一、延缓面包老化问题的探讨（论文文献综述）
赵甜甜,张国治[1]（2021）在《面包老化的影响因素及其控制途径》文中研究指明面包是一类食用良好、营养丰富、容易消化吸收、受大众欢迎的烘焙食品。但面包老化现象直接造成了经济损失,阻碍了面包工业的发展。综述了面包老化的机理,影响面包老化的因素以及控制面包老化的途径,以期能对未来的面包老化研究具有一定的参考作用。
李娜[2]（2021）在《改性麦芽糊精的酶法制备及其在烘焙食品中的应用研究》文中指出麦芽糊精是淀粉水解的中间产物,在食品烘焙领域具有广泛的应用。麦芽糊精经生物酶处理后,其键型比例、产物分支度、分子量分布等性质会发生改变,得到的改性麦芽糊精产物具有更加良好的应用效果。本文研究了一种酶法制备改性麦芽糊精的方法,将Cyanothece sp.ATCC 51142来源的分支酶CyBE特异性转移葡萄糖聚合度（DP）6-10的麦芽寡糖的性质,与4,6-α-葡萄糖基转移酶（4,6-α-GTs）转移单个葡萄糖生成连续α-1,6-糖苷键连接的异麦芽多糖性质相结合,双酶复配以制备分支链长特异性强、分支度高、分支密集的改性麦芽糊精。本文的主要研究内容如下:（1）CyBE的重组表达及酶学定性。在E.coli BL21（DE3）中重组表达了CyBE,测定其对直链淀粉和支链淀粉的酶活分别为2342.93 U·mL-1和1079.89 U·mL-1。研究了重组CyBE的相关酶学性质,结果表明,CyBE的最适温度为30℃,最适pH为7.0,30℃下半衰期为27h。（2）改性麦芽糊精的制备及理化性质分析。4,6-α-GTs能催化转苷反应发生,以增加产物分支度,本研究使用的两种4,6-α-GTs分别为Lactobacillus fermentum GTF13和Bacillus sporothermodurans GTF5,均为本实验室前期保藏所得。将CyBE和4,6-α-GTs复配反应制备改性麦芽糊精,研究了不同加酶顺序对改性麦芽糊精理化性质的影响。结果表明,当麦芽糊精先经GTF13处理24 h再经CyBE处理24 h后,会产生具有益生效应的膳食纤维,其含量高达43.57%,分析了该改性麦芽糊精的体外消化性能,发现其抗消化成分由12.01%提高到59.44%。（3）改性麦芽糊精对面包品质的影响。将改性麦芽糊精加入到普通小麦淀粉中来制作面包,当加量范围在3%-10%内时可显着降低面包硬度,其中添加量为5%的使用感最好且面包硬度降低明显,面包硬度值可由对照组的2208.53 g降至640.15 g,仅为对照组硬度的28.98%,同时,将面包在4℃贮藏21天后,对照组的硬度值为4257.57 g,而添加了改性麦芽糊精的实验组面包硬度为1254.48 g,为对照组硬度的29.46%。（4）CyBE链长转移机理的探究。为精准制备一种具有专一分支链长的改性麦芽糊精,以提高其在面包改良方面的应用效果,研究了CyBE的链长转移机理。设计了△W285、△S283-G287、F323A、E204W和S374W五个突变体,其链长转移结果显示,相比于野生型CyBE,△W285和△S283-G287突变体对DP8以上糖链的转移能力变强,F323A对DP7以上糖链的转移能力变弱,E204W和S374W对DP9以上糖链的转移能力变弱。
赵闪闪[3]（2021）在《酸汤子面团乳酸菌的筛选鉴定及其在面包中的应用》文中提出酸汤子是中国北方地区一种民族传统发酵食品,其中乳酸菌资源丰富,开发和利用潜力巨大。乳酸菌应用于面包发酵可有效增加面包营养价值、改善面包质构特性、延缓面包老化,但对菌种质量要求较高。本文从酸汤子面团中筛选鉴定乳酸菌菌株,将其制成酸面团后用于面包发酵,探究筛选菌株对面团及面包品质的影响,以期丰富面包发酵专用菌种库,同时为开发新型面包产品提供理论指导。主要研究内容和结果如下:（1）采用传统分离培养技术从5份酸汤子面团中分离纯化得到57株乳酸菌菌株,经产酸能力初筛得到18株乳酸菌,经产味能力及生长能力复筛出5株乳酸菌,分子生物学鉴定结果表明,此五株乳酸菌分别为Lactobacillus paracasei（SA6）、Lactobacillus pentosus（SB7）、Lactobacillus plantarum（SC1）、Lactobacillus curvatus（SD2）和Lactobacillus paracasei（SE4）。（2）将筛选菌株制成酸面团发酵剂,以面团发酵特性、拉伸特性、面筋蛋白相对分子质量分布、游离巯基（SH）含量、还原糖（RS）含量及支链淀粉回生焓值（ΔΗ）为考察指标,研究酸面团对面团面筋蛋白和淀粉性质的影响。结果表明,酸面团可增强面团发酵力,降低面团的强度,显着增加面团延展性和黏性。面筋蛋白相对分子质量分析结果表明,酸面团发酵可通过破坏面筋蛋白中的二硫键,增加了面团中低相对分子质量聚合体蛋白（PP）、单体蛋白（MP）含量和游离巯基（SH）含量。RS含量分析结果表明酸面团发酵通过断裂淀粉分子之间的糖苷键增加面团中RS含量,所有面包中WDSB7还原糖含量最高,为135.88mg/g。DSC分析结果表明酸面团发酵降低了面团的ΔΗ值,其中WDSB7和WDSE4的ΔΗ值显着低于其他面团,分别为4.39J/g和4.38J/g。（3）以面包理化性质、烘焙品质、储藏品质和面包游离氨基酸含量为主要考察指标,探究酸面团对面包品质的影响。酸面团使面包p H显着下降,TTA显着上升。面包比容与质构分析结果表明WBSE4的比容（6.13m L/g）最大,硬度（145.83g）最小。面包内部纹理结构分析表明,除WBSC1外,其他面包的气孔稠密度（CD）和孔隙率（AF）均高于对照面包。酸面团的加入增加面包的风味、整体可接受度和游离氨基酸含量,其中WBSB7的游离氨基酸含量最高。面包储藏品质结果表明,酸面团发酵可以延缓面包硬化速率和水分迁移速率、降低ΔΗ的增加速率。除SA6发酵酸面团外,其他酸面团可明显降低面包中水分迁移速率,延缓水分的重新分布。综合分析面包储藏期间的硬度、ΔΗ和水分迁移速率,SB7和SE4参与发酵对面包老化品质改善优于其他菌株。综上所述,筛选自酸汤子面团的乳酸菌能明显改善面包品质,延缓面包老化,其中SB7和SE4参与发酵对面包品质的改善效果优于其他菌株,具有良好的应用前景。
张瑶[4]（2020）在《右旋糖苷对面包品质的影响及机理研究》文中指出从20世纪后期开始,酸面团技术对面包品质的改善优势及“绿色标签”的特性,改变了面包酵母主导烘焙产业的状况。酸面团发酵过程中累积的右旋糖苷可显着抑制面包老化,逐渐被公认为是一种具有应用前景的面包品质改良剂。目前针对右旋糖苷分子量与面包品质关系的研究较少,对于其改善品质的作用机制仍不明确。这种研究的缺失难以从本质上了解右旋糖苷在改善面包乃至其它面米制品品质方面的应用前景。本课题首先通过对比不同分子量右旋糖苷对直接发酵面包及酸面团面包品质的影响,明确了右旋糖苷分子量与面包品质改良效果的关系;其次分析面团的流变学性质,从面团品质角度阐明了右旋糖苷改变面包品质的原因,并采用组分分离与重组的方式,探究右旋糖苷对淀粉和面筋蛋白性质的影响,进一步揭示了右旋糖苷改善面包品质的作用机制;最后利用低温（20℃）发酵手段,提高了酸面团及培养液中目的右旋糖苷产量,并验证了富含右旋糖苷的酸面团抑制面包老化的有效性。主要研究内容和结论如下:1.外源添加的右旋糖苷对面包品质的改善效果,尤其是对面包老化的延缓作用,与其分子量和面包产品加工方式有关。通过图像扫描、质构仪和差示扫描量热仪（DSC）分析,发现0.1%（w/w）右旋糖苷T2000（分子量Mw:2.0×106 g/mol）的添加使新鲜直接发酵面包的内部纹理结构更加蓬松,促使新鲜面包芯硬度比未添加右旋糖苷的对照组降低32.2%,促使4℃下储藏7天的面包芯老化速率降低17.6%、回生热焓值减小23.1%。与对照组相比,0.1%不同分子量右旋糖苷都提高了新鲜酸面团面包芯的致密性和均匀性,而0.1%右旋糖苷T10、T750、T2000的加入使酸面团面包老化速率分别降低12.2%、21.5%、26.3%,回生热焓值分别减小11.7%、14.0%、17.1%,相对重结晶度由23.17%降低至19.31%、17.03%、16.78%。最高分子量的右旋糖苷T2000对直接发酵面包和酸面团面包品质的改良效果最为显着,并且对酸面团面包老化的抑制效果优于直接发酵面包。添加量优化结果表明,0.1%为右旋糖苷T2000改善两种面包品质的适宜添加量。此外,0.1%右旋糖苷T2000对酸面团面包品质老化的抑制作用强于相同添加量的羟丙基甲基纤维素（HPMC）、羧甲基纤维素（CMC）和黄原胶,是一种有效的储藏面包品质改良剂。2.右旋糖苷对面团流变学性质的影响与面团的加工方式有关。使用粉质仪分析小麦面粉粉质特性的差异性,结果表明高浓度的右旋糖苷T2000（0.8%,w/w）导致面团的吸水率由66.7%增加至68.7%、形成时间由2.5 min降低至2.2 min、稳定时间由4.3 min缩短至3.4 min,面团的加工特性变差。通过测定右旋糖苷水溶液的静态流变性质,发现右旋糖苷T2000水溶液的粘度无明显变化,且稠度系数（K）大,表明高分子量右旋糖苷持水性好,有助于降低水分子的流动性。利用质构仪和流变仪评估面团的拉伸特性和动态流变特性,结果表明0.1%右旋糖苷T2000对面团的抗拉伸阻力和延展性无显着性影响（p>0.05）,明显地提高了面团的弹性模量（G′）、粘性模量（G′′）和低扫描频率区（0.3 Hz～1.0 Hz）tanδ（G′′/G′）。采用动态流变扫描分析右旋糖苷T2000对含酸面团的面团粘弹性的影响,发现0.1%右旋糖苷T2000降低了tanδ。因此,高分子量的右旋糖苷T2000有助于提高弱酸化面团的弹性,改善其粘弹性,而对非酸化面团的粘弹性无积极影响。3.右旋糖苷明显抑制了直链淀粉短期回生及支链淀粉长期回生,且弱酸性环境提高了右旋糖苷对支链淀粉重结晶的抑制程度。运用快速粘度分析仪（RVA）和碘比色法测定淀粉的糊化性质,得出0.5%右旋糖苷T2000（w/w,占淀粉重）增强了非酸性环境和弱酸性环境（pH 5.5）下淀粉颗粒的热稳定性,降低了渗出直链淀粉含量、直链淀粉重结晶结构含量,而单纯的弱酸性环境降低了其热稳定性,增强了直链淀粉渗出、直链淀粉重排。采用低场核磁技术（LF-NMR）研究不同淀粉凝胶体系在4℃下储藏7天后的水分分布情况,发现0.5%右旋糖苷T2000、弱酸性环境均促使支链淀粉重结晶结构内水分子(T22=1 ms～10 ms)的流动性增强、水分的含量降低,T22由3.454 ms分别升高至3.802 ms、3.813 ms,A22由61.442 au分别降低至55.107 au、55.279 au,而两者的联合应用促使T22升高至4.008 ms,表明重结晶结构的收紧程度进一步降低。使用DSC评估淀粉体系及淀粉-面筋体系在4℃下储藏7天后的支链淀粉长期回生程度,结果表明0.5%右旋糖苷T2000、弱酸性环境及含右旋糖苷的弱酸性环境使淀粉体系的回生热焓值分别降低了4.0%、7.1%、5.8%,使淀粉-面筋体系的回生热焓值分别降低了9.0%、8.7%、14.3%,面筋蛋白的存在增强了右旋糖苷T2000和弱酸环境对支链淀粉长期回生的抑制作用。4.右旋糖苷对弱酸性环境下面筋二级结构、热稳定性和粘弹性产生积极影响。利用十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）和高效液相分子排阻色谱（SE-HPLC）分析面筋蛋白分子量分布,发现0.5%右旋糖苷T2000（w/w,占面筋蛋白重）和弱酸性环境（pH 5.5）皆减弱了高分子量区域（Mw>175 kDa）条带强度,而弱酸性环境导致谷蛋白大分子聚集体（GMP）含量由（62.43±0.16）%降低至（57.70±0.90）%,可溶性的高分子量（HMW）蛋白、低分子量（LMW）蛋白含量相应地升高。游离巯基（SH）含量分析发现,0.5%右旋糖苷T2000导致面筋体系中游离SH累积,干扰了面筋蛋白分子间的聚合作用,而右旋糖苷T2000没有明显改变弱酸化面筋结构中游离SH的含量,表明弱酸性环境有助于削弱右旋糖苷对面筋蛋白分子聚合的不利影响;通过傅里叶变换红外光谱仪（FTIR）测定不同面筋网络结构中反向平行β-折叠、α-螺旋、β-转角和β-折叠的含量,与对照组相比,0.5%右旋糖苷T2000、弱酸性环境分别使反向平行β-折叠降低至（29.49±2.23）%、（31.24±1.29）%,β-转角升高至（23.75±6.01）%、（27.56±2.43）%,即“train”（紧密结构）含量降低,“loop”（疏松结构）含量升高,表明面筋结构的内聚力及耐延展性降低;而右旋糖苷增大了弱酸化面筋体系中紧密结构含量、减小了疏松结构含量,说明增强了弱酸化面筋结构的内聚力及耐延展性。运用DSC和流变仪探究了面筋结构的热力学性质和流变学性质,0.5%右旋糖苷T2000导致面筋三维网络结构的变性温度（Tp）降低,弱酸性环境使面筋结构的焓值（ΔH）降低,而右旋糖苷明显提高了弱酸化面筋的Tp、ΔH,表明其结构变得更加稳固;0.5%右旋糖苷T2000对面筋样品的相角（δ）无影响,酸性环境使δ值提高,而右旋糖苷的添加降低了弱酸化面筋体系的δ值,说明右旋糖苷增强了弱酸化面筋结构的弹性。5.与常规培养温度（30℃）相比,温和的低温环境（20℃）更有利于酸面团及培养基中肠膜明串株菌（Leuconostoc mesenteroides ATCC 8293）产生高分子量右旋糖苷。不含蔗糖的酸面团在30℃、20℃下发酵24 h后,其菌落数和pH值皆相当,与蔗糖（15%、30%,w/w,占面粉重）共发酵的酸面团表现为稍高的菌落数、稍低的pH值;含或不含蔗糖的酸面团在低温（10℃）下发酵24 h后,其菌落数降低、pH值升高。37℃、30℃、20℃下发酵培养基时,菌落皆在2 h后进入对数生长期、14 h后进入稳定生长期,而10℃、6℃下培养时,菌落生长的延滞期分别延长至24 h和36 h,并且稳定期的OD600值皆明显低于常规培养温度下稳定期的OD600值。因此,低温环境延缓酸面团及培养基中乳酸菌的生长,而温和的低温环境对其生长无影响。SE-HPLC和高效液相离子交换色谱（AE-HPLC）分析结果表明,在20℃、含15%（w/w）蔗糖的发酵环境下,酸面团发酵基质中EPS的产量最高,与30℃相比提高了8.7%,潘糖类寡糖的种类及含量也明显增加,面包品质分析结果显示该种酸面团促使面包老化速率降低26.2%。在20℃下,蔗糖（15 g/L）培养基中菌落生长至稳定初期的EPS含量最高,为（4.13±0.77）g/L,比30℃增加了75.0%。
杨航[5]（2020）在《壳聚糖和壳寡糖对小麦面团及其成品特性的影响》文中研究表明面包和面条作为最普遍的面制品受到人们的喜爱,但生产方式使得面包和面条的营养流失,因此将壳聚糖作为面包品质改良剂和面条营养强化剂,一方面不仅能发挥壳聚糖的优良功能特性,另一方面还能改善面包和面条的品质和口感。本文研究了壳聚糖和壳寡糖对小麦粉流变学特性以及面包、面条特性的影响。不仅为壳聚糖和壳寡糖在小麦粉中的应用提供了可行性,也为壳聚糖应用于小麦粉加工领域提供了参考。研究结果如下:壳聚糖和壳寡糖对面团流变学特性的影响与它们的添加量的多少和分子量的大小有关。随着壳寡糖添加量的增多,面团的吸水率显着增加,而添加了壳寡糖的面团的吸水率无显着变化。同时,实验发现,高分子量或高计量的壳聚糖弱化面筋网络结构。壳聚糖和壳寡糖对面团流变学特性的影响归因于面团吸水率的改变和面筋网络结构的弱化。壳聚糖和壳寡糖对面包特性的研究表明,壳聚糖使面包中的气孔均匀分布,有利于其内部组织松软,而壳寡糖使面包中的气孔聚集,形成了大气孔,进而影响了面包内部组织结构。同时,实验发现,在储藏过程中,支链淀粉的重结晶和水分迁移过程被壳寡糖加速,进而加快了面包老化回生,最终导致了面包的硬度增大,弹性变差。而壳聚糖延缓了支链淀粉的重结晶和水分迁移,进而延缓了面包的老化回生,最终导致了面包硬度降低,弹性较好。通过实验综合得出,添加0.8%MW-2有利于面包的质构和抗老化效果较好。壳聚糖和壳寡糖对面条特性的研究表明,相比壳寡糖,壳聚糖增加了面粉糊化过程中的凝胶稳定性。同时实验得出,在面条的蒸煮过程中,壳聚糖促进了淀粉的吸水溶胀过程,从而导致了面条的蒸煮损失增加,面条硬度降低,而壳寡糖的加入延缓了淀粉的吸水溶胀过程,进而导致了面条的蒸煮损失降低,硬度增加。添加了壳寡糖的面条的延伸阻力增大,延伸度减小;壳聚糖的延伸阻力降低,延伸度增大。壳聚糖和壳寡糖影响了面团蒸煮特性,进而影响了面条质构特性。最终导致。实验最后得出,添加0.8%MW-2的壳聚糖对面条质构特性和蒸煮特性的改善效果最好。
王雨,薛自萍[6]（2019）在《影响面包老化的因素及延缓措施》文中研究指明随着我国人民消费能力的稳步增强,具有方便、营养、色香味俱佳等特点的面包越来越受到消费者的喜爱,但面包常出现外形僵硬、口感粗糙、硬化掉渣、面包原有的香味消失、水分减少等现象,影响货架期。这些缺点导致货架期缩短,严重阻碍了面包的普及和相关产业发展。主要从产品配方、生产工艺、选择包装和贮藏条件等方面分析了影响面包老化速率的因素并提出相应的措施延缓面包老化,以确保较长的货架期,满足市场需求。
周建军[7]（2019）在《环糊精对预烘焙冷冻面包品质的影响及抗老化机制研究》文中研究说明预烘焙冷冻面包属于冷冻面团系列产品,在冻藏之前完成了发酵和部分焙烤工艺,其不仅能够避免酵母损伤,还可以满足消费者食用现烤面包的需求。同时其特殊的加工工艺也使工业化生产中对预烘焙冷冻面包原料面粉的选择以及延缓老化等方面提出了更高的要求。目前国内预烘焙面包的生产仍处于起步阶段,筛选适用于制作预烘焙面包的面粉和选择有效的抗老化剂是提高预烘焙面包产品品质的关键。本研究对比了国内外不同来源小麦及小麦面粉的品质,优选了适合于制作预烘焙冷冻面包的小麦面粉,并基于《GB 2760-2014食品添加剂使用标准》中对α-CD,β-CD和γ-CD在烘焙制品中使用的相关说明,探究了3种环糊精对小麦面粉、面团性质、预烘焙面包品质及面包老化的影响,旨在为改善预烘焙冷冻面包的品质提供参考。本实验首先对国外加拿大红春麦2#、哈萨克斯坦小麦以及国内优质小麦师栾02-1、西农979以及新麦-26的小麦性质、面粉品质及制作预烘焙面包的品质进行了比较。综合看来,与其他4种小麦相比,新麦26出粉率高,籽粒饱满,粗蛋白含量高,面团稳定时间长且韧性强,制作预烘焙面包比容较大,面包芯硬度较小,弹性较高,感官评分结果较好,表明新麦26能较好适用于预烘焙冷冻面团产品,同时也说明国内优质小麦品质在不断提高。在筛选出原料面粉的基础上,探究了不同浓度α-CD,β-CD和γ-CD对面粉及面团品质的影响。实验结果表明添加α/β/γ-CD显着增加了面粉的吸水率,显着降低面团形成时间,添加α/γ-CD可小幅度缩短面团稳定时间,但不影响其面团稳定性,β-CD能够显着缩短面团稳定时间。添加α/γ-CD显着降低了面筋耐热性能,β-CD对面筋耐热性影响不明显,γ-CD对α-淀粉酶活性无明显影响,α-CD,β-CD分别在添加量达2.0 wt%,1.5 wt%时轻微增加α-淀粉酶活性;拉伸试验表明随着3种环糊精的添加,面团抗拉伸阻力降低,α-CD与γ-CD组面团强度下降不显着,添加2.0～3.0 wt%β-CD显着降低面团抗拉伸阻力;快速粘度测定仪（RVA）结果显示添加β-CD显着降低了峰值黏度与最终黏度,相反,添加α-CD与γ-CD显着增大了面粉的峰值黏度与最终黏度。3种环糊精对小麦面粉糊化温度,糊化时间以及回生值均无显着影响;扫描电镜结果表明添加适量的环糊精能够改善面筋三维网络结构,具体表现为降低了面团表面的粗糙程度,增加了面筋网络的完整性;傅里叶红外光谱对蛋白质二级结构的分析结果表明添加3种环糊精改变了面团蛋白质二级结构中α-螺旋/β-折叠的比例,使蛋白质稳定性发生变化;发酵流变试验表明在小麦面粉中添加适宜浓度的3种环糊精能明显增加面团的发酵高度,添加0.5～3.0 wt%α-CD与γ-CD以及0.5～2.0 wt%β-CD均显着增大了面团发酵产气体积、持气体积以及持气率。质构分析结果表明添加0.5～2.5 wt%α-CD,0.5～3.0 wt%β-CD与γ-CD均降低了预烘焙面包的硬度,添加0.5～3.0 wt%的3种环糊精不同程度地增加了面包的弹性,表明适宜添加量的3种环糊精均有助于改善预烘焙面包的质构;添加0.5～2.5 wt%α-CD,0.5～1.5 wt%β-CD以及2.0～3.0 wt%y-CD能够增大预烘焙面包的比容,表明添加高浓度的α-CD与β-CD不利于预烘焙面包比容的增加;添加0.5～2.5 wt%α-CD,0.5～2.0 wt%β-CD,0.5～3.0 wt%γ-CD增加了预烘焙面包的气孔数量,减少了孔洞数量与平均孔壁厚度,改善了预烘焙面包的组织切片结构。以环糊精的最适添加量为基础进一步探究其对预烘焙面包老化的影响。探究了不同冻藏周期预烘焙面包复烤后的质构性质。结果表明,随着冻藏周期的延长,预烘焙面包复烤后面包芯硬度增加,弹性和回复性变差,表明冻藏对于预烘焙面包的品质造成了负面影响,在添加3种环糊精后,预烘焙面包的品质得到了改善;利用DSC对不同冻藏周期复烤预烘焙面包芯样品的热焓进行了测定,从冻藏3周的结果来看,添加 2.0wt%α-CD,1.5 wt%β-CD 及 3.0wt%y-CD 组样品吸热焓由 238.8J/g分别降低至215.6J/g,208.1J/g,199.7J/g,推测可能是环糊精抑制了面包样品中的淀粉回生;进一步探讨了 3种环糊精对预烘焙面包老化的影响,观察了 4℃下储藏不同时间预烘焙面包硬度的变化情况,并用Avremi方程对储藏不同时间预烘焙面包的老化速率进行了计算,结果显示n<1,表明面包中淀粉的晶体成核方式为瞬间成核,即结晶的形成主要发生在冷藏初期,3种环糊精的添加均降低了预烘焙面包老化速率k值,即延缓了面包的老化;为了说明3种环糊精在预烘焙面包中抗老化机制,本研究利用 X-rαy 衍射探究了 2.0 wt%α-CD,1.5 wt%β-CD 及 3.0 wt%γ-CD对糊化淀粉老化过程中结晶形式及结晶强度的影响,研究结果表明回生淀粉结晶形式以B型淀粉为主,添加环糊精后均出现了 V型淀粉并降低了结晶强度,表明其可能通过抑制淀粉回生延缓了面包老化。
王志军,蔡金鑫,虞桠芳,钱海峰,张晖,李言,吴港城,齐希光,王立[8]（2018）在《天然酵母发酵对面包老化的影响》文中认为以梨和脐橙两种水果为培养基质,得到两种水果天然酵母,研究了两种水果天然酵母对储藏期间面包的硬度、水分含量、水分活度和老化焓值的影响,并通过分析不同分离菌株对面包老化特性的影响,探究优势微生物对面包老化的影响机理。结果表明,天然酵母发酵能够减缓面包在储藏期间水分的损失,降低淀粉的回生焓值,其中梨组天然酵母面包（PSB）的淀粉回生焓值为对照组面包（CB）的76.01%,脐橙组天然酵母面包（OSB）的淀粉回生焓值为CB的80.66%。此外,乳酸菌发酵对减缓水分损失和抑制淀粉回生焓值的增长有积极影响。
闵丹丹[9]（2017）在《弹簧糊精的制备、分级及其在面包中的应用》文中研究指明弹簧糊精（Spring dextrin,SD）指葡萄糖单元由α-1,4糖苷键连接而成的线性糊精,且空间结构具有螺旋柔性构象的双亲性多糖聚合物,且特定聚合度的SD在抑制支链淀粉和直链淀粉老化方面表现出了优良的特性。SD的性质会因聚合度不同而存在差异,而SD具有多分散性的特点。故本文采用无水乙醇对制备的SD进行醇沉分级,得到不同相对分子量的SD,并进而研究了不同相对分子量的SD对面团特性、面包烘焙特性和面包老化特性的影响。以蜡质玉米淀粉为原料,通过单因素试验和响应面设计法,优化了普鲁兰酶酶解制备SD的工艺参数,并建立数学模型,得到的最佳工艺参数为:pH 5.0、温度53.3℃、时间6 h、酶用量420 U·g-1淀粉,此工艺条件下制备的SD纯度为99.2%。测定了制备的SD的链长分布,实验结果表明聚合度（以DP表示）小于60的SD占总SD含量的95.5%,其中聚合度为DP612、DP1324、DP2536及DP3760的SD含量分别为24.40%、45.08%、19.60%及10.92%。采用不同浓度的乙醇对SD进行分级沉淀,得到5种SD组分SD-F20、SD-F40、SD-F50、SD-F60和SD-F80;采用多角度激光凝胶色谱系统（HPSEC-MALLS-RI检测系统）和高精度分光测色仪分别对SD相对分子量和色度进行测定。结果显示与未分级的SD（SD-Y）相比,经乙醇分级沉淀所得组分相对分子量分布变窄;乙醇浓度越高,沉淀所得组分相对分子量越小;组分SD-F20与SD-F40、SD-F50、SD-F60、SD-F80四个组分的相对分子量相差比较大,而后面四个组分之间相对分子量相差不大,故将其划分为高相对分子量SD（HMW-SD）和低相对分子量SD（LMW-SD）。利用快速粘度分析仪（Rapid viscosity analyzer,RVA）、粉质仪和拉伸仪研究了添加质量分数为1%5%HMW-SD和LMW-SD对面团特性的影响。结果表明,HMW-SD和LMW-SD均对面粉糊化温度未产生显着影响,均能够降低面粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和崩解值;随着HMW-SD和LMW-SD添加量的增多,面团的形成时间和吸水率均呈上升趋势,弱化度不断下降;当HMW-SD和LMW-SD的添加量为3%时,面团稳定时间达到最大值,分别是21.2和19.8 min;当添加量为1%2%时,面团的拉伸曲线面积及拉伸阻力要大于对照组;当添加量为1%2%时,HMW-SD和LMW-SD对延伸度的影响不显着。对面包比容、烘焙损失率、色泽、质构特性、气孔结构进行了测定,并结合面包感官评定,研究了HMW-SD和LMW-SD对面包烘焙品质的影响。结果表明,HMW-SD和LMW-SD均能够增加面包比容,降低面包烘焙损失率,且LMW-SD的效果要优于HMW-SD;HMW-SD能使面包芯的颜色更加白亮,LMW-SD对面包芯的色泽影响不明显;添加适量的HMW-SD和LMW-SD均能改善面包的质构特性和气孔结构,且两种相对分子量的SD的改善效果不存在显着差异;当HMW-SD和LMW-SD的添加量为2%时,面包的总体可接受度最高。通过对贮藏过程中面包芯硬度、水分迁移和支链淀粉回生焓测定,研究了HMW-SD和LMW-SD对面包贮藏过程中老化特性的影响。结果显示LMW-SD能够降低面包硬化速率常数k值和硬度终值F7,降低面包水分迁移速率,延缓支链淀粉回生;而HMW-SD却会增加面包硬化速率常数k值和硬度终值F7,加快支链淀粉回生。
唐海珊[10]（2017）在《MFGM和MFGM组分的乳化特性及其对面包抗老化机理的研究》文中研究说明从牛奶中分离提取的MFGM是附着于乳脂肪球外很薄的一层膜,包含着许多复杂的脂类（MFGML）和蛋白（MFGMP）,MFGM中包含的极性脂质具有疏水尾部和一个亲水头部基团,具有两性性质,这在很大程度上可以对膜的乳化能力起作用,可被看成是天然有效的乳化剂。同时有研究表明,MFGM具有保护脂肪球防止其聚集和退化功能,具有促进骨骼生长、抗癌、降胆固醇、抑菌等作用。近些年,随着乳品加工产业的现代化,奶油的生产量经常可以达到一定的规模,而其副产物酪乳常常作为动物饲料甚至被丢弃,造成资源和环境的很大浪费,而由酪乳可以分离出很多的脂肪球膜,可以更广泛的应用到食品加工产业,增加产品的附加价值,还可以很好的解决环境污染问题,利用酪乳非常适宜做规模化、工业化提取脂肪球膜的原料。由小麦面粉制作的面包已经成为全世界各国人民很喜欢的食物,因此对面包的品质和营养价值的要求也越来越高。而面包的老化对面包品质有着绝对性的影响,会使面包质地和风味变差,导致面包品质随着时间日益下降,每年因为面包老化造成的经济损失都很大。面包老化是一个很复杂的过程并被广泛研究,已经有很多研究致力于寻找延缓面包老化的方法,如添加乳化剂、胶体或酶制剂等。MFGM作为一种乳化剂,由于其较高的持水能力可以阻止水分从面包芯中损失,抑制水分迁移从而减少面包老化和变硬的程度。MFGM及其分离产物可作为面包改良剂,不仅可以增加营养价值,还能提高面包的品质。研究乳脂肪球膜（MFGM）,乳脂肪球膜蛋白（MFGMP）和乳脂肪球膜脂类（MFGML）三种脂肪球膜材料的乳化性质。用MFGM和MFGMP制备的乳化液的粒度随着MFGM和MFGMP浓度从1%增加至4%而降低。然而,用MFGML制备的乳化液的粒度显着高于用MFGM和MFGMP制备的乳化液。该结果表明,在不存在MFGMP的情况下MFGML不能有助于提高乳化液的稳定性。用MFGM和MFGMP制备的乳化液流变学特性较好。与MFGM和MFGMP相比,用MFGML制备的乳化液出现了明显的相分离。MFGM和MFGMP对pH敏感。用MFGM制备的乳化液在不同温度下热处理后显示较好的稳定性。用MFGMP制备的乳化液在35℃至65℃的温度范围内热处理后是稳定的,但在65℃以上的热处理后不稳定。面团形成是制作面包的前提,适当的乳化剂可以提高面团的加工性,改变面包的烘焙特性,进而延长面包的货架期。MFGM及其组分可以在一定程度上改变面团整体的流变学特性,其中添加了2%MFGMP的面团,G’与G’’以及k’和k’’值都明显高于其他组。在酵母产气能力一致的条件下,MFGM及其组分有着较好的持气能力。添加MFGM及其组分形成的面团与对照组相比淀粉颗粒更均匀,添加了MFGM和MFGMP的面团形成了很明显的具有弹性的蛋白网络结构,添加MFGML的面团形成了片状物质覆盖在淀粉颗粒上。与对照样品相比,将MFGM及其组分加到面包中可以明显的增加面包的比容,有效地避免了水分损失。通过扫描电子显微镜观察面包切片的微观结构,显示用MFGM及其组分制备的样品中在蛋白和淀粉之间形成具有层状结构的膜。此外,添加MFGM及其组分的面包在储存5天后与对照样品相比,碎屑的硬度和咀嚼性都显着降低。添加MFGM及其组分的面包中可以显着降低支链淀粉回生焓。这些结果表明,添加MFGM及其组分可以有效地改善小麦面包的质量,延缓其老化。
二、延缓面包老化问题的探讨（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、延缓面包老化问题的探讨（论文提纲范文）
（1）面包老化的影响因素及其控制途径（论文提纲范文）
| 1 面包老化机理 |
| 1.1 水分迁移作用 |
| 1.2 淀粉重结晶作用 |
| 1.3 面筋蛋白质与淀粉之间的相互作用 |
| 2 影响面包老化的因素 |
| 2.1 原辅料 |
| 2.1 加工工艺 |
| 2.2 包装 |
| 2.3 贮藏条件 |
| 3 控制面包老化的途径 |
| 3.1 原辅料 |
| 3.2 添加剂 |
| 3.3 加工工艺 |
| 3.4 包装 |
| 3.5 贮藏条件 |
| 4 总结及展望 |
（2）改性麦芽糊精的酶法制备及其在烘焙食品中的应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 麦芽糊精的概述 |
| 1.1.1 麦芽糊精的性质 |
| 1.1.2 麦芽糊精在烘焙食品中的应用 |
| 1.1.3 改性麦芽糊精的概述 |
| 1.1.4 改性麦芽糊精在烘焙食品中的应用 |
| 1.2 烘焙面包的概述 |
| 1.2.1 面包的概述 |
| 1.2.2 面包改良剂的分类及性质 |
| 1.3 分支酶的概述 |
| 1.3.1 分支酶的来源、催化机制及结构特性 |
| 1.3.2 分支酶在改性麦芽糊精制备中的应用 |
| 1.4 4,6-α-葡萄糖基转移酶的概述 |
| 1.4.1 4,6-α-葡萄糖基转移酶的催化机制及结构特性 |
| 1.4.2 4,6-α-葡萄糖基转移酶在改性麦芽糊精制备中的应用 |
| 1.5 立题依据及意义 |
| 1.6 本论文的研究内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 菌种与质粒 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器 |
| 2.1.4 主要培养基 |
| 2.2 分子生物学操作方法 |
| 2.2.1 重组质粒的构建 |
| 2.2.2 E.coli的热激法转化 |
| 2.2.3 重组转化子的菌种保藏 |
| 2.3 重组CyBE的生产与纯化 |
| 2.3.1 重组菌的摇瓶培养 |
| 2.3.2 重组CyBE粗酶液的制备 |
| 2.3.3 重组CyBE的纯化 |
| 2.4 分析方法 |
| 2.4.1 菌体浓度的测定 |
| 2.4.2 DNA琼脂糖凝胶电泳 |
| 2.4.3 SDS-PAGE分析 |
| 2.4.4 CyBE的活性检测 |
| 2.4.5 蛋白浓度的测定 |
| 2.4.6 CyBE的酶学性质研究 |
| 2.4.7 CyBE的产物链长分布测定 |
| 2.5 改性麦芽糊精的制备工艺及性质分析 |
| 2.5.1 改性麦芽糊精的制备工艺 |
| 2.5.2 改性麦芽糊精的膳食纤维含量测定 |
| 2.5.3 改性麦芽糊精的分子量分布测定 |
| 2.5.4 改性麦芽糊精的键型比例分析 |
| 2.5.5 改性麦芽糊精的溶解度分析 |
| 2.5.6 改性麦芽糊精的体外消化性能分析 |
| 2.6 面包的制作及检测 |
| 2.6.1 面包的制作方法 |
| 2.6.2 面包质构的测定方法 |
| 2.6.3 面包抗氧化性的测定 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 CyBE的重组表达及酶学性质研究 |
| 3.1.1 CyBE的选择 |
| 3.1.2 CyBE在E.coli BL21 (DE3)中的重组表达 |
| 3.1.3 重组CyBE的纯化 |
| 3.1.4 重组CyBE的酶学性质研究 |
| 3.1.5 重组CyBE的动力学参数研究 |
| 3.2 改性麦芽糊精的制备及理化性质分析 |
| 3.2.1 改性麦芽糊精的制备 |
| 3.2.2 改性麦芽糊精的理化性质分析 |
| 3.3 改性麦芽糊精对面包烘焙品质及营养特性的影响 |
| 3.3.1 改性麦芽糊精的添加对面包质构参数的影响 |
| 3.3.2 改性麦芽糊精对延缓烘焙面包老化的影响 |
| 3.3.3 改性麦芽糊精对面包抗氧化性能的影响 |
| 3.4 CyBE链长转移机理的研究 |
| 3.4.1 重组CyBE的链长转移研究 |
| 3.4.2 CyBE突变位点的选择及构建 |
| 3.4.3 突变体CyBE的链长转移分析 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（3）酸汤子面团乳酸菌的筛选鉴定及其在面包中的应用（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| abstract |
| 本论文主要缩略词注释表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 酸汤子的概述 |
| 1.1.1 酸汤子的制作工艺 |
| 1.1.2 酸汤子面团的微生物组成 |
| 1.2 面包的概述 |
| 1.2.1 面包的主要成分及功能性 |
| 1.2.2 面包老化的影响因素 |
| 1.3 酸面团发酵的功能特性 |
| 1.3.1 酸面团的定义及种类 |
| 1.3.2 酸面团中的乳酸菌 |
| 1.3.3 酸面团对面团的影响 |
| 1.3.4 酸面团对面包品质的影响 |
| 1.4 立题目的及意义 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 1.6 技术路线 |
| 第二章 酸汤子面团中乳酸菌的筛选鉴定 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与主要设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 培养基的选择 |
| 2.3.2 乳酸菌的分离、初筛及保藏 |
| 2.3.3 复筛 |
| 2.3.4 乳酸菌的初步鉴定 |
| 2.3.5 乳酸菌的分子生物学鉴定 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 培养基的选择 |
| 2.4.2 乳酸菌的分离纯化 |
| 2.4.3 乳酸菌的初筛 |
| 2.4.4 复筛 |
| 2.4.5 乳酸菌的初步鉴定 |
| 2.4.6 乳酸菌基因组DNA的扩增 |
| 2.4.7 16S r DNA序列同源性分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 酸面团对面团发酵的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与主要设备 |
| 3.2.1 供试菌株 |
| 3.2.2 实验材料 |
| 3.2.3 实验仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 酸面团的制备 |
| 3.3.2 酸面团理化性质的测定 |
| 3.3.3 面团的制备 |
| 3.3.4 面团发酵力的测定 |
| 3.3.5 面团拉伸性质的测定 |
| 3.3.6 十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析 |
| 3.3.7 分子排阻高效液相色谱(SE-HPLC)分析 |
| 3.3.8 游离巯基(SH)含量测定 |
| 3.3.9 还原糖(RS)含量的测定 |
| 3.3.10 淀粉热力学性质的测定 |
| 3.3.11 数据处理与分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 酸面团发酵过程中活菌数目的变化 |
| 3.4.2 酸面团发酵过程中产酸情况 |
| 3.4.3 酸面团对面团发酵力的影响 |
| 3.4.4 酸面团对面团拉伸性能的影响 |
| 3.4.5 酸面团对面团面筋蛋白分子量分布的差异 |
| 3.4.6 酸面团对面团体系游离SH含量的影响 |
| 3.4.7 酸面团对面团体系RS含量的影响 |
| 3.4.8 酸面团对面团淀粉热力学性质的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 酸面团对面包品质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与主要设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 酸面团的制备 |
| 4.3.2 面包烘焙制作工艺 |
| 4.3.3 面包理化性质的测定 |
| 4.3.4 面包比容、高径比、烘焙损失及色度的测定 |
| 4.3.5 面包质构特性的测定 |
| 4.3.6 面包芯内部纹理结构的测定 |
| 4.3.7 面包的感官分析 |
| 4.3.8 面包中游离氨基酸的含量的测定 |
| 4.3.9 面包储藏期间硬度的测定 |
| 4.3.10 面包储藏期间水分含量的测定 |
| 4.3.11 面包储藏期间支链淀粉回升焓的测定 |
| 4.3.12 数据处理与分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 酸面团对面包p H、TTA的影响 |
| 4.4.2 酸面团对面包比容、高径比、烘焙损失及色度的影响 |
| 4.4.3 酸面团对面包质构特性的影响 |
| 4.4.4 酸面团对面包内部纹理结构的影响 |
| 4.4.5 酸面团对面包感官评分的影响 |
| 4.4.6 酸面团对面包中游离氨基酸含量的影响 |
| 4.4.7 酸面团对面包储藏期间硬度的影响 |
| 4.4.8 酸面团对面包储藏期间支链淀粉回生焓值的影响 |
| 4.4.9 酸面团对面包储藏期间水分迁移的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 创新点 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 个人简历及在学期间的研究成果和学术论文 |
| 致谢 |
（4）右旋糖苷对面包品质的影响及机理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 主要缩写符号说明 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 小麦面包 |
| 1.1.1 面包简介 |
| 1.1.2 面包主要成分及功能性 |
| 1.1.3 面包老化机制研究进展 |
| 1.1.4 延缓面包老化方法简介 |
| 1.2 酸面团 |
| 1.2.1 酸面团简介 |
| 1.2.2 酸面团种类 |
| 1.2.3 酸面团主要产物及其功能特性 |
| 1.3 右旋糖苷改良面包品质研究进展 |
| 1.3.1 国内研究进展 |
| 1.3.2 国外研究进展 |
| 1.4 课题立体背景和意义 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 1.6 主要研究路线 |
| 第二章 右旋糖苷对面包烘焙品质影响研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 制作含不同分子量右旋糖苷的直接发酵面包 |
| 2.3.2 制作含不同右旋糖苷T2000添加量的直接发酵面包 |
| 2.3.3 配制mMRS培养基 |
| 2.3.4 制作菌粉 |
| 2.3.5 测定菌粉菌落数 |
| 2.3.6 制作酸面团 |
| 2.3.7 制作含不同分子量右旋糖苷的酸面团面包 |
| 2.3.8 制作含不同右旋糖苷T2000添加量的酸面团面包 |
| 2.3.9 制作含不同胶体的酸面团面包 |
| 2.3.10 测定面包品质 |
| 2.3.11 数据处理与分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 不同分子量右旋糖苷对直接发酵面包品质的影响 |
| 2.4.2 不同右旋糖苷T2000添加量对直接发酵面包品质的影响 |
| 2.4.3 不同分子量右旋糖苷对酸面团面包品质的影响 |
| 2.4.4 不同右旋糖苷T2000添加量对酸面团面包品质的影响 |
| 2.4.5 不同胶体对酸面团面包品质的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 右旋糖苷对面团流变特性影响研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 配制mMRS培养基 |
| 3.3.2 制作菌粉 |
| 3.3.3 制作酸面团 |
| 3.3.4 测定面粉粉质特性 |
| 3.3.5 测定面团拉伸特性 |
| 3.3.6 测定不同右旋糖苷水溶液静态流变性质 |
| 3.3.7 测定面团动态流变性质 |
| 3.3.8 测定含酸面团的面团动态流变性质 |
| 3.3.9 数据处理与分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 右旋糖苷对小麦面粉粉质特性的影响 |
| 3.4.2 右旋糖苷对面团拉伸特性的影响 |
| 3.4.3 右旋糖苷水溶液的静态流变性 |
| 3.4.4 右旋糖苷对面团动态流变性的影响 |
| 3.4.5 右旋糖苷对含酸面团的面团动态流变性的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 右旋糖苷对小麦淀粉性质影响研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 确定不同淀粉复配体系 |
| 4.3.2 测定不同淀粉复配体系RVA糊化特性 |
| 4.3.3 测定渗出直链淀粉含量 |
| 4.3.4 测定不同小麦淀粉凝胶体系水分流动性 |
| 4.3.5 测定不同淀粉、淀粉-面筋复配体系回生热焓值 |
| 4.3.6 数据处理与分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 不同小麦淀粉复配体系RVA糊化特性 |
| 4.4.2 糊化过程中不同小麦淀粉复配体系渗出直链淀粉含量 |
| 4.4.3 不同小麦淀粉凝胶体系的水分分布 |
| 4.4.4 不同淀粉、淀粉-面筋复配体系回生特性 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 右旋糖苷对面筋蛋白性质影响研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 实验材料与设备 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 实验设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 制备不同面筋面团 |
| 5.3.2 十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析 |
| 5.3.3 分子排阻高效液相色谱(SE-HPLC)分析 |
| 5.3.4 测定游离巯基含量(SH) |
| 5.3.5 测定面筋蛋白二级结构 |
| 5.3.6 测定热力学性质 |
| 5.3.7 测定动态流变性质 |
| 5.3.8 数据处理与分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 面筋蛋白分子分布的差异 |
| 5.4.2 不同面筋面团体系游离SH含量的差异 |
| 5.4.3 不同面筋面团二级结构的差异 |
| 5.4.4 不同面筋面团热性质的差异 |
| 5.4.5 不同面筋面团流变性的差异 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 低温发酵对右旋糖苷产量影响研究 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 实验材料与设备 |
| 6.2.1 实验材料 |
| 6.2.2 实验设备 |
| 6.3 实验方法 |
| 6.3.1 配制培养基 |
| 6.3.2 酸面团发酵 |
| 6.3.3 SucMRS培养液发酵 |
| 6.3.4 测定不同发酵温度下酸面团和SucMRS培养液中菌落生长情况 |
| 6.3.5 测定不同培养发酵下酸面团和SucMRS培养液中EPS产物 |
| 6.3.6 测定不同培养温度下酸面团和SucMRS培养液中寡糖产物 |
| 6.3.7 测定不同培养温度下酸面团和SucMRS培养液中单、二糖及代谢产物 |
| 6.3.8 测定乳酸菌在SucMRS培养液中胞外酶的表达 |
| 6.3.9 制作小麦酸面团面包 |
| 6.3.10 测定小麦酸面团面包品质 |
| 6.3.11 数据处理与分析 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 酸面团和SucMRS培养液中菌落的生长 |
| 6.4.2 酸面团和SucMRS培养液中EPS产量 |
| 6.4.3 酸面团和SucMRS培养液中寡糖产物 |
| 6.4.4 酸面团和SucMRS培养液中单糖、二糖和代谢产物 |
| 6.4.5 不同温度下菌落在SucMRS培养基中胞外酶的表达 |
| 6.4.6 不同温度发酵的酸面团对面包品质的影响 |
| 6.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 :作者攻读博士学位期间取得的研究成果 |
（5）壳聚糖和壳寡糖对小麦面团及其成品特性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.1.1 小麦面团 |
| 1.1.2 面包和面条 |
| 1.1.3 壳聚糖 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.2.1 小麦制品的研究现状 |
| 1.2.2 壳聚糖及其寡糖的研究现状 |
| 1.2.3 淀粉类食品的老化 |
| 1.3 研究目的与内容 |
| 2 壳聚糖和壳寡糖对面团流变学特性的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料和仪器 |
| 2.3 实验内容与方法 |
| 2.3.1 粉质拉伸实验 |
| 2.3.2 频率震荡实验 |
| 2.3.3 蠕变恢复实验 |
| 2.3.4 热学分析 |
| 2.3.5 质构实验 |
| 2.3.6 实验数据分析 |
| 2.4 实验结果与分析 |
| 2.4.1 复配面团的粉质拉伸特性 |
| 2.4.2 震荡实验 |
| 2.4.3 蠕变恢复实验 |
| 2.4.4 热学分析 |
| 2.4.5 质构分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 壳聚糖和壳寡糖对面包特性的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料和仪器 |
| 3.3 实验内容与方法 |
| 3.3.1 发酵流变实验 |
| 3.3.2 面包的制作 |
| 3.3.3 面包的图像分析 |
| 3.3.4 面包的体积测定 |
| 3.3.5 面包的老化研究 |
| 3.3.6 数据处理与分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 发酵流变实验结果分析 |
| 3.4.2 面包的比容和图像分析 |
| 3.4.3 面包的质构分析 |
| 3.4.4 支链淀粉重结晶的熔融焓(△H)测试结果分析 |
| 3.4.5 结晶度测试结果分析 |
| 3.4.6 低场核磁实验结果分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 壳聚糖和壳寡糖对面条品质的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料和仪器 |
| 4.3 实验内容与方法 |
| 4.3.1 面粉的糊化特性测定 |
| 4.3.2 面条的制作 |
| 4.3.3 面条的蒸煮特性 |
| 4.3.4 面条的质构特性 |
| 4.3.5 数据处理与分析 |
| 4.4 实验结果与分析 |
| 4.4.1 复配面粉糊化特性测试结果分析 |
| 4.4.2 面条的蒸煮特性测试结果分析 |
| 4.4.3 面条质构特性结果分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 主要结论 |
| 5.2 创新与不足 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间的研究成果 |
（6）影响面包老化的因素及延缓措施（论文提纲范文）
| 1 面包老化的影响因素 |
| 1.1 配方对面包老化的影响 |
| 1.2 工艺对面包老化的影响 |
| 1.3 包装对面包老化的影响 |
| 1.4 贮藏对面包老化的影响 |
| 2 延缓面包老化的措施 |
| 2.1 优化产品配方 |
| 2.2 改善生产工艺 |
| 2.3 选择优良包装 |
| 2.4 满足贮藏条件 |
| 3 结语 |
（7）环糊精对预烘焙冷冻面包品质的影响及抗老化机制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1. 预烘焙冷冻面包 |
| 1.1.1 冷冻面团概述 |
| 1.1.2 冷冻面团品质的影响因素 |
| 1.1.3 预烘焙冷冻面包的优势 |
| 1.1.4 预烘焙冷冻面包的研究现状及面临的问题 |
| 1.2 环糊精 |
| 1.2.1 环糊精概述 |
| 1.2.2 α/β/γ-CD的结构与性质 |
| 1.2.3 α/β/γ-CD在工业生产中的应用 |
| 1.2.4 α/β/γ-CD在预烘焙产品中的应用前景 |
| 1.3 本课题的研究目的、意义及主要内容 |
| 1.3.1 研究目的与意义 |
| 1.3.2 主要研究内容 |
| 2 预烘焙面包原料面粉的优选与应用 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 小麦基础指标测试 |
| 2.3.2 小麦制粉及面粉基础指标测试 |
| 2.3.3 小麦面粉性质测试 |
| 2.3.4 预烘焙冷冻面包制作方法 |
| 2.3.5 预烘焙冷冻面包质构的测试 |
| 2.3.6 预烘焙冷冻面包比容的测试 |
| 2.3.7 预烘焙面包感官品质评价 |
| 2.4 数据处理 |
| 2.5 结果与分析 |
| 2.5.1 小麦籽粒基础指标测试结果 |
| 2.5.2 小麦面粉基础指标结果分析 |
| 2.5.3 小麦面粉粉质、拉伸测试结果分析 |
| 2.5.4 预烘焙冷冻面包质构结果分析 |
| 2.5.5 预烘焙冷冻面包比容结果分析 |
| 2.5.6 预烘焙冷冻面包感官评价分析 |
| 2.6 本章小结 |
| 3 环糊精对小麦面粉及面团性质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 α/β/γ-环糊精对面粉粉质的影响 |
| 3.3.2 α/β/γ-环糊精对面团拉伸性质的影响 |
| 3.3.3 α/β/γ-环糊精对面团蛋白质二级结构的影响 |
| 3.3.4 α/β/γ-环糊精对面团微观结构的影响 |
| 3.3.5 α/β/γ-环糊精面粉糊化性质的影响 |
| 3.3.6 α/β/γ-环糊精对面团发酵性质的影响 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 α/β/γ-环糊精对面粉粉质的影响 |
| 3.4.2 α/β/γ-环糊精对面团拉伸性质的影响 |
| 3.4.3 α/β/γ-环糊精对面团蛋白质二级结构及面筋网络形成的影响 |
| 3.4.4 α/β/γ-环糊精对面团糊化性质的影响 |
| 3.4.5 α/β/γ-环糊精对面团发酵性质的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 环糊精对预烘焙面包品质的影响研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 α/β/γ-CD对预烘焙面包质构的影响 |
| 4.3.2 α/β/γ-CD对预烘焙面包比容的影响 |
| 4.3.3 α/β/γ-CD对预烘焙面包组织结构的影响 |
| 4.3.4 α/β/γ-CD对预烘焙面包感官性质的影响 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 α/β/γ-CD对预烘焙面包质构的影响 |
| 4.4.2 α/β/γ-CD对预烘焙面包比容的影响 |
| 4.4.3 α/β/γ-CD对预烘焙面包组织结构的影响 |
| 4.4.4 感官评价结果分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 环糊精对预烘焙面包抗老化机制的研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料与设备 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 |
| 5.2.2 实验仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 α/β/γ-CD对不同冻藏周期预烘焙面包质构的影响 |
| 5.3.2 α/β/γ-CD对不同冻藏周期预烘焙面包感官评价结果的影响 |
| 5.3.3 α/β/γ-CD对不同冻藏周期预烘焙面包样品老化焓变的影响 |
| 5.3.4 α/β/γ-CD对不同储藏天数预烘焙面包硬度及老化速率的影响 |
| 5.3.5 α/β/γ-CD淀粉回生结晶晶型及强度的影响 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 α/β/γ-CD对不同冻藏周期(1/2/3周)预烘焙面包质构的影响 |
| 5.4.2 不同α/β/γ-CD对不同冻藏周期预烘焙面包感官评价的影响分析 |
| 5.4.3 不同冻藏周期(1/2/3周)预烘焙面包样品DSC测试结果分析 |
| 5.4.4 α/β/γ-CD对预烘焙面包储存过程中老化速率的影响 |
| 5.4.5 α/β/γ-CD对淀粉回生过程中结晶晶型的影响 |
| 5.5 本章小结 |
| 6 结论与展望 |
| 6.1 主要结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间的成果 |
（8）天然酵母发酵对面包老化的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 设备 |
| 1.3 天然酵母的制备 |
| 1.3.1 自然发酵天然酵母 |
| 1.3.2 单菌种天然酵母 |
| 1.4 面包的制备 |
| 1.5 面包硬度的测定 |
| 1.6 水分质量分数的测定 |
| 1.7 水分活度的测定 |
| 1.8 老化焓值的测定 |
| 1.9 数据处理 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 天然酵母发酵对面包储藏期间硬度变化的影响 |
| 2.2 天然酵母发酵对面包储藏期间水分质量分数变化的影响 |
| 2.3 天然酵母发酵对面包储藏期间水分活度变化的影响 |
| 2.4 天然酵母发酵对面包储藏期间老化焓值的影响 |
| 2.5 不同菌种发酵对面包老化特性的影响 |
| 2.5.1 水分迁移 |
| 2.5.2 老化焓值 |
| 3 结语 |
（9）弹簧糊精的制备、分级及其在面包中的应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 淀粉概述 |
| 1.1.1 直链淀粉 |
| 1.1.2 支链淀粉 |
| 1.2 弹簧糊精的概述 |
| 1.2.1 弹簧糊精的结构和性质 |
| 1.2.2 弹簧糊精的制备 |
| 1.2.3 弹簧糊精的应用 |
| 1.3 面包老化概述 |
| 1.3.1 面包的老化概念 |
| 1.3.2 面包老化机理研究 |
| 1.3.3 面包老化研究方法简介 |
| 1.3.4 影响面包老化的主要成分 |
| 1.4 本课题研究目的和研究内容 |
| 1.4.1 研究目的 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料与仪器 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 实验仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 弹簧糊精的制备 |
| 2.2.2 弹簧糊精评价指标的测定 |
| 2.2.3 弹簧糊精制备工艺条件优化 |
| 2.2.4 弹簧糊精的分级 |
| 2.2.5 面粉糊化特性的测定 |
| 2.2.6 面团粉质特性的测定 |
| 2.2.7 面团拉伸特性的测定 |
| 2.2.8 面包的制作 |
| 2.2.9 弹簧糊精的种类及添加比例对新鲜面包烘焙特性的影响 |
| 2.2.10 弹簧糊精的种类及添加比例对贮藏期间面包老化特性的影响 |
| 2.2.11 数据分析与处理 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 弹簧糊精制备工艺优化 |
| 3.1.1 单因素实验 |
| 3.1.2 响应面实验 |
| 3.1.3 弹簧糊精链长分布情况 |
| 3.2 弹簧糊精醇沉分级组分基本研究 |
| 3.2.1 醇沉分级组分相对分子量分布 |
| 3.2.2 醇沉分级组分色泽分析 |
| 3.3 弹簧糊精种类和添加比例对面团特性的影响 |
| 3.3.1 弹簧糊精种类和添加比例对面粉糊化特性的影响 |
| 3.3.2 弹簧糊精种类和添加比例对面团粉质特性的影响 |
| 3.3.3 弹簧糊精种类和添加比例对面团拉伸特性的影响 |
| 3.4 弹簧糊精种类和添加比例对新鲜面包烘焙特性的影响 |
| 3.4.1 弹簧糊精种类和添加比例对面包比容和烘焙损失率的影响 |
| 3.4.2 弹簧糊精种类和添加比例对面包芯色泽的影响 |
| 3.4.3 弹簧糊精种类和添加比例对面包芯全质构的影响 |
| 3.4.4 弹簧糊精种类和添加比例对面包芯气孔成像的影响 |
| 3.4.5 弹簧糊精种类和添加比例对面包感官评定的影响 |
| 3.5 弹簧糊精种类对贮藏期间面包老化特性的影响 |
| 3.5.1 弹簧糊精种类对贮藏期间面包芯硬度变化的影响 |
| 3.5.2 弹簧糊精种类对贮藏期间面包芯水分减少速率的影响 |
| 3.5.3 弹簧糊精种类对贮藏期间面包老化焓值的影响 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（10）MFGM和MFGM组分的乳化特性及其对面包抗老化机理的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 课题背景及研究目的和意义 |
| 1.1.1 课题研究背景 |
| 1.1.2 研究目的和意义 |
| 1.2 国内外研究现状分析 |
| 1.2.1 国内外目前研究现状 |
| 1.2.2 MFGM的组成及功能 |
| 1.2.3 改善面包质量的方法研究现状 |
| 1.3 主要研究内容 |
| 1.3.1 脂肪球膜（MFGM）及其组分的分离提取及测定 |
| 1.3.2 MFGM及其组分的乳化特性 |
| 1.3.3 MFGM及其组分对面团的影响 |
| 1.3.4 MFGM及其组分对面包抗老化机理的研究 |
| 1.4 技术路线 |
| 第2章 实验材料与方法 |
| 2.1 实验材料与仪器设备 |
| 2.1.1 主要仪器设备 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.2 测定方法 |
| 2.2.1 水分的测定 |
| 2.2.2 蛋白质的测定 |
| 2.2.3 灰分的测定 |
| 2.2.4 MFGMP的SDS-PAGE分离 |
| 2.2.5 粒径的测定 |
| 2.2.6 ζ电位值的测定 |
| 2.2.7 乳化液的流变学特性的测定 |
| 2.2.8 面团的流变学特性的测定 |
| 2.2.9 面包的质构参数测定 |
| 2.3 样品观察 |
| 2.3.1 脂肪球膜的透射电镜（TEM）观察 |
| 2.3.2 乳化液的显微镜观察 |
| 2.3.3 面团的扫描电镜观察 |
| 2.3.4 面包的扫描电镜观察 |
| 2.4 实验方法 |
| 2.4.1 脂肪球膜（MFGM）及其组分的分离提取及分析 |
| 2.4.2 脂肪球膜（MFGM）及其组分的乳化特性 |
| 2.4.3 MFGM及其各组分在面团中的应用 |
| 2.4.4 面包的制作 |
| 2.5 数据统计与分析 |
| 第3章 MFGM及其各组分的测定及其乳化特性的研究 |
| 3.1 MFGM及其各组分的测定 |
| 3.1.1 MFGM及其各组分的成分测定 |
| 3.1.2 MFGM的透射电镜观察（TEM） |
| 3.1.3 MFGMP的SDS-PAGE |
| 3.2 MFGM及其组分的乳化特性 |
| 3.2.1 添加不同浓度MFGM及其组分的乳化液的粒径分布 |
| 3.2.2 乳化液的显微镜观察 |
| 3.2.3 乳化液的流变学特性 |
| 3.2.4 乳化液的稳定性 |
| 3.3 本章小结 |
| 第4章 MFGM及其各组分对面团品质的影响 |
| 4.1 高筋面粉的组成成分 |
| 4.2 MFGM及其组分对面团的流变学特性的影响 |
| 4.3 面团的量筒发酵实验 |
| 4.4 面团的扫描电镜观察 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 MFGM及其各组分对面包抗老化机理的研究 |
| 5.1 MFGM及其组分对面包烘焙特性的影响 |
| 5.1.1 MFGM及其组分对面包比容的影响 |
| 5.1.2 MFGM及其组分对面包宽高比和烘焙损失的影响 |
| 5.2 面包的气孔分析 |
| 5.3 面包芯的色泽 |
| 5.4 MFGM及其组分对面包含水量的影响 |
| 5.5 面包的微观结构分析（SEM） |
| 5.6 面包的质构分析 |
| 5.7 面包动力学参数分析 |
| 5.8 NMR研究面包储存期间水分迁移变化 |
| 5.9 面包支链淀粉回生焓的测定（DSC） |
| 5.10 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文 |
| 致谢 |
四、延缓面包老化问题的探讨（论文参考文献）
- [1]面包老化的影响因素及其控制途径[J]. 赵甜甜,张国治. 粮食加工, 2021(03)
- [2]改性麦芽糊精的酶法制备及其在烘焙食品中的应用研究[D]. 李娜. 江南大学, 2021(01)
- [3]酸汤子面团乳酸菌的筛选鉴定及其在面包中的应用[D]. 赵闪闪. 沈阳师范大学, 2021(09)
- [4]右旋糖苷对面包品质的影响及机理研究[D]. 张瑶. 江南大学, 2020(01)
- [5]壳聚糖和壳寡糖对小麦面团及其成品特性的影响[D]. 杨航. 武汉轻工大学, 2020(06)
- [6]影响面包老化的因素及延缓措施[J]. 王雨,薛自萍. 农产品加工, 2019(10)
- [7]环糊精对预烘焙冷冻面包品质的影响及抗老化机制研究[D]. 周建军. 武汉轻工大学, 2019(03)
- [8]天然酵母发酵对面包老化的影响[J]. 王志军,蔡金鑫,虞桠芳,钱海峰,张晖,李言,吴港城,齐希光,王立. 食品与生物技术学报, 2018(09)
- [9]弹簧糊精的制备、分级及其在面包中的应用[D]. 闵丹丹. 江南大学, 2017(02)
- [10]MFGM和MFGM组分的乳化特性及其对面包抗老化机理的研究[D]. 唐海珊. 哈尔滨工业大学, 2017(02)