一、制备高辅料比麦汁的工艺研究——改变蛋白酶添加方法,提高啤酒泡持性能（论文文献综述）
廖剑桥[1]（2020）在《高浓麦汁中补充营养物对啤酒酵母发酵性能的影响研究》文中研究指明啤酒高浓酿造技术虽可在原有设备基础上大幅提升生产力、降低能耗并减少劳动力、节约生产成本,但其所带来的工艺弊端,如:高渗透压和高乙醇浓度对酵母的损害限制了细胞的生长,导致酵母活力降低、发酵速度减缓、乙醇含量无法达到预期值、风味组成发生改变等,仍是啤酒行业多年来难以攻克的技术瓶颈。高浓麦汁中补充营养物质已被证明可有效提高酵母在高浓酿造过程中的发酵性能。本研究在实验室前期研究基础上,将支链氨基酸（缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸）、碱性氨基酸（精氨酸、赖氨酸、组氨酸）、红枣汁和红枣多糖分别添加到高浓麦汁中,进行啤酒发酵试验,通过对相关理化指标测定分析,研究营养物的添加对酵母发酵性能的影响。主要研究结果如下:（1）研究了三种支链氨基酸（缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸）和三种碱性氨基酸（精氨酸、赖氨酸、组氨酸）的添加对啤酒高浓酿造过程中酵母发酵性能的影响。结果表明,六种氨基酸均能提高高浓酿造过程中酵母的发酵性能。与对照组相比,所有氨基酸添加组失重均较高,且发酵度与乙醇产量也显着提高（P<0.01）。精氨酸、缬氨酸与亮氨酸添加组表现较优,失重分别为91.2 g/L、92.4 g/L与92.7 g/L,发酵度分别为82.93%、83.65%与82.95%,乙醇产量分别为11.83%（V/V）、11.97%（V/V）与11.90%（V/V）。此外,精氨酸的添加可显着提高发酵结束时酵母总细胞数（1.64×108cells/m L）（P<0.05）,组氨酸的添加可显着提高酵母活细胞率（82.69%）（P<0.05）。碱性氨基酸的添加可提高异丁醇等高级醇的含量,亮氨酸的添加可增加乙酸异戊酯含量,Lys的添加可降低总高级醇含量。（2）研究了红枣汁不同添加量对啤酒高浓酿造过程中酵母发酵性能的影响。结果表明,红枣汁的添加能够显着提高酵母的发酵性能,其中,30%、35%红枣汁添加组效果更好。各红枣汁添加组总失重均高于对照组,不同比例红枣汁均能显着提高发酵度（P<0.01）,添加15、30、35%红枣汁可显着提高乙醇产量（P<0.05）。30%、35%红枣汁添加组效果更优,发酵度分别为88.18%、87.90%,乙醇产量分别为11.30%（V/V）、11.20%（V/V）。添加红枣汁能够显着影响啤酒的色值:红枣汁添加比例越高,啤酒L*值越低,a*值与b*值越高,与商品啤酒及对照组差异越大。与对照组相比,所有红枣汁添加组中共检测出19种新的风味物质;红枣汁的添加降低了啤酒醇酯比,减少高级醇的形成。因此,红枣汁的添加可提高酵母在高浓酿造过程中的发酵性能,且能够影响啤酒的色值及风味。（3）研究了红枣多糖不同添加量对啤酒高浓酿造过程中酵母发酵性能的影响。结果表明,红枣多糖的添加对酵母的发酵性能无显着促进作用,但对啤酒的色值及风味有积极影响。红枣多糖的添加会促使啤酒在发酵期间产生更多泡沫,但会降低失重;红枣多糖的添加对乙醇产量无影响,但却显着降低发酵度（P<0.01）。对照组发酵性能最好,发酵度、乙醇产量分别达84.66%和10.8%（V/V）。红枣多糖的添加会降低啤酒L*值,增加a*、b*值,且添加量越高,与商品啤酒和对照组的差异越大。醇类物质占风味物质总量的比例随红枣多糖添加量的升高而降低,红枣多糖添加组中共检测出14种新的风味物质。
曹荣锟[2]（2018）在《啤酒辅料对啤酒泡沫的影响》文中研究指明啤酒泡沫是衡量啤酒质量的重要特征,评价啤酒泡沫一般从泡沫外观、挂杯性、起泡性、泡沫稳定性等方面。其中,啤酒泡沫稳定性是评价啤酒泡沫最常用、最重要的指标,其他指标很难用数据进行量化。啤酒泡沫稳定性（又称泡持性）的优劣一般用泡持值的大小来表示。在啤酒工业中,除了使用麦芽,常常也会添加一定比例的辅料,常用的辅料包括大米、小麦、玉米淀粉、糖浆等。辅料本身蛋白质含量的不同,会影响成品啤酒中总蛋白含量。而蛋白质作为啤酒中的重要组分,构成了啤酒泡沫的骨架结构,对维持啤酒泡沫稳定性有重要意义。除了蛋白质含量的改变,辅料的添加也会影响啤酒蛋白质的理化特性（表面疏水性、表面张力、zeta-电位等）。本论文对添加不同辅料啤酒中各组分含量（蛋白质、总糖、多酚、酒精）进行检测,通过相关性分析探究各组分对啤酒泡沫稳定性的作用,探究添加不同辅料对啤酒蛋白质理化性质的改变以及对其泡沫性能的影响,主要研究结论如下:（1）目前常用的啤酒泡持值测定方法主要针对成品啤酒,缺乏测量实验室啤酒发酵液泡持值的方法。本实验室前期确定了一种简单快捷测定啤酒泡持值的方法（超声震荡法）,本研究对该方法的前处理过程进行改良,测得样品泡持值的相对标准偏差RSD值平均由6.65%降低到2.33%,低于国标要求的5%,改良后方法测量结果的精确性更好,可以更精准地测量监控啤酒发酵液泡沫稳定性的变化。（2）添加不同的辅料进行啤酒发酵实验,对发酵液中的蛋白质、总糖、总多酚含量和酒精度进行检测并分别与啤酒泡沫稳定性进行相关性分析,发现蛋白质含量是影响啤酒泡沫稳定性的最重要的因素。同时,结果发现玉米淀粉添加量由10%增加到30%时,啤酒泡持值逐渐减小,而随着小麦辅料添加量由10%增加到30%,啤酒泡持值逐渐增加。随着大米辅料添加比例的增加,啤酒泡持值先降低后增加,当大米添加量达到30%左右时,大米辅料啤酒泡持值提高至与全麦芽啤酒相似的水平。（3）蛋白质的泡沫稳定性与啤酒的泡沫稳定性有较高的正相关性（r=0.636,p<0.05）,蛋白质的起泡性与啤酒泡沫稳定性没有显着性相关。（4）辅料的添加会影响啤酒蛋白质的理化特性（如表面疏水性、表面张力、zeta-电位等）,同时也会造成啤酒蛋白质泡沫稳定性的改变。其中蛋白质表面疏水性与蛋白质泡沫稳定性呈负相关,且相关性最高（r=-0.737,p<0.05）。随着大米和小麦辅料添加比例增加到30%,啤酒蛋白质表面疏水性分别下降了12.4%和33.9%。通过反添加实验,证明了来源于大米和小麦中的疏水性较低的蛋白质有利于提高啤酒的泡沫稳定性。
朱海良[3]（2017）在《以糖浆为辅料发酵生产啤酒的工艺研究》文中进行了进一步梳理我国是啤酒产销量第一大国,不过整个啤酒行业存在着生产方式粗放、经济效益不高的问题,有必要提升啤酒行业技术含量,以新技术改造现有生产工艺和生产设备,获得更高的产品质量,从而提升啤酒品质,实现可持续发展。糖浆中含有丰富的糖分,可以被啤酒酵母利用,本文拟采用糖浆替代价格不断上涨的大麦以及其它辅料,从而达到节约成本、提高经济效益的目的。首先,辅料的选择及添加比例优化。通过对比不同辅料,发现糖浆是性价比最高的辅料,糖浆酿造啤酒的色度、浸出率、α-氨基氮等指标均满足啤酒生产的要求。在麦汁中添加了不同比例的糖浆进行啤酒酿造,结果发现糖浆添加比例为50%,在发酵过程中糖度下降快、酵母细胞沉降速度快、双乙酰含量低,满足啤酒质量要求。对于成品啤酒而言,色度、泡持性等指标均符合国标标准,而且高级醇含量适中,成品啤酒的口感、外观均较佳。其次,糖浆啤酒发酵工艺优化。结果表明,糖浆啤酒的最佳生产工艺为主发酵温度13℃、初始糖度为12 °P、接种量为10%、糖浆添加量50%、初始α-氨基氮含量为190mg/L,在此条件下发酵第8天糖度为3,双乙酰含量为0.2 mg/L,酵母细胞数为5.8×108个/mL,高级醇含量为52.5mg/L,糖浆啤酒的优质期比普通啤酒多一个月,外观、口感、理化指标均能够满足清爽型啤酒生产需要。最后,产品泡持性的优化。比较五种常用增泡剂,经过单因素分析和方差分析,获得最佳复合增泡剂的添加比例为:蛋白酶A抑制剂50 mg/L、阿拉伯胶200 mg/L、大豆蛋白800 mg/L,产品的泡持性为523 S。论文研究表明,使用糖浆作为辅料酿造啤酒是可行的,生产成本得到了大幅下降,经济效益明显。
蒋保航[4]（2017）在《全营养型玉米啤酒糖浆的研制》文中进行了进一步梳理目前我国常用的是以玉米淀粉生产玉米糖浆作为啤酒酿造辅料,成本较高。而直接使用玉米原料生产的糖浆很少见,且质量不好,无法满足酵母所需的全部营养,问题主要由以下三点:（1）糖浆中的脂肪含量过高,导致啤酒泡沫性能不佳,口味寡淡;（2）糖浆中α-氨基氮含量偏低,酵母不能正常生长（3）玉米糖浆三种可发酵性糖的比例不合理。通过研究不同的糖化工艺,制备糖组分合理,氮源充足的糖浆。对其进行发酵,检测发酵过程中以及发酵结束的各物质的含量以及最终风味的变化。选择玉米淀粉和脱胚玉米粉作为制备糖浆的原料,通过在液化阶段加入α-淀粉酶,在糖化过程中添加β-淀粉酶和普鲁兰酶,使其最终的糖浆DE值（还原糖占总糖的百分比）在50%～60%之间,并且三种发酵性糖的比例符合正常麦汁的糖比例。然后加入不同的蛋白酶,使其α-氨基氮的含量能够满足酵母正常发酵。通过试验最终确定制备工艺是:以玉米淀粉作为原料,底物浓度为20%;液化温度为80℃;pH值6.4;反应时间为20 min;中温α-淀粉酶添加量为16 U/g。糖化阶段温度为60℃;pH值5.4～5.6;β-淀粉酶添加量为250 U/g;普鲁兰酶添加量为3 U/g;反应时间为2 h。以脱胚玉米粉为原料,底物浓度20%,液化温度80℃;中温α-淀粉酶添加量为60 U/g;pH值6.4;反应时间为15 min。在糖化阶段β-淀粉酶添加量为570 U/g;普鲁兰酶添加量为6 U/g;pH值5.4～5.6;反应温度60℃;分别加入6000 U/g的中性蛋白酶和酸性蛋白酶;反应时间为2h。制备出五种不同的麦汁:分别是麦芽制备的麦汁、脱胚玉米制备的全营养型玉米糖浆、50%的脱胚玉米全营养型糖浆+50%麦汁、50%玉米淀粉糖浆+50%麦汁以及加入1%焦香麦芽的脱胚玉米全营养型糖浆,在相同条件下进行发酵。在发酵过程中检测相应的指标和发酵后的成品酒做出检测,与麦汁制备的成品酒进行指标对比。醇酯比和乙醇含量高于麦汁制备的啤酒,pH值比麦汁制备的啤酒低。总体来看由脱胚玉米制备的全营养型玉米糖浆生产的啤酒符合国家标准。
王一冉[5]（2017）在《挤压黑米为辅料酿造啤酒的试验研究》文中指出为简化啤酒生产工艺、提高原料利用率,丰富啤酒花色和提高质量,本课题选用挤压黑米为辅料酿造啤酒。课题内容包括糖化工艺参数的优化、麦汁和啤酒的组分分析、成品啤酒的质量评价,具体内容如下:（1）挤压黑米作辅料酿造啤酒糖化工艺参数的优化。采用响应面优化法,将黑米辅料比、水料比、50℃蛋白质休止时间、63℃糖化时间和70℃糖化时间设为影响因素,通过SAS 9.1.3软件分析了糖化工艺参数对麦汁收得率等考查指标的影响规律,最终通过岭回归方法确定最优糖化工艺参数为:黑米辅料比为31%,水料比为4.00,50℃蛋白质休止时间为61 min、63℃糖化时间为55 min,70℃糖化时间为29 min。（2）挤压黑米作辅料麦汁中可发酵糖的组分分析。对麦汁中可发酵糖的相对定性与定量分析试验采用高效液相色谱法,在最优糖化参数条件下制成的麦汁中,可发酵糖的组分与含量依次为:果糖0.12 g/100mL、蔗糖0.21 g/100mL、葡萄糖1.13 g/100mL、麦芽糖6.30 g/100mL、麦芽三糖1.17 g/100mL。（3）挤压黑米作辅料成品啤酒中风味物质和功能性成分分析。采用固相微萃取技术联合GC-MS方法对成品啤酒中可挥发性风味组分进行定性和相对定量分析。通过分析啤酒中共有35种可挥发性风味物质,其中包含9种醇类（15.87%）、23种酯类（71.48%）、1种酸（1.56%）、1种烷（0.05%）、1种酚（0.03%）,共占出峰面积的89.04%。可挥发性风味物质的定性和定量分析采用静态自动顶空进样联合气相色谱法,结果如下:乙醛、正丙醇、乙酸乙酯、异戊醇、异丁醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯,含量依次是14.16 mg/L、28.32 mg/L、12.60 mg/L、70.33 mg/L、16.05 mg/L、3.85 mg/L、0.40 mg/L、0.37 mg/L,均在啤酒各物质含量合理范围内;采用尼龙66法对啤酒中花色苷含量进行测定;采用福林酚法和三氯化铝法对啤酒中总多酚和黄酮含量进行测定,结果如下:花色苷含量为23.80 mg/L、总多酚和总黄酮含量为79.98 mg/L和61.30 mg/L。（4）挤压黑米作辅料麦汁和啤酒中蛋白质、氨基酸的组分分析。选择丙酮沉淀法结合SDS-PAGE电泳法测定蛋白质分子量分布区间、隆丁区分法测定蛋白质含量;氨基酸分析仪法分析麦汁和啤酒中相关氨基酸组分含量。结果表明麦汁中总氮475.07mg/100mL、高分子含氮物质108.51 mg/100mL、中分子含氮物质100.24 mg/100mL和低分子含氮物质266.32 mg/100mL,蛋白质分子量在1922 ku、2528.5 ku、3032 ku、35.538 ku和4245 ku五个范围区间内;啤酒中总氮322.05 mg/100mL、高分子含氮物质63.21 mg/100mL、中分子含氮物质77.04 mg/100mL和低分子含氮物质181.79mg/100mL,蛋白质分子量主要在2022 ku、2528.5 ku、3032 ku、3739 ku和4346ku五个区间内。采用氨基酸分析仪法对麦汁和啤酒中氨基酸进行分析,二者均检出16种氨基酸。试验组麦汁中氨基酸总量为159.10 mg/100mL,对照组麦汁中氨基酸总量为123.00 mg/100mL;试验组啤酒中氨基酸总量为108.09 mg/100mL,而对照组啤酒中氨基酸总量较少,为71.79 mg/100mL。
周凌[6]（2017）在《高辅料比甜木薯啤酒的研究》文中研究表明近年来,不断增长的啤酒年产值使大麦价格和需求量都在不断的上升,寻找出符合当地发展要求的啤酒辅料迫在眉睫。广西广东两省是中国最大木薯种植省份,木薯中淀粉含量高,脂肪蛋白质及其他杂质较少,可作为啤酒辅料。目前,利用高比例的甜木薯作为啤酒辅料的技术在国内还未有报道,因此开展本项目的研究可对两广木薯资源在啤酒方面的利用提供新的应用空间。本文从原辅料的筛选,辅料糊化工艺,糖化工艺,对高辅料比麦汁的制备进行了研究。对麦汁过滤煮沸进行研究,并对发酵过程进行跟踪记录。结合外加酶的方法提高辅料比例,开拓木薯新用途。主要研究结果如下.:（1）对广西种植的华南9号甜木薯成分进行分析,并将其与大米辅料进行对比,确定了木薯作为啤酒辅料的可行性分析。（2）响应面法优化得出木薯糊化工艺中的最佳条件:耐高温α-淀粉酶的加入量为182.38U/g,水料比为5.33:1,初始温度为46.29℃,此条件下得到的糊化醪最佳粘度为2.39 mPa-s,最佳DE值为46.67%。（3）确定了糖化过程中各工艺阶段的最佳控制温度:酸休止温度为37℃,蛋白质休止温度为50℃,糖休止温度为65℃,终止温度为75°C。（4）响应面法得出糖化工艺加酶量的最优条件为:水料比为3.62:1,中温α-淀粉酶加入量为63.25 U/g,β-淀粉酶加入量为108.08 U/g,糖化酶加入量为50 U/g,此条件下得到的还原糖含量79.96 g/L,α-氨基氮含量为137.32 mg/L。（5）对麦汁过滤过程进行单因素实验得出,最适单因素条件:小麦芽比例20%,小麦芽粉碎度40目,木聚糖酶添加量25 U/g,β-葡聚糖酶添加量30 U/g。选择小麦芽粉碎度,木聚糖酶添加量,β-葡聚糖酶添加量三因素进行响应面分析,得出最佳过滤条件为:粉碎度过38.99目筛,木聚糖酶加入量26.32 U/g,β-葡聚糖酶加入量为31.67 U/g,得到过滤时间为5.97 min。对煮沸进行单因素试验,确定了最佳煮沸条件:煮沸时间90min,煮沸强度10%,酒花加入量为0.15%。（6）确定发酵过程最适发酵条件:初始发酵温度为10℃,菌种接种量为5 mL/L。对辅料比例50%,55%,60%,65%,70%的麦汁分别进行发酵实验,对发酵过程中各物质含量和木薯辅料比例的相关性研究发现:α-氨基氮和外观糖度随着木薯辅料比例增加呈负相关。pH值、酒精度、双乙酰和发酵度随着辅料增加变化不大。高级醇和有机酸含量随着辅料比例增加正相关。感官评价合格,55%辅料比啤酒口感和指标略高于其他辅料,但是差异不大。综合考虑选择添加的辅料木薯最大比例为65%。
石晓峰[7]（2015）在《挤压添加中温α-淀粉酶高粱作啤酒辅料的试验研究》文中认为高粱富含淀粉,价格较低,作为啤酒辅料能够降低啤酒成本,但存在糊化温度高、糖化时间长、淀粉分解不完全、过滤困难等问题,这主要是因为高粱淀粉结构紧密且支链淀粉含量高,传统的蒸煮糊化工艺难以彻底分解淀粉,加酶挤压技术有效解决上述问题。本文在前人的研究基础上,以挤压添加中温α-淀粉酶高粱作辅料探究了以下方面,为高粱辅料在啤酒酿造中的应用奠定了理论基础。确定挤压添加中温α-淀粉酶高粱辅料的最佳挤压系统参数。采用五因素五水平二次正交旋转组合试验设计,通过SAS9.3软件和响应曲面法分析了挤压系统参数对麦汁考察指标（浸出物收得率、还原糖含量、过滤速度、α-氨基氮含量）的影响规律,采用岭回归方法得到挤压添加中温α-淀粉酶高粱作啤酒辅料的最优挤压参数:套筒温度为70℃,螺杆转速为200r/min,含水率为30%,模孔直径为8mm,加酶量9L/t,在此条件下浸出物收得率为72.0%,符合生产淡色啤酒对麦汁的要求。确定挤压添加中温α-淀粉酶高粱辅料啤酒的最佳糖化工艺参数。采用五因素五水平二次正交旋转组合试验设计,通过SAS9.3软件和响应曲面法分析了糖化工艺参数对麦汁考察指标（浸出物收得率、还原糖含量、过滤速度、α-氨基氮含量）的影响规律,采用岭回归方法得到挤压添加中温α-淀粉酶高粱作啤酒辅料的最优糖化工艺参数:高粱所占比例为31%,水料比为4.20,50℃蛋白质休止时间为52min,63℃糖化时为57min,70℃糖化时间为32min。在此条件下浸出物收得率为72.7%,其他指标均优于对照。采用高效液相色谱法对麦汁中的可发酵性糖组分进行定性和定量分析。在最优挤压、糖化工艺参数下制得麦汁,对麦汁中的糖组分进行检测,果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、麦芽三糖含量分别为:0.151mg/L、1.639mg/L、5.244mg/L、0.152mg/L、1.678mg/L,符合发酵生产淡色啤酒对麦汁糖组分的要求。本文以挤压添加中温α-淀粉酶高粱作啤酒辅料,以传统糊化高粱辅料为对照,浸出物收得率提高2%,麦汁过滤顺利,过滤速度提高0.12m L/s,其他指标均优于对照,麦汁符合啤酒酿造要求。
刘明明[8]（2015）在《胁迫条件下酿酒酵母蛋白酶A外泌途径研究》文中提出酿酒酵母蛋白酶A是一种定位于酵母细胞液泡内的天冬氨酸蛋白酶,参与液泡内多种蛋白酶的成熟激活过程。胁迫条件下,酵母细胞中的蛋白酶A能够被分泌到细胞外。本课题对液泡分选途径中的关键蛋白Vps21p、组成型分泌途径中的关键蛋白Ypt32p、Sec4p及胞吐复合体的核心亚基Sec5p在蛋白酶A分泌途径中的作用进行了深入研究,初步证实了蛋白酶A的外泌通过组成型分泌途径来实现。本课题以酿酒酵母W303-1A为出发菌株,以KanMX基因作为抗性标记,利用两次同源重组的方式分别构建得到VPS21、SEC5和YPT32基因缺失突变株WV21、WS5和WY2;以酿酒酵母RY1的单倍体RY-A为出发菌株构建SEC4基因缺失突变株RS4。利用上述各突变株进行啤酒发酵实验,以研究各基因缺失对蛋白酶A分泌的影响,研究发现:（1）酿酒酵母中VPS21基因敲除后,与出发菌株相比,蛋白酶A的胞内活力降低15.2%,胞外活力提高为出发菌株的3.04倍,说明Vps21p介导着蛋白酶A向液泡内的运输过程,在蛋白酶A的液泡分选途径中发挥一定的促进作用;（2）酿酒酵母中Ypt32p功能缺失使得蛋白酶A胞内和胞外的酶活分别提高了17.5%和55.3%,初步证明了 Ypt31/32参与胁迫条件下酿酒酵母细胞内蛋白酶A的外分泌过程;酿酒酵母中胞吐复合体核心亚基Sec5p功能的缺失使得蛋白酶A的胞内活力提高36.7%,胞外活力降低29.4%,说明胞吐复合体在胁迫条件下蛋白酶A的外分泌过程中发挥促进作用;酿酒酵母中SEC4基因敲除后,蛋白酶A胞外酶活提高49.7%,而胞内酶活没有明显变化,说明Sec4p能够在胁迫条件下蛋白酶A的胞外分泌途径中发挥一定阻碍作用。（3）由于在囊泡运输过程中,Ypt31/32介导着囊泡在反面高尔基体上的出芽过程,胞吐复合体介导着囊泡在质膜上的栓系融合过程,同时根据上述研究结果,Ypt31/32和胞吐复合体均在蛋白酶A的外分泌过程中发挥重要作用,由此初步证实酿酒酵母中蛋白酶A在胁迫条件下的外分泌过程与细胞的组成型分泌途径密切相关。
莫芬[9]（2014）在《小麦面筋蛋白水解物对酵母增殖代谢及啤酒发酵的影响研究》文中进行了进一步梳理本文采用不同的蛋白酶酶解小麦面筋蛋白，以酿酒酵母（Saccharomycespastorianus）FBY0095的增殖和发酵为评价指标，筛选出具有最强促酵母增殖的小麦面筋蛋白肽，研究其对麦汁氮源匮乏和超高浓酿造的影响，同时探索研究酿酒酵母对不同分子肽段的吸收模式。主要研究内容和结果如下：（1）采用复合蛋白酶、Alcalase碱性蛋白酶、胰酶三种商业蛋白酶酶解小麦面筋蛋白，探讨水解度、蛋白酶种类、不同初始FAN水平对酵母增殖和发酵的影响。结果表明，在氮源充足条件下小麦面筋蛋白水解物并不能被充分利用，也不能发挥促发酵效果，在氮源相对匮乏时，水解度为16%的胰酶水解物促增殖效果最明显，能使稳定期酵母生物量提高37%，发酵时间缩短14%。（2）研究了小麦面筋蛋白胰酶水解物的添加量，同时对比分析了外加氮源和相同含量麦汁氮源的优劣情况。结果表明，胰酶水解物最适添加量为0.3%，能够提高初始FAN水平40.22mg/L，同时发酵结束时利用率为79%，利用效率较高。麦汁氮源和水解物在发酵性能上差别不大，外加氮源能够替代部分麦汁氮源，有效促进酵母生长，产生略多的乙醇，能够应用于啤酒发酵。（3）研究了酿酒酵母在常浓发酵过程中对麦汁中不同分子量（Mw）肽段的吸收模式，分析最佳吸收肽段范围及促发酵机理。结果表明，酵母对麦汁中不同分子肽段吸收不同，发酵过程中大于10kDa和5-10kDa的分子肽段几乎都保持在97%和93%之间，几乎不被吸收利用。1-5kDa的分子肽段吸收量在20%-33%左右。酵母主要吸收分子量小于1kDa的肽段，吸收量在50%左右。（4）对比不同分子小麦面筋蛋白肽在超高浓酿造条件下对发酵和啤酒风味的影响。结果表明，小麦面筋蛋白肽的添加能够促进酵母生长和发酵，其中分子量小于3kDa的肽段增加了最多的初始FAN水平，且发酵结束时FAN利用率为58%，较空白提高了11%，酵母增长最多，促发酵效果也最佳。小分子小麦面筋蛋白肽的添加并不影响啤酒的感官品质，总醇增加了68%，总酯降低了17%，使啤酒口感更加醇厚。
王玉露[10]（2014）在《低温挤压膨化高粱辅料酿造啤酒的试验研究》文中进行了进一步梳理用低温挤压膨化技术处理啤酒辅料是啤酒酿造技术新的发展趋势，具有简化生产工艺、原料利用率高、发酵周期短、生产效率高、绿色节能等优点。在国内外学者对高粱辅料啤酒酿造以及挤压膨化啤酒辅料研究的基础上，我们以高粱作啤酒辅料并结合低温挤压膨化技术进行啤酒酿造试验研究，主要包括以下几方面：（1）确定低温挤压膨化高粱辅料酿造啤酒的最佳挤压参数。以套筒温度、螺杆转速、物料含水率和模孔直径四个因素进行二次正交旋转组合试验设计，用SAS9.1.3软件和响应面法分析各挤压参数对麦汁各考察指标的影响规律。以麦汁收得率和过滤速度为主要考察指标，通过岭回归寻优和验证试验，最终确定低温挤压膨化高粱辅料酿造啤酒的最佳挤压参数：套筒温度为80℃，螺杆转速为210r/min，物料含水率为21%，模孔直径为10mm。（2）确定低温挤压膨化高粱辅料酿造啤酒的最佳糖化工艺参数。以低温挤压膨化高粱辅料比、水料比、50℃蛋白质休止时间、63℃糖化时间和70℃糖化时间五个因素进行二次正交旋转组合试验设计，用SAS9.1.3软件和响应面法分析各糖化工艺参数对麦汁各考察指标的影响规律。通过岭回归寻优和验证试验，最终确定低温挤压膨化高粱辅料酿造啤酒的最佳糖化工艺参数：膨化高粱辅料比为30%，水料比为4.2，50℃蛋白质休止时间为50min，63℃糖化时间为59mm，70℃糖化时间为31min。（3）分析低温挤压膨化高粱辅料麦汁中的可发酵性糖组分。采用高效液相色谱法（HPLC）对麦汁中可发酵性糖组分进行定性和定量分析。通过分析，麦汁中的可发酵性糖的组成及其含量为：葡萄糖1.29g/100mL，果糖0.17g/100mL，蔗糖0.18g/100mL，麦芽糖6.48g/100mL，麦芽三糖1.23g/100mL。低温挤压膨化高粱辅料麦汁中可发酵性糖约占麦汁总糖的80%左右，可以满足一般淡色啤酒的发酵要求。（4）分析低温挤压膨化高粱辅料啤酒中的可挥发性风味组分。采用静态自动顶空进样结合毛细管柱气相色谱法对啤酒中的可挥发性风味组分进行定性和定量分析。通过分析，啤酒中的可挥发性风味组分和含量分别为：乙醛9.87mg/L、乙酸乙酯23.12mg/L、乙酸异戊酯4.02mg/L、己酸乙酯0.22mg/L、辛酸乙酯0.18mg/L、正丙醇7.39mg/L、异丁醇13.36mg/L和异戊醇57.70mg/L，各挥发性风味组分的含量均在淡色啤酒正常含量范围之内。（5）分析低温挤压膨化高粱辅料麦汁和啤酒中的蛋白质组分。通过SephadexG-75葡聚糖凝胶色谱柱分离、Folin-酚法和SDS-PAGE电泳对麦汁和啤酒中蛋白质和多肽组分进行分析和测定。结果表明：麦汁和啤酒中的蛋白质都各自分为两个组分；麦汁和啤酒中的可溶性蛋白质含量分别为5611.5μg/mL和4041.47μg/mL；麦汁中蛋白质组分的分子量主要分布在9.625.0kDa和31.540.5kDa两部分，啤酒中蛋白质组分分子量主要分布在8.625.0kDa和29.639.1kDa两部分。通过该试验研究，为低温挤压膨化高粱辅料酿造啤酒提供试验依据。
二、制备高辅料比麦汁的工艺研究——改变蛋白酶添加方法,提高啤酒泡持性能（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、制备高辅料比麦汁的工艺研究——改变蛋白酶添加方法,提高啤酒泡持性能（论文提纲范文）
（1）高浓麦汁中补充营养物对啤酒酵母发酵性能的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 引言 |
| 1.1 啤酒行业发展现状 |
| 1.2 啤酒高浓酿造研究进展 |
| 1.2.1 高浓酿造简介 |
| 1.2.2 高浓酿造弊端的应对措施 |
| 1.3 氮源对酵母细胞的重要性 |
| 1.3.1 游离氨基氮(FAN)在发酵中的作用 |
| 1.3.2 酵母对氨基酸的利用及其作用 |
| 1.4 果味啤酒及红枣酒研究现状 |
| 1.4.1 果味啤酒的研究进展 |
| 1.4.2 红枣营养价值及研究概况 |
| 1.4.3 红枣酒研究进展 |
| 1.5 多糖及其在酿酒中的应用 |
| 1.5.1 红枣多糖 |
| 1.5.2 多糖在酿酒中的应用 |
| 1.6 研究目的与意义 |
| 1.7 研究内容 |
| 1.8 技术路线 |
| 第二章 碱性与支链氨基酸对酵母发酵性能的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料和仪器 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 高浓麦汁的制备 |
| 2.3.2 接种酵母与啤酒发酵 |
| 2.3.3 细胞计数及活细胞率测定 |
| 2.3.4 发酵度测定 |
| 2.3.5 酒精度测定 |
| 2.3.6 风味物质测定 |
| 2.3.7 数据分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 添加不同氨基酸对高浓麦汁发酵过程中CO2失重的影响 |
| 2.4.2 添加不同氨基酸对酵母细胞生长和活细胞率的影响 |
| 2.4.3 添加不同氨基酸对麦汁发酵度和乙醇产量的影响 |
| 2.4.4 添加不同氨基酸对啤酒风味物质的影响 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 红枣汁对酵母发酵性能及啤酒风味的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料和仪器 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 高浓麦汁的制备 |
| 3.3.2 红枣汁制备 |
| 3.3.3 接种酵母及啤酒发酵 |
| 3.3.4 发酵度测定 |
| 3.3.5 酒精度测定 |
| 3.3.6 风味物质测定 |
| 3.3.7 色值测定 |
| 3.3.8 数据分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 添加红枣汁对高浓酿造过程中CO2失重的影响 |
| 3.4.2 添加红枣汁对麦汁发酵度和乙醇产量的影响 |
| 3.4.3 添加红枣汁对啤酒色值的影响 |
| 3.4.4 添加红枣汁对啤酒风味物质的影响 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 红枣多糖对酵母发酵性能及啤酒风味的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料和仪器 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 高浓麦汁的制备 |
| 4.3.2 红枣多糖制备 |
| 4.3.3 接种酵母及啤酒发酵 |
| 4.3.4 发酵度测定 |
| 4.3.5 酒精度测定 |
| 4.3.6 风味物质测定 |
| 4.3.7 色值测定 |
| 4.3.8 数据分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 添加红枣多糖对高浓酿造过程中CO2失重的影响 |
| 4.4.2 添加红枣多糖对麦汁发酵度和乙醇产量的影响 |
| 4.4.3 添加红枣多糖对啤酒色值的影响 |
| 4.4.4 添加红枣多糖对啤酒风味物质的影响 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 结论及展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
（2）啤酒辅料对啤酒泡沫的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 啤酒泡沫概述及泡沫稳定性测定方法 |
| 1.1.1 啤酒泡沫概述 |
| 1.1.2 啤酒泡沫稳定性的主要测定方法 |
| 1.2 啤酒中各组分对啤酒泡沫稳定性的影响 |
| 1.2.1 蛋白质对啤酒泡沫稳定性的影响 |
| 1.2.2 糖类对啤酒泡沫稳定性的影响 |
| 1.2.3 多酚对啤酒泡沫稳定性的影响 |
| 1.2.4 酒精对啤酒泡沫稳定性的影响 |
| 1.2.5 异α-酸对啤酒泡沫稳定性的影响 |
| 1.2.6 脂质对啤酒泡沫稳定性的影响 |
| 1.3 辅料概述及原辅料对啤酒泡沫影响研究进展 |
| 1.3.1 辅料概述 |
| 1.3.2 原辅料对啤酒泡沫影响研究进展 |
| 1.4 立题背景与意义 |
| 1.5 主要研究思路与内容 |
| 1.5.1 研究思路 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.1.1 主要实验材料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.2 主要仪器 |
| 2.3 主要实验和分析方法 |
| 2.3.1 样品准备 |
| 2.3.2 主要分析方法 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 超声震荡法样品前处理的改良 |
| 3.1.1 国标法和超声震荡法测量发酵液泡沫稳定性的比较 |
| 3.1.2 超声震荡法样品前处理的改良 |
| 3.1.3 比较改良前后的超声震荡法 |
| 3.2 添加不同辅料对啤酒泡沫稳定性的影响 |
| 3.2.1 添加不同辅料对成品啤酒泡沫稳定性的影响 |
| 3.2.2 添加不同辅料对啤酒(发酵液)泡沫稳定性的分析 |
| 3.3 添加不同辅料啤酒中各组分含量及对啤酒泡沫稳定性的影响 |
| 3.3.1 添加不同辅料啤酒蛋白质含量的比较 |
| 3.3.2 添加不同辅料啤酒中总糖含量的比较 |
| 3.3.3 添加不同辅料啤酒中总多酚含量的比较 |
| 3.3.4 添加不同辅料啤酒中酒精度的比较 |
| 3.3.5 相关性分析 |
| 3.4 添加不同辅料的啤酒蛋白质泡沫性能与啤酒泡沫稳定性的相关性分析 |
| 3.4.1 添加不同辅料的啤酒蛋白质泡沫稳定性 |
| 3.4.2 添加不同辅料的啤酒蛋白质起泡性 |
| 3.4.3 啤酒蛋白质泡沫性能与啤酒泡沫稳定性相关性分析 |
| 3.5 不同辅料的添加对啤酒蛋白质理化特性的影响 |
| 3.5.1 表面疏水性的变化 |
| 3.5.2 表面张力的变化 |
| 3.5.3 Zeta-电位的变化 |
| 3.5.4 啤酒蛋白质理化特性与蛋白质泡沫稳定性相关性分析 |
| 3.5.5 辅料蛋白质对啤酒泡沫稳定性的影响 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录Ⅰ：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
| 附录Ⅱ：附图 |
（3）以糖浆为辅料发酵生产啤酒的工艺研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 啤酒简介 |
| 1.1.1 啤酒的分类 |
| 1.1.2 啤酒的营养和功效 |
| 1.2 啤酒的生产工艺 |
| 1.2.1 啤酒的发酵 |
| 1.2.2 啤酒的过滤 |
| 1.2.3 啤酒的杀菌 |
| 1.2.4 啤酒的生产现状 |
| 1.3 糖浆及糖浆发酵啤酒 |
| 1.3.1 糖浆生产工艺 |
| 1.3.2 啤酒糖浆氮源补充 |
| 1.3.3 糖浆制备工艺优化 |
| 1.4 论文研究思路 |
| 第二章 辅料的选择及添加比例优化 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料和主要设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 检测方法 |
| 2.3.2 实验方法 |
| 2.3.3 数据处理 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 辅料的选择 |
| 2.4.2 糖浆添加比例 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 糖浆啤酒的生产工艺优化 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料和主要设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 α-氨基氮含量优化 |
| 3.4.2 接种量优化 |
| 3.4.3 主发酵温度优化 |
| 3.4.4 糖浆啤酒成品质量 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 糖浆啤酒的后处理和效益分析 |
| 4.0 前言 |
| 4.1 实验材料 |
| 4.1.1 实验试剂 |
| 4.1.2 实验设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 增泡剂添加 |
| 4.2.2 泡持性检测 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 增泡剂的选择 |
| 4.3.2 增泡剂添加量 |
| 4.3.3 正交试验 |
| 4.4 经济效益评价 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
（4）全营养型玉米啤酒糖浆的研制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 啤酒以及玉米糖浆介绍 |
| 1.2 玉米成分与啤酒酿造之间的关系 |
| 1.2.1 玉米糖浆中还原糖的控制 |
| 1.2.2 玉米糖浆中的脂肪控制 |
| 1.2.3 玉米糖浆中α-氨基氮的控制 |
| 1.3 双酶法生产啤酒玉米糖浆的原理及工艺 |
| 1.4 玉米糖浆质量标准及理化指标 |
| 1.5 国内外玉米糖浆的应用情况及研究进展 |
| 1.6 本实验的研究意义及内容 |
| 1.6.1 研究意义 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 菌种及原料 |
| 2.1.2 培养基 |
| 2.1.3 试剂与药品 |
| 2.1.4 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 原料,半成品,成品分析 |
| 2.2.2 玉米糖浆制备的工艺流程 |
| 2.2.3 菌种的培养 |
| 2.2.4 麦汁生产 |
| 2.2.5 在麦汁中添加不同的蛋白酶 |
| 2.2.6 啤酒发酵 |
| 2.2.7 样品的检测 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 原料指标分析 |
| 3.1.1 原材料基本指标分析 |
| 3.1.2 麦汁的指标分析结果 |
| 3.2 玉米淀粉制备玉米糖浆的酶解条件 |
| 3.2.1 液化过程中添加不同的淀粉酶对液化液DE值的影响 |
| 3.2.2 液化过程中加酶量对液化液DE值的影响 |
| 3.2.3 液化过程中pH值对液化时间的影响 |
| 3.2.4 玉米淀粉液化工艺条件 |
| 3.2.5 糖化过程中添加不同酶量β-淀粉酶对糖化DE值的影响 |
| 3.2.6 糖化过程中添加不同酶量普鲁兰酶对糖化DE值的影响 |
| 3.2.7 小结 |
| 3.3 脱胚玉米粉制备玉米糖浆工艺条件 |
| 3.3.1 液化过程中不同温度对液化液DE值的影响 |
| 3.3.2 液化过程中不同酶量对液化液DE的影响 |
| 3.3.3 脱胚玉米粉液化工艺条件 |
| 3.3.4 糖化过程中添加不同酶量β-淀粉酶对糖化液DE值的影响 |
| 3.3.5 糖化过程中添加不同酶量普鲁兰酶对糖化DE值的影响 |
| 3.3.6 在糖化过程中添加不同的蛋白酶对玉米糖浆中α-氨基氮的影响 |
| 3.3.7 小结 |
| 3.4 全营养型玉米糖浆发酵的检测指标 |
| 3.4.1 五种不同麦汁发酵的指标检测 |
| 3.4.2 菌体干重 |
| 3.4.3 CO_2失重 |
| 3.4.4 表观发酵度 |
| 3.4.5 可发酵性糖含量测定 |
| 3.4.6 α-氨基氮的测定 |
| 3.4.7 乙醇及风味物质测定 |
| 3.4.8 成品酒基本检测指标 |
| 3.4.9 成品酒风味的测定 |
| 第四章 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（5）挤压黑米为辅料酿造啤酒的试验研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.2 研究目的和意义 |
| 1.3 黑米作啤酒辅料的研究动态 |
| 1.4 挤压膨化技术用于啤酒酿造的研究动态 |
| 1.5 课题研究内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 试验材料与仪器 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验仪器与设备 |
| 2.2 分析方法 |
| 2.2.1 挤压黑米测定指标及分析方法 |
| 2.2.2 糖化过程测定指标及分析方法 |
| 2.2.3 啤酒质量评价指标及其分析方法 |
| 第三章 挤压黑米作辅料酿造啤酒的糖化工艺优化 |
| 3.1 试验因素和水平的确定 |
| 3.2 麦汁的制备 |
| 3.3 试验安排与试验数据 |
| 3.4 数据处理及结果分析 |
| 3.4.1 麦汁收得率的分析 |
| 3.4.1.1 响应曲面的分析 |
| 3.4.1.2 收得率最优糖化参数的范围 |
| 3.4.2 α-氨基氮含量的分析 |
| 3.4.2.1 响应曲面的分析 |
| 3.4.2.2 α-氨基氮最优糖化参数的范围 |
| 3.4.3 过滤速度的分析 |
| 3.4.3.1 响应曲面的分析 |
| 3.4.3.2 过滤速度最优糖化参数的范围 |
| 3.4.4 还原糖的分析 |
| 3.4.4.1 响应曲面的分析 |
| 3.4.4.2 还原糖含量最优糖化参数的范围 |
| 3.4.5 验证实验和结果 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 挤压黑米辅料麦汁中可发酵糖组分分析 |
| 4.1 试剂和仪器 |
| 4.2 色谱条件 |
| 4.3 麦汁样品前处理 |
| 4.4 可发酵性糖组分的定性与定量分析 |
| 4.4.1 混标的配制 |
| 4.4.2 可发酵性糖组分定性分析 |
| 4.4.3 可发酵性糖组分定量分析 |
| 4.4.3.1 标准曲线的绘制 |
| 4.4.3.2 可发酵性糖的测定结果 |
| 4.4.3.3 可发酵性糖回收率的的测定 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 挤压黑米辅料啤酒中风味物质和功能性成分分析 |
| 5.1 试剂和仪器 |
| 5.1.1 试剂 |
| 5.1.2 仪器 |
| 5.2 操作条件 |
| 5.2.1 GC-MS的条件 |
| 5.2.2 顶空进样条件和气谱条件 |
| 5.3 挤压黑米辅料啤酒的制备 |
| 5.4 挥发性风味组分定性与相对定量分析 |
| 5.4.1 气质法样品前处理 |
| 5.4.2 可挥发性风味物质定性分析 |
| 5.4.3 可挥发性风味物质相对定量分析 |
| 5.5 主要挥发性风味物质的定性和精确定量分析 |
| 5.5.1 气相色谱法样品前处理 |
| 5.5.1.1 混合标样配制 |
| 5.5.1.2 啤酒样品前处理 |
| 5.5.2 内标物的选择和啤酒中风味物质的分离 |
| 5.5.3 主要挥发性风味组分定性 |
| 5.5.4 挥发性风味物质精确定量分析 |
| 5.5.4.1 混合标准溶液的配制 |
| 5.5.4.2 定量校正因子 |
| 5.5.4.3 可挥发性风味物质的含量测定 |
| 5.5.4.4 试验重复性检验 |
| 5.5.4.5 试验回收率检验 |
| 5.6 啤酒功能性成分的测定 |
| 5.6.1 样品前处理 |
| 5.6.1.1 福林酚法样品前处理 |
| 5.6.1.2 尼龙66法样品前处理 |
| 5.6.1.3 三氯化铝法样品前处理 |
| 5.6.2 功能性成分测定结果 |
| 5.7 小结 |
| 第六章 挤压黑米辅料麦汁和啤酒中蛋白质与氨基酸分析 |
| 6.1 试剂与仪器 |
| 6.2 样品前处理 |
| 6.2.1 蛋白质组分测定的前处理 |
| 6.2.2 氨基酸组分测定的前处理 |
| 6.3 蛋白质组分含量的测定 |
| 6.4 蛋白质组分分子量的测定 |
| 6.4.1 SDS-PAGE凝胶电泳 |
| 6.5 氨基酸组分的测定 |
| 6.5.1 试验方法 |
| 6.5.2 结果分析 |
| 6.6 小结 |
| 第七章 结论 |
| 参考文献 |
| 在读期间公开发表的论文 |
| 致谢 |
（6）高辅料比甜木薯啤酒的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 啤酒概述 |
| 1.1.1 啤酒发展 |
| 1.1.2 啤酒分类 |
| 1.2 木薯概述 |
| 1.2.1 木薯 |
| 1.2.2 木薯主要应用 |
| 1.3 国内外研究现状 |
| 1.3.1 国内外辅料比啤酒概况 |
| 1.3.2 常用辅料种类 |
| 1.3.3 木薯辅料啤酒发展 |
| 1.4 高辅料啤酒酿造问题 |
| 1.4.1 淀粉分解 |
| 1.4.2 蛋白质分解 |
| 1.4.3 麦汁过滤 |
| 1.5 论文立题背景和主要内容 |
| 1.5.1 立题背景 |
| 1.5.2 主要内容 |
| 1.6 课题创新点 |
| 第二章 木薯全粉作辅料糊化工艺建立 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验原料 |
| 2.2.2 实验试剂和仪器 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.2.4 分析方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 木薯全粉检测 |
| 2.3.2 木薯糊化温度测定 |
| 2.3.3 糊化初始温度的影响 |
| 2.3.4 糊化水料比的影响 |
| 2.3.5 糊化加酶量的影响 |
| 2.3.6 响应面优化实验 |
| 2.3.7 木薯糊化流程 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 高辅料比甜木薯啤酒糖化过程 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验原料 |
| 3.2.2 实验试剂与仪器 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.2.4 分析方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 原料检测 |
| 3.3.2 糖化温度单因素试验 |
| 3.3.3 蛋白质休止时间的选择 |
| 3.3.4 小麦芽比例(以麦芽计)的选择 |
| 3.3.5 木薯全粉比例的选择 |
| 3.3.6 水料比的选择 |
| 3.3.7 加酶量的选择 |
| 3.3.8 响应面分析 |
| 3.3.9 糖化流程 |
| 3.3.10 可发酵糖测定 |
| 3.3.11 各辅料比例麦汁可行方案分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 麦汁过滤煮沸条件优化 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料和方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验试剂与仪器 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.2.4 分析方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 过滤单因素 |
| 4.3.2 过滤响应面优化 |
| 4.3.3 煮沸单因素 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 高辅料比甜木薯啤酒的发酵过程探究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验原料 |
| 5.2.2 实验试剂与仪器 |
| 5.2.3 实验方法 |
| 5.2.4 分析方法 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 定型麦汁参数 |
| 5.3.2 酵母生长曲线 |
| 5.3.3 初始发酵温度的选择 |
| 5.3.4 酵母接种量的选择 |
| 5.3.5 不同辅料比例麦汁发酵分析 |
| 5.3.6 不同辅料比例啤酒成分分析 |
| 5.3.7 不同辅料比例啤酒感官评价 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 总结与展望 |
| 6.1 主要结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表论文情况 |
（7）挤压添加中温α-淀粉酶高粱作啤酒辅料的试验研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 前言 |
| 1.1 啤酒概述 |
| 1.1.1 主料 |
| 1.1.2 辅料 |
| 1.1.3 高粱作为啤酒辅料 |
| 1.2 挤压膨化技术 |
| 1.2.1 挤压膨化原理及发展 |
| 1.2.2 挤压膨化技术在啤酒辅料方面的研究 |
| 1.3 酶技术 |
| 1.3.1 啤酒生产中常用酶制剂 |
| 1.3.2 酶制剂在啤酒生产中的作用 |
| 1.4 课题研究的意义 |
| 1.5 课题研究的主要内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.2 仪器 |
| 2.3 分析方法 |
| 第三章 挤压试验及结果分析 |
| 3.1 试验因素和水平的确定 |
| 3.2 原料成分分析 |
| 3.3 糖化工艺流程 |
| 3.4 试验安排与试验结果 |
| 3.5 数据处理及结果分析 |
| 3.5.1 收得率的响应面分析 |
| 3.5.2 过滤速度的响应面分析 |
| 3.5.3 还原糖含量的响应曲面分析 |
| 3.5.4 α-氨基氮响应面分析 |
| 3.6 小结 |
| 3.7 验证试验 |
| 第四章 糖化试验及结果分析 |
| 4.1 试验因素和水平的确定 |
| 4.2 原料 |
| 4.3 糖化工艺流程 |
| 4.4 试验安排与试验结果 |
| 4.5 数据处理及结果分析 |
| 4.5.1 麦汁收得率的响应曲面分析及优化结果 |
| 4.5.2 过滤速度的响应曲面分析及优化结果 |
| 4.5.3 还原糖的响应曲面分析及优化结果 |
| 4.5.4 α-氨基氮的响应曲面分析及优化结果 |
| 4.6 小结 |
| 4.7 验证试验与对照试验 |
| 第五章 可发酵糖组分分析 |
| 5.1 试剂、仪器与色谱条件 |
| 5.1.1 试剂 |
| 5.1.2 仪器 |
| 5.1.3 色谱条件 |
| 5.2 样品处理 |
| 5.3 可发酵糖组分的定性定量分析 |
| 5.3.1 混标的配制 |
| 5.3.2 可发酵糖组分的定性分析 |
| 5.3.3 可发酵糖的定量分析 |
| 5.4 麦芽汁中可发酵糖分析 |
| 5.5 小结 |
| 第六章 结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
（8）胁迫条件下酿酒酵母蛋白酶A外泌途径研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 啤酒发展概况 |
| 1.2 啤酒泡沫概述 |
| 1.2.1 啤酒的泡沫性能 |
| 1.2.2 影响啤酒泡沫的因素 |
| 1.3 酿酒酵母蛋白酶A的研究进展 |
| 1.3.1 酿酒酵母蛋白酶A的结构和生化特性 |
| 1.3.2 提高啤酒泡沫稳定性的研究进展 |
| 1.4 酿酒酵母蛋白酶A分泌途径的研究进展 |
| 1.4.1 酿酒酵母蛋白酶A的液泡分选 |
| 1.4.2 酿酒酵母蛋白酶A的外泌 |
| 1.5 酿酒酵母的组成型分泌途径概述 |
| 1.6 本课题的立题依据及研究内容 |
| 1.6.1 本课题的立题依据 |
| 1.6.2 本课题的研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 菌株及质粒 |
| 2.1.2 主要仪器 |
| 2.1.3 主要试剂 |
| 2.1.4 PCR引物 |
| 2.1.5 主要培养基 |
| 2.1.6 主要溶液 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 重组质粒的构建 |
| 2.2.2 酵母菌的化学转化 |
| 2.2.3 啤酒发酵实验 |
| 2.3 分析方法 |
| 2.3.1 蛋白酶A活力的测定 |
| 2.3.2 α-氨基氮含量的测定 |
| 2.3.3 发酵速度的测定 |
| 2.3.4 生物量的测定 |
| 2.3.5 酒精度的测定 |
| 2.3.6 表观糖度及还原糖的测定 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 VPS21基因缺失对酿酒酵母蛋白酶A分泌的影响 |
| 3.1.1 重组质粒pUC-VAKB的构建 |
| 3.1.2 VPS21基因缺失突变株WV21的获得及验证 |
| 3.1.3 VPS21基因缺失对酿酒酵母蛋白酶A活力及基本发酵性能的影响 |
| 3.1.4 小结 |
| 3.2 YPT32基因缺失对酿酒酵母蛋白酶A分泌的影响 |
| 3.2.1 重组质粒pUC-YAKB的构建 |
| 3.2.2 YPT32基因缺失突变株WY2的获得及验证 |
| 3.2.3 YPT32基因缺失对酿酒酵母蛋白酶A活力及基本发酵性能的影响 |
| 3.2.4 小结 |
| 3.3 SEC5基因缺失对酿酒酵母蛋白酶A分泌的影响 |
| 3.3.1 重组质粒pUC-5AKB的构建 |
| 3.3.2 SEC5基因缺失突变株WS5的获得及验证 |
| 3.3.3 SEC5基因缺失对酿酒酵母蛋白酶A活力及基本发酵性能的影响 |
| 3.3.4 小结 |
| 3.4 SEC4基因缺失对酿酒酵母蛋白酶A分泌的影响 |
| 3.4.1 重组质粒pUC-4AKB的构建 |
| 3.4.2 SEC4基因缺失单倍体突变株RS4的获得及验证 |
| 3.4.3 SEC4基因缺失对酿酒酵母蛋白酶A活力及基本发酵性能的影响 |
| 3.4.4 小结 |
| 4 结论 |
| 5 展望 |
| 6 参考文献 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文 |
| 8 致谢 |
（9）小麦面筋蛋白水解物对酵母增殖代谢及啤酒发酵的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 啤酒及其产业发展简介 |
| 1.2 啤酒氮源概况 |
| 1.2.1 麦汁 FAN 定义及作用 |
| 1.2.2 麦汁中的氮源组成及作用 |
| 1.2.3 麦汁氮源对酿酒酵母代谢及啤酒品质的影响 |
| 1.3 补充氮源研究概况 |
| 1.3.1 啤酒酿造高新技术 |
| 1.3.2 国内啤酒酿造氮源研究现状 |
| 1.3.3 国外啤酒酿造氮源研究现状 |
| 1.3.4 补充氮源对微生物发酵的影响研究 |
| 1.4 小麦面筋蛋白研究概况 |
| 1.4.1 小麦面筋蛋白研究现状 |
| 1.4.2 小麦面筋蛋白肽定义及功能 |
| 1.5 本课题的立题依据及主要研究内容 |
| 1.5.1 立题依据 |
| 1.5.2 主要研究内容 |
| 第二章 小麦面筋蛋白水解物对酵母增殖和发酵性能的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验方法 |
| 2.2.3 分析方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 不同水解度的小麦面筋蛋白水解物对酵母增殖的影响 |
| 2.3.2 氮源充足条件下小麦面筋蛋白水解物对酵母发酵的影响 |
| 2.3.3 氮源匮乏条件下小麦面筋蛋白水解物对酵母发酵的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 小麦面筋蛋白水解物促进酵母增殖和发酵机理初探 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验方法 |
| 3.2.3 分析方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 小麦面筋蛋白水解物添加量对酵母增殖和发酵的影响 |
| 3.3.2 不同氮源组成和含量对酿酒酵母增殖和发酵的影响 |
| 3.3.3 酵母对麦汁蛋白中不同分子量肽段的吸收模式 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 小麦面筋蛋白肽对啤酒超高浓度酿造的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 主要原料与试剂 |
| 4.2.2 主要仪器设备 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.2.4 分析方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 不同分子量的小麦面筋蛋白活性肽对酵母增殖及糖代谢的影响 |
| 4.3.2 不同分子量的小麦面筋蛋白活性肽对酵母利用 FAN 及乙醇生成的影响 |
| 4.3.3 不同分子量的小麦面筋蛋白活性肽对嫩啤酒理化指标的影响 |
| 4.3.4 不同分子量小麦面筋蛋白活性肽的游离氨基酸分析及对啤酒风味的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（10）低温挤压膨化高粱辅料酿造啤酒的试验研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 目录 |
| 第一章 前言 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.2 研究的目的及意义 |
| 1.2.1 研究目的 |
| 1.2.2 研究意义 |
| 1.3 高粱作啤酒辅料的国内外研究现状 |
| 1.3.1 国内研究现状 |
| 1.3.2 国外研究现状 |
| 1.4 挤压膨化啤酒辅料国内外研究现状 |
| 1.4.1 国外研究情况 |
| 1.4.2 国内研究情况 |
| 1.5 课题主要研究内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 试验材料与仪器设备 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验设备 |
| 2.1.3 试验仪器 |
| 2.2 分析方法 |
| 第三章 低温挤压膨化高粱辅料酿造啤酒的挤压参数优化 |
| 3.1 高粱啤酒辅料成分分析 |
| 3.2 试验因素和水平的确定 |
| 3.3 麦汁制备工艺流程 |
| 3.4 试验安排与试验数据 |
| 3.5 数据处理及结果分析 |
| 3.5.1 麦汁收得率的响应面分析结果 |
| 3.5.2 麦汁过滤速度的响应面分析结果 |
| 3.5.3 麦汁还原糖含量的响应面分析结果 |
| 3.5.4 麦汁α-氨基氮含量的响应面分析结果 |
| 3.5.5 验证试验及结果 |
| 3.6 小结 |
| 第四章 低温挤压膨化高粱辅料酿造啤酒的糖化工艺优化 |
| 4.1 试验因素和水平的确定 |
| 4.2 麦汁制备工艺流程 |
| 4.3 试验安排与试验数据 |
| 4.4 数据处理及结果分析 |
| 4.4.1 麦汁收得率的响应面分析结果 |
| 4.4.2 麦汁还原糖含量的响应面分析结果 |
| 4.4.3 麦汁α-氨基氮含量的响应面分析结果 |
| 4.4.4 麦汁过滤速度的响应面分析结果 |
| 4.4.5 验证试验及结果 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 低温挤压膨化高粱辅料麦汁中可发酵性糖组分分析 |
| 5.1 试剂和仪器 |
| 5.1.1 试剂 |
| 5.1.2 仪器 |
| 5.2 色谱条件 |
| 5.3 麦汁样品处理 |
| 5.4 麦汁中可发酵性糖组分的定性分析 |
| 5.4.1 混标的配制 |
| 5.4.2 定性分析 |
| 5.5 麦汁中可发酵性糖组分的定量分析 |
| 5.5.1 可发酵性糖标准曲线的绘制 |
| 5.5.2 麦汁中可发酵性糖的测定结果 |
| 5.5.3 各可发酵性糖回收率测定 |
| 5.6 小结 |
| 第六章 低温挤压膨化高粱辅料啤酒中可挥发性风味组分分析 |
| 6.1 试剂和仪器 |
| 6.1.1 试剂 |
| 6.1.2 仪器 |
| 6.2 操作条件 |
| 6.2.1 色谱条件 |
| 6.2.2 顶空进样条件 |
| 6.3 啤酒样品处理 |
| 6.4 啤酒中可挥发性风味组分的分离和内标物的确定 |
| 6.4.1 啤酒中可挥发性风味组分的分离 |
| 6.4.2 内标物的确定 |
| 6.5 可挥发性风味组分的定性分析 |
| 6.6 可挥发性风味组分的定量分析 |
| 6.6.1 混标的配制与测定 |
| 6.6.2 定量校正因子的测定 |
| 6.6.3 啤酒样品的测定 |
| 6.7 方法验证 |
| 6.7.1 重复性测定 |
| 6.7.2 准确度测定 |
| 6.8 小结 |
| 第七章 低温挤压膨化高粱辅料麦汁和啤酒中蛋白质组分分析 |
| 7.1 蛋白质组分的凝胶色谱分离 |
| 7.1.1 确定凝胶色谱条件 |
| 7.1.2 样品处理及测定 |
| 7.1.3 麦汁和啤酒的凝胶色谱图 |
| 7.2 蛋白质组分含量的测定 |
| 7.2.1 蛋白质组分洗脱液的收集 |
| 7.2.2 绘制 Folin-酚法标准曲线 |
| 7.2.3 Folin-酚法测定蛋白质组分含量 |
| 7.3 蛋白质组分分子量的测定 |
| 7.3.1 样品处理 |
| 7.3.2 SDS-PAGE 电泳 |
| 7.4 小结 |
| 第八章 结论 |
| 第九章 存在的问题及展望 |
| 9.1 存在的问题 |
| 9.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
四、制备高辅料比麦汁的工艺研究——改变蛋白酶添加方法,提高啤酒泡持性能（论文参考文献）
- [1]高浓麦汁中补充营养物对啤酒酵母发酵性能的影响研究[D]. 廖剑桥. 西北农林科技大学, 2020(02)
- [2]啤酒辅料对啤酒泡沫的影响[D]. 曹荣锟. 江南大学, 2018(04)
- [3]以糖浆为辅料发酵生产啤酒的工艺研究[D]. 朱海良. 浙江大学, 2017(01)
- [4]全营养型玉米啤酒糖浆的研制[D]. 蒋保航. 大连工业大学, 2017(07)
- [5]挤压黑米为辅料酿造啤酒的试验研究[D]. 王一冉. 山东理工大学, 2017(05)
- [6]高辅料比甜木薯啤酒的研究[D]. 周凌. 广西大学, 2017(01)
- [7]挤压添加中温α-淀粉酶高粱作啤酒辅料的试验研究[D]. 石晓峰. 山东理工大学, 2015(04)
- [8]胁迫条件下酿酒酵母蛋白酶A外泌途径研究[D]. 刘明明. 天津科技大学, 2015(05)
- [9]小麦面筋蛋白水解物对酵母增殖代谢及啤酒发酵的影响研究[D]. 莫芬. 华南理工大学, 2014(02)
- [10]低温挤压膨化高粱辅料酿造啤酒的试验研究[D]. 王玉露. 山东理工大学, 2014(01)
标签：啤酒设备论文;