5 热特性 |
| 1.4.2.6 乳化性 |
| 1.4.2.7 凝胶性 |
| 1.5 立题意义 |
| 1.6 论文主要研究内容 |
| 第二章 小麦的吸水动力学研究 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 试验材料与试剂 |
| 2.1.2 试验仪器 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 水分测定 |
| 2.2.2 统计分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 小麦浸泡过程中水分含量的变化 |
| 2.3.2 Peleg数学模型及数据选择 |
| 2.3.3 Peleg方程的建立 |
| 2.3.4 Peleg方程参数分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 脉冲电场对小麦脂肪酶活性的影响 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 试验材料与试剂 |
| 3.1.2 试验仪器 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 样品预处理 |
| 3.2.2 脂肪酶活性的测定 |
| 3.2.3 脂肪酶抑制率的测定 |
| 3.2.4 PEF对脂肪酶活度的影响 |
| 3.2.4.1 单因素试验 |
| 3.2.4.2 响应曲面法优化PEF条件 |
| 3.2.5 统计分析 |
| 3.3 结果分析与讨论 |
| 3.3.1 单因素试验 |
| 3.3.1.1 水分含量对PEF钝化小麦脂肪酶的影响 |
| 3.3.1.2 电场强度对PEF钝化小麦脂肪酶的影响 |
| 3.3.1.3 脉冲频率对PEF钝化小麦脂肪酶的影响 |
| 3.3.1.4 脉冲宽度对PEF钝化小麦脂肪酶的影响 |
| 3.3.1.5 处理时间对PEF钝化小麦脂肪酶的影响 |
| 3.3.2 PEF处理条件的响应面优化试验与结果 |
| 3.3.3 模型的建立与分析 |
| 3.3.4 响应曲面及等高线 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 脉冲电场对小麦面筋蛋白性质的影响 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 试验材料与试剂 |
| 4.1.2 试验仪器 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 面筋蛋白组分含量测定 |
| 4.2.2 脉冲电场处理面筋蛋白 |
| 4.2.3 面筋蛋白功能性质测定 |
| 4.2.3.1 面筋蛋白溶解度测定 |
| 4.2.3.2 面筋蛋白吸水率测定 |
| 4.2.3.3 面筋蛋白持油率测定 |
| 4.2.3.4 面筋蛋白质乳化稳定性测定 |
| 4.2.3.5 面筋蛋白起泡性及泡沫稳定性测定 |
| 4.2.4 面筋蛋白的流变学性质测定 |
| 4.2.4.1 湿面筋蛋白的流变学性质测定 |
| 4.2.4.2 面筋蛋白溶液的流变学性质测定 |
| 4.2.5 面筋蛋白热特性测定 |
| 4.2.6 统计分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 面筋蛋白主成分 |
| 4.3.2 脉冲电场对面筋蛋白功能性质的影响 |
| 4.3.2.1 脉冲电场对面筋蛋白溶解度的影响 |
| 4.3.2.2 脉冲电场对面筋蛋白吸水性的影响 |
| 4.3.2.3 脉冲电场对面筋蛋白持油率的影响 |
| 4.3.2.4 脉冲电场对面筋蛋白乳化稳定性的影响 |
| 4.3.2.5 脉冲电场对面筋蛋白起泡性及泡沫稳定性的影响 |
| 4.3.3 脉冲电场对面筋蛋白流变特性的影响 |
| 4.3.3.1 脉冲电场对湿面筋的流变学性质的影响 |
| 4.3.3.2 脉冲电场对面筋蛋白溶液的流变学性质的影响 |
| 4.3.4 脉冲电场对面筋蛋白热特性的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 脉冲电场对面筋蛋白结构性质的影响 |
| 5.1 材料与仪器 |
| 5.1.1 试验材料与试剂 |
| 5.1.2 试验仪器 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 面筋蛋白样品的制备 |
| 5.2.2 SDS-PAGE凝胶电泳分析 |
| 5.2.3 游离巯基含量和总巯基含量的测定 |
| 5.2.4 表面疏水性测定 |
| 5.2.5 微观形貌观察分析 |
| 5.2.6 傅里叶变换近红外光谱分析 |
| 5.2.7 紫外吸收光谱分析 |
| 5.2.8 统计分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 面筋蛋白SDS-PAGE凝胶电泳 |
| 5.3.2 游离巯基含量和总巯基含量 |
| 5.3.3 面筋蛋白表面疏水性 |
| 5.3.4 湿面筋蛋白微观形貌 |
| 5.3.5 傅里叶变换近红外光谱 |
| 5.3.6 紫外吸收光谱 |
| 5.4 本章小结 |
| 全文总结与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（9）谷朊粉对面条品质影响的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 谷朊粉概述 |
| 1.2 谷朊粉构成与特性 |
| 1.3 谷朊粉的应用 |
| 1.4 面条的概述 |
| 1.5 面条的历史 |
| 1.6 面条的分类 |
| 1.7 面条的原料 |
| 1.8 面条加工工艺 |
| 1.9 面条的研究现状 |
| 1.10 论文研究的意义与内容 |
| 1.10.1 研究意义 |
| 1.10.2 研究内容 |
| 1.10.3 技术路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 材料 |
| 2.1.2 仪器设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 原料基本理化指标分析 |
| 2.2.2 面粉的配备 |
| 2.3 测定项目及方法 |
| 2.3.1 原材料基础理化指标的测定 |
| 2.3.2 糊化特性的测定 |
| 2.3.3 粉质特性的测定 |
| 2.3.4 面条的制作 |
| 2.3.5 面条评分标准 |
| 2.3.6 面条干物质吸水率的测定 |
| 2.3.7 面条干物质损失率的测定 |
| 2.3.8 面条蒸煮断条率测定 |
| 2.4 数据统计与处理 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 面粉基本理化指标 |
| 3.2 谷朊粉基本理化指标 |
| 3.3 淀粉基本理化指标 |
| 3.4 谷朊粉对面条品质的影响 |
| 3.4.1 谷朊粉对面粉粉质特性的影响 |
| 3.4.2 谷朊粉对面粉糊化特性的影响 |
| 3.4.3 谷朊粉对面条蒸煮品质的影响 |
| 3.4.4 谷朊粉对面条感官评分的影响 |
| 3.5 淀粉对面条品质的影响 |
| 3.5.1 不同种类淀粉对面团粉质特性的影响 |
| 3.5.2 不同种类淀粉对面粉糊化特性的影响 |
| 3.5.3 不同种类淀粉对面条蒸煮品质的影响 |
| 3.5.4 不同种类淀粉对面条感官评分的影响 |
| 3.6 谷朊粉和淀粉对面条品质的影响 |
| 3.6.1 谷朊粉和不同种类淀粉对面团粉质特性的影响 |
| 3.6.2 谷朊粉和不同种类淀粉对面粉糊化特性的影响 |
| 3.6.3 谷朊粉和不同种类淀粉对面条蒸煮特性的影响 |
| 3.6.4 谷朊粉和不同种类淀粉对面条感官评价的影响 |
| 4 结论与讨论 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 创新点 |
| 4.3 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
（10）葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶对发酵麦麸面团加工品质的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 全麦粉的制备 |
| 1.2.2 全麦粉与高筋粉基本成分分析 |
| 1.2.2.1 水分含量测定 |
| 1.2.2.2 粗蛋白含量测定 |
| 1.2.2.3 粗灰分含量测定 |
| 1.2.3 粉质特性测定 |
| 1.2.4 全麦粉面团的制备与质构特性测定 |
| 1.2.5 全麦粉面筋持水率测定 |
| 1.2.6 面筋蛋白中不同蛋白质组分含量测定 |
| 1.2.6.1 脱脂面筋的制备 |
| 1.2.6.2 醇溶蛋白、谷蛋白、粗谷蛋白大聚合体 (GMP) 的提取 |
| 1.2.7 脱脂面筋中游离-SH含量的测定 |
| 1.3 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 全麦粉基本成分测定 |
| 2.2 酶制剂对全麦粉粉质特性的影响 |
| 2.3 酶制剂对全麦粉发酵面团质构特性的影响 |
| 2.4 酶制剂对全麦粉面筋持水率的影响 |
| 2.5 酶制剂对麦麸面团蛋白质组分的影响 |
| 2.6 酶制剂对全麦粉面筋蛋白质中游离-SH含量影响 |
| 3 结论 |
四、面粉的吸水量及面粉组分对吸水量的影响（论文参考文献）
- [1]面带黏附特性及面食压延辊抗黏附复合薄膜制备研究[D]. 张学阁. 中国农业机械化科学研究院, 2021(01)
- [2]抗性糊精的分离纯化及其在面制品中的应用研究[D]. 甄远航. 江南大学, 2021(01)
- [3]茶叶提取物对中式挂面品质及小麦淀粉理化性质的影响[D]. 徐敏. 安徽农业大学, 2020(03)
- [4]热处理对小麦储藏特性的影响研究[D]. 魏秋瑞. 河南工业大学, 2020(02)
- [5]小麦气调储藏过程中加工品质变化规律及机理研究[D]. 杨绍铭. 河南工业大学, 2020(02)
- [6]高纤维全谷物苦荞馒头研制及消化功能评价[D]. 李珊. 西北农林科技大学, 2020
- [7]中国北方馒头加工品质分析及QTL定位研究[D]. 宋雅. 河北工程大学, 2020(02)
- [8]脉冲电场对小麦脂肪酶的钝化效果及面筋蛋白性质的影响[D]. 赵旭东. 扬州大学, 2019(02)
- [9]谷朊粉对面条品质影响的研究[D]. 陈森. 华南农业大学, 2019(02)
- [10]葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶对发酵麦麸面团加工品质的影响[J]. 孔晓雪,李蕴涵,李柚,贾梦玮,吉峙润,徐凌霄,刘琛. 食品工业科技, 2019(09)