一、西式火腿加工的技术要点（论文文献综述）
张学全,李翔辉,吴广辉[1]（2021）在《富含玉米胚芽油西式兔肉火腿制作工艺及其品质分析》文中指出目的:以玉米胚芽油代替传统火腿中的动物脂肪,开发一种富含玉米胚芽油西式兔肉火腿。方法:以玉米胚芽油、兔肉和淀粉为主要原料,通过单因素试验及L9（34）正交试验,确定淀粉种类及玉米胚芽油、兔肉、淀粉的最佳添加量,并按相关国家标准对制备的西式兔肉火腿质量指标进行检测。结果:以按配方玉米胚芽油8.0%、兔肉68%、冰水15%、木薯变性淀粉5.0%制作的富含玉米胚芽油西式兔肉火腿各项质量指标均符合《熏煮火腿》（GB/T 20711—2006）标准要求。结论:以玉米胚芽油代替动物脂肪制备富含玉米胚芽油西式兔肉火腿的工艺具有可行性。
李宗豪[2]（2021）在《低硝西式熏煮火腿工艺优化与品质改良及贮藏特性研究》文中研究指明西式熏煮火腿属于典型的低温肉制品。因为其味道鲜美、风味独特、口感适宜而深受消费者的喜爱。亚硝酸盐是肉制品加工过程中使用最广泛的一种食品添加剂,可以起到发色、抑菌、抗氧化和改善风味等作用。但是也存在潜在危害,会与肉中的胺类物质发生反应生成N-亚硝胺,危害人体健康。因此,寻找一种安全、高效的品质改良物势在必行。本文主要对低硝西式熏煮火腿的工艺配方进行优化研究,并探究不同亚硝酸盐添加量对西式熏煮火腿的品质影响,在此基础上,寻找天然替代物对西式熏煮火腿进行改良,并对其进行贮藏特性研究,为低硝产品开发提供理论依据。本文的主要研究内容与结论如下:1.低硝西式熏煮火腿主要原料配方优化试验。研究表明,食盐2.0%-3.0%,复合磷酸盐0.2%-0.4%,马铃薯淀粉2%-4%,大豆蛋白2%-4%,卡拉胶0.3%-0.7%,TG酶0.4%-0.8%,白砂糖0.7%-1.1%,味精0.4%-0.8%时,低硝西式熏煮火腿的品质较佳;低硝西式熏煮火腿最佳配方:食盐2.5%、复合磷酸盐0.3%、卡拉胶0.5%、TG酶0.6%,此条件下低硝西式熏煮火腿的品质最佳。2.低硝西式熏煮火腿的蒸煮温度、蒸煮时间、烟熏温度、烟熏时间、滚揉时间和滚揉真空度优化试验。研究表明,蒸煮温度80℃-90℃、蒸煮时间45 min-75min、烟熏温度80℃-90℃、烟熏时间35 min-65 min、滚揉时间3 h-4 h、滚揉真空度0.04 MPa-0.06 MPa,能够明显改善低硝西式熏煮火腿的品质;低硝西式熏煮火腿的最佳工艺参数为:蒸煮温度82.83℃,蒸煮时间52.30 min,烟熏时间50.09min,此时低硝西式熏煮火腿的综合得分最高为0.628571。3.亚硝酸盐对西式熏煮火腿腌制及食用品质的影响。研究表明,亚硝酸盐对西式熏煮火腿腌制及食用品质的亚硝酸盐残留量、水分含量、TBARS值、总游离氨基酸含量、发色率以及色泽有显着影响,但是对pH值影响不显着。亚硝酸盐添加量能够提高西式熏煮火腿的残留量;增强保水性,导致水分含量上升;降低TBARS值,抑制脂质氧化;提高总游离氨基酸含量,增强肉制品的独特风味;提高红度值和发色率,改善色泽。4.低硝西式熏煮火腿品质改良试验。研究表明,抗氧化改良物最佳添加量为芹菜粉0.5%、生姜提取物0.5%、迷迭香提取物0.5%和大蒜提取物0.5%,其中芹菜粉的亚硝酸盐清除效果和抗氧化效果最佳;发色改良物最佳添加量为番茄粉3%、红甜菜粉4%和火龙果粉3%,其中番茄粉相比于其他两种效果更好;风味改良物最佳添加量为酵母抽提物0.03%、呈味核苷酸二钠0.03%和氨基乙酸0.05%,其中酵母抽提物相比于其他两种增味提鲜效果更佳;低硝西式熏煮火腿改良物的最佳添加量为芹菜粉0.5%,番茄粉3%,酵母抽提物为0.05%,亚硝酸钠为0.010%。5.改良低硝西式熏煮火腿贮藏特性试验。研究表明,在整个贮藏期间内,改良低硝西式熏煮火腿的pH值、色泽、TBARS值、质构特性、菌落总数和感官品质的变质程度要显着低于对照组;西式熏煮火腿的pH值和感官品质下降;菌落总数和TBARS值上升;硬度、咀嚼性升高,弹性下降;改良组的红度值和亮度值增加,对照组的红度值和亮度值减小;改良低硝西式熏煮火腿的货架期要略高于对照组。
吴中伟[3]（2021）在《西式火腿类肉制品主要加工技术分析》文中认为本文着重介绍了当前常用的西式火腿类肉制品加工技术,并以蒸煮火腿和带骨火腿为例,介绍了西式火腿类肉制品加工技术,以期促进西式肉制品加工技术的应用,为我国肉制品加工技术的研究和发展提供有效参考。
周亚军,李文龙,陈艳,王淑杰[4]（2020）在《竹叶提取物对低硝西式熏煮火腿品质及亚硝酸盐的影响》文中提出为研究竹叶提取物对低硝西式熏煮火腿品质改良及亚硝酸盐清除效果,以低硝西式熏煮火腿为研究对象,探讨质量分数0.01%、0.02%、0.03%、0.04%和0.05%的竹叶提取物对其色泽、质构、感官评分、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值和亚硝酸盐残留量的影响,并以仅添加0.009%和0.015%亚硝酸钠的火腿作为对照组1、2进行对比。结果表明,随着竹叶提取物用量的增加,火腿的红度值a*逐渐增大（P<0.05）,亚硝酸盐残留量逐渐减小（P<0.05）,加0.05%时,亚硝酸盐残留量最少,清除率为62.47%;火腿贮藏中的质构特性有所改善,用量超0.04%,产品贮藏期间的硬度、弹性、咀嚼性与对照组2相比无显着差异（P>0.05）;竹叶提取物处理组火腿贮藏期间的TBARS值和TVB-N值显着低于对照组1（P<0.05）,用量超0.03%,产品贮藏20 d达到与对照组2相近甚至更低的TBARS值和TVB-N值。由此可见,竹叶提取物可以显着降低低硝西式熏煮火腿中亚硝酸盐残留量,抑制其腐败,并改善其色泽和质构。
李文龙[5]（2020）在《低亚硝酸盐西式熏煮火腿品质改良及产品质量评价》文中进行了进一步梳理西式熏煮火腿作为低温肉制品火腿类的主要代表起源于欧洲,因为其营养丰富、味道鲜美在全世界广受欢迎。亚硝酸盐在其加工生产中起到发色、抑菌、抗氧化、增加风味等作用,是重要的食品添加剂。但亚硝酸盐本身具有毒性,已被证实与肉中胺类物质反应会形成N-亚硝胺等致癌物质,导致火腿食用安全性降低。因此,开发研制低硝西式熏煮火腿具有十分重要的现实意义。本文主要研究不同品质改良物对低硝西式熏煮火腿的品质改良效果,优化得到最佳用量,对比分析贮藏特性,同时建立数学模型对改良效果进行评判,为低硝西式熏煮火腿的开发提供理论依据。低硝西式熏煮火腿改良物筛选及优化研究表明,竹叶提取物、茶多酚、迷迭香提取物、葡萄籽提取物和甘草提取物均能够不同程度地降低火腿的亚硝酸盐残留量以及提升火腿的抗氧化性,其中竹叶提取物亚硝酸盐清除效果和抗氧化效果最好;辣椒红、番茄红、高粱红和天然苋菜红对低硝西式熏煮火腿色泽品质均有一定的改良效果,其中使用辣椒红最为高效、经济;优化得出最佳配方为:竹叶提取物0.05%、辣椒红0.04%和亚硝酸盐0.009%。模糊数学风味评价法优化复合调味剂研究表明,通过模糊数学综合风味评判对低硝西式熏煮火腿风味进行响应面优化,得出味精、乙基麦芽酚和呈味核苷酸二钠的用量为0.92%、0.021%、0.036%时风味最佳,协同效果最好。改良低硝西式熏煮火腿贮藏特性研究表明,改良组火腿的理化特性均符合国家标准,改良组与对照组（亚硝酸钠0.015%）之间的营养成分（水分、蛋白质、脂肪）无显着差异,亚硝酸盐残留量显着低于对照组;在贮藏期内改良组火腿的食用品质和贮藏品质均有一定程度的劣变,但改良组火腿的pH、色泽、质构、TBARS值、TVB-N值、菌落总数和感官评分劣变速率均小于对照组,表明改良组的贮藏特性优于对照组。改良低硝西式熏煮火腿质量评价研究表明,随着亚硝酸盐的增加,西式熏煮火腿的亮度值、黄度值逐渐下降,红度值、硬度、弹性、咀嚼性和亚硝酸盐残留量逐渐增大;贮藏期间的TBARS值、TVB-N值、菌落总数增加幅度逐渐减小;不同亚硝酸盐添加量火腿品质变化模型为:F=0.170X1+0.153X2+0.172X3+0.165X4+0.170X5+0.170X6,改良组火腿综合品质评分为0.7907,感官评分92.25均高于对照组火腿,该火腿亚硝酸盐替代量达到40%以上,亚硝酸盐残留量降低71.24%。
汤鹏宇[6]（2020）在《低钠配方对西式熏煮火腿风味品质及其安全性变化的研究》文中指出现代医学证实,高钠盐和烟熏制品是诱发高血压、肥胖、癌症以及多种心脑血管疾病的重要诱因。肉制品作为人类主要钠盐、烟熏味摄入,安全健康的肉制品的开发成为目前肉类研究的重要内容。本文以肉制品的典型代表—西式熏煮火腿为研究对象,采用模拟肉汤体系初步筛选各个替代盐的最大添加量,并根据该剂量制作西式熏煮火腿低钠配方,通过质地剖面分析（texture profile analysis,TPA）以及味觉分析系统（Taste Sensing System-Electronic Tongue）等方法研究该配方下西式熏煮火腿的风味品质特性,然后从乳化特性、原料肉角度进一步解释低钠配方对西式熏煮火腿的影响。随后探究理论与实际销售温度下,低钠配方对西式熏煮火腿储存品质的影响。最后选取3种市售传统烟熏加工的西式熏煮火腿与自制西式熏煮火腿,采用分光光度法（spectrophotometr y）以及荧光高效液相色谱（High-performance liquid Chromatograp,HPLC-FL D）对比分析各类西式熏煮火腿中的亚硝酸盐残留、苯并（α）芘等危害因子,并采用鼠伤寒沙门氏菌回复突变实验（Ames）方法对八种典型西式熏煮火腿进行遗传毒性安全检测。本文主要研究结果和如下:（1）西式熏煮火腿中最佳替代盐比例为分别为:氯化钾30%、氯化钙25%、乳酸钾35%,其中氯化钾具有和氯化钠类似品质效果,氯化钙具有比氯化钠更好的品质提升效果,乳酸钾组没有明显的品质提升效果。（2）单纯降低30%钠盐的配方会显着降低肌原纤维蛋白的溶解度、乳化能力、粘度以及乳化稳定性（P<0.05）;乳酸钾组配方溶解率、乳化稳定性分别为正常组的60.15%和77.36%,相比低盐组有显着提升;氯化钾、氯化钙配方组效果最为明显,相对于正常组而言,溶解度、乳化能力、粘度以及乳化稳定性均无明显差异（P>0.05）。不同低钠配方对肌纤维呈现出不同的变化,氯化钾、氯化钙组配方都能显着造成肌纤维断裂、蛋白溶出使得肉质改善,而乳酸钾组对于肌纤维的变化不明显。（3）氯化钾、氯化钙配方组相对于正常组,储存品质特性都没有明显的变.化。但乳酸钾组配方表现出最好的储存特性,30 d时菌落总数仅为正常组的6.15%,p H变化程度小,氧化性和挥发性盐基氮值均为最低（P<0.05）。（4）通过检测八种西式熏煮火腿的亚硝酸盐含量以及苯并（α）芘含量得出:亚硝酸盐的残留更多与制作过程中添加的添加量相关,与烟熏、液熏工艺、低钠配方等无明显相关。低钠配方的改变不会明显造成苯并（α）芘含量的变化,烟熏工艺和液熏工艺相比会明显增加样品的苯并（α）芘含量（P<0.05）,优质的烟熏液也会减少苯并（α）芘含量。（5）Ames实验结果显示表明,低钠配方并没有对Ames实验结果产生显着影响。烟熏加工方式是主要影响因素:4种烟熏加工的西式熏煮火腿,有3种呈现出阳性结果,表现出致碱基对置、致移码突变性,4种液熏工艺西式熏煮火腿均呈阴性结果。
王楸颖[7]（2020）在《西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺的形成与控制研究》文中研究指明西式熏煮火腿因其具有良好的外观,较高的营养,以及独特的风味而受到消费者的广泛喜爱,但在西式熏煮火腿加工过程中添加亚硝酸盐会导致产品具有较高的亚硝酸盐残留并产生具有致癌风险的N-亚硝胺。目前关于亚硝胺含量控制的研究有很多,但关于西式熏煮火腿中N-亚硝胺形成和控制的研究相对较少。本文通过研究前体氨基酸、加工条件、植物提取物和贮藏条件对西式熏煮火腿品质（质构、色差、pH、TBARS、水分、烹饪损失、TVB-N和亚硝酸盐残留量）及N-亚硝胺（N-亚硝基二甲基胺、N-亚硝基甲乙胺、N-亚硝基二乙基胺、N-亚硝基吡咯烷、N-亚硝基二丙基胺、N-亚硝基哌啶、N-亚硝基吗啉、N-亚硝基二苯基胺）含量的影响,为肉制品中N-亚硝胺含量的控制和产品品质的提高提供一定理论依据。1.研究精氨酸、丙氨酸、脯氨酸三种氨基酸在不同亚硝酸钠添加量（0、150和480mg/kg）下,对西式熏煮火腿品质和N-亚硝胺含量的影响,得出:三种氨基酸均显着增加火腿的硬度、内聚性、咀嚼性、a*值和pH值,并降低产品的L*、b*值、TBARS值和烹饪损失;精氨酸增强弹性,丙氨酸和脯氨酸降低弹性;精氨酸和脯氨酸增强胶着性,丙氨酸降低胶着性;精氨酸和丙氨酸的加入,降低了西式熏煮火腿中的亚硝酸盐残留量,而脯氨酸处理后,火腿的亚硝酸盐残留量有所增加;精氨酸和丙氨酸与空白组相比NDMA含量显着增加,精氨酸、丙氨酸和脯氨酸均能显着增加NDPA的含量,脯氨酸处理组的NPYR含量显着高于其他处理组。2.研究煮制时间、煮制温度、烟熏时间、烟熏温度、亚硝酸钠添加量对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺形成的影响,得出:煮制或熏制后,火腿的TBARS值都有所增加,水分下降,烹饪损失变大;随加工时间延长,pH逐渐下降;随加工温度增加,pH逐渐增加;熏制赋予产品更红的色泽,更大的硬度和咀嚼性;亚硝酸钠的添加,增加了产品的硬度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性和a*值,降低L*值、b*值和TBARS值;煮制时间、煮制温度、熏制时间、熏制温度与亚硝酸盐残留量呈显着负相关,亚硝酸钠添加量与亚硝酸盐残留量呈显着正相关;煮制时间、煮制温度、熏制时间、熏制温度、亚硝酸钠添加量都与N-亚硝胺含量呈显着正相关,其中熏制和亚硝酸钠对危害物质影响更大。3.通过研究添加迷迭香提取物、葡萄籽提取物和茶多酚对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺抑制作用的影响,得出:迷迭香提取物和茶多酚处理组降低了火腿的硬度,葡萄籽处理组硬度有所上升,迷迭香提取物、葡萄籽和茶多酚处理组均降低了火腿的胶着性和咀嚼性,对内聚性和弹性影响不大;迷迭香提取物处理组的a*值增加最多,迷迭香提取物、葡萄籽提取物和茶多酚均提高了火腿的b*值;提取物可提高产品的水分,茶多酚的保水性最好;提取物可有效降低火腿的pH和TBARS值,茶多酚处理组降低最多;提取物可以显着降低西式熏煮火腿的亚硝酸盐残留及N-亚硝胺含量,茶多酚的总酚含量最高,对ABTS清除效果最佳,对亚硝酸盐和N-亚硝胺的抑制效果也最好。4.以亚硝酸盐残留量和N-亚硝胺含量综合值为响应值,对煮制温度、熏制温度、葡萄籽提取物添加量、茶多酚添加量进行四因素三水平响应面优化,得出:综合得分（Y）与煮制温度（X1）、熏制温度（X2）、葡萄籽提取物添加量（X3）、茶多酚添加量（X4）的二次多项回归方程:Y=77.44+0.17X1-1.26X2+11.23X3-119.52X4-1.68E-003X1X2-0.28X1X3+0.06X1X4+0.32X2X3+0.94X2X4+2.00X3X4+3.83E-005X12+7.03E-003X22-45.42X32+15.38X42;最佳参数为:煮制温度为80℃,熏制温度为70℃,葡萄籽提取物添加量为0.40%,茶多酚添加量为0.40%。5.研究天然提取物在不同贮藏温度和时间下,对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺含量的影响,得出:随贮藏时间延长,西式熏煮火腿的硬度、胶着性、咀嚼性、烹饪损失、TBARS、TVB-N均有所上升,弹性、L*、a*、pH、水分均有所下降;亚硝酸盐残留量均下降,N-亚硝胺含量均有所上升,变化幅度顺序为:空白组>葡萄籽组>葡萄籽+茶多酚组>茶多酚组,茶多酚组抑制效果最好;贮藏时间和贮藏温度均对火腿品质及N-亚硝胺含量有影响,提取物可抑制贮藏期间出现的不良反应。
胡可[8]（2020）在《特征烟熏成分与熏煮火腿蛋白相互作用及呈味机理研究》文中进行了进一步梳理为了推进烟熏液在熏煮火腿生产中的应用,以获取更佳烟熏风味,揭示特征烟熏成分与熏煮火腿肉料蛋白之间的联系,探索烟熏风味对人体味觉与嗅觉作用的客观评价方式,本文对熏煮火腿的加工和人为感知方面展开研究,主要涉及以下两个模块:其一,利用GC-MS、ET和E-nose分析三种烟熏液风味成分,比较确定特征烟熏成分,在熏煮火腿不同加工环节中添加烟熏液,使用SEM、LF-NMR和ET探测其对火腿品质的影响,并提取腌制、真空滚揉、斩拌、蒸煮四个加工制造环节的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白,结合巯基总量、表面疏水性及光谱学信息,解析熏煮火腿中蛋白结构变化和对特征烟熏成分吸附能力的变化。其二,汇集烟熏液风味成分的化合物组成、分子结构及其分子描述符信息,利用同源建模、分子对接和分子动力学模拟方法,探究4-乙基愈创木酚与人体味觉受体TA2R1和人体嗅觉受体OR1G1的相互作用,建立以风味物质与人体受体的结合能为因变量,风味小分子描述符为自变量的多元线性回归的构效关系模型。本文科学实验研究有四部分,主要信息介绍如下:1)烟熏液的添加与熏煮火腿品质关联性研究。确定了4-乙基愈创木酚为代表的酚类物质为烟熏液的特征风味物质,E-nose的PA/2和T70/2传感器响应强度强,反映烟熏液有机化合物和芳香族化合物含量高,ET分析显示三种烟熏液的苦味明显高于其他味道（P<0.05）。不同加工环节添加烟熏液的熏煮火腿经SEM放大10,000倍观察,发现腌制环节火腿表面平滑,结构致密,火腿弛豫时间在1～1000 ms分布有三个峰且T22>T23>T21,表明火腿中不易流动水含量最高。熏煮火腿以鲜味（系数为0.47）、咸味（系数为0.47）和丰富度（系数为0.42）为第一主成分,贡献率为73.94%。2)蛋白质结构及对特征烟熏成分吸附能力的变化。研究检出不同环节肉料中肌原纤维蛋白的巯基总量和表面疏水性总体高于肌浆蛋白,与原料肉相比,熏煮火腿加工过程中肌原纤维蛋白和肌浆蛋白均呈现先逐渐降低（下降率分别为31.43%、61.87%）再急速上升（上升率分别为21.49%、64.03%）的趋势,两种蛋白表面疏水性真空滚揉环节最高（P<0.05）,肌原纤维蛋白相比原料肉升高了61%,肌浆蛋白升高了14.4%。真空滚揉环节肌原纤维蛋白酰胺A带吸收峰为3444 cm-1,有轻微红移,真空滚揉和斩拌环节酰胺B带吸收峰相比原料肉分别左移至2925 cm-1、2923 cm-1,真空滚揉、斩拌和蒸煮环节肌浆蛋白的酰胺A带分别从3235 cm-1处右移至3440 cm-1、3446 cm-1和3433 cm-1附近。真空滚揉和斩拌环节肌原纤维蛋白λmax分别红移至302 nm和301nm。原料肉中肌原纤维蛋白4-乙基愈创木酚的自由比例为83.42%,真空滚揉环节为69.79%,即30.21%的4-乙基愈创木酚被蛋白质吸附。3)人体味觉感知烟熏风味的机制。建立基于MLR的烟熏液风味物质分子与人体味觉受体TA2R1的构效关系模型R2=0.910,显着性F变化量=0.011,表明烟熏液风味物质与人体味觉受体的结合能与其分子描述符之间存在线性关系,可通过该模型对其进行可靠预测。以4-乙基愈创木酚为配体与人体苦味受体TA2R1的结合能为-5.9 kcal/mol,TA2R1和4-乙基愈创木酚产生氢键的氨基酸残基为Arg55,产生疏水作用的残基为:Leu48、Leu51、Ala96、Leu99、Gly100、Leu277。4)人体嗅觉感知烟熏风味的构效关系分析。通过同源建模获得的人体嗅觉受体OR1G1并用于分子对接和动力学研究,4-乙基愈创木酚与人体嗅觉受体OR1G1打分最高构像的结合模式的结合能为-5.2 kcal/mol,氨基酸残基VAL108,MET109,GLU111,ALA112,THR202,GLY207,VAL248,SER249,PHE252与4-乙基愈创木酚产生疏水相互作用。建立的烟熏液风味物质分子与人体嗅觉受体OR1G1的构效关系模型,标准化残差其频率趋向正态分布,与标准化预测值散点图分布呈现随机无明显规律,最终调整后R2=0.943,显着性F变化量=0.015,表面此模型预测风味物质与人体嗅觉受体OR1G1的结合能可靠。
方辉[9]（2020）在《西式熏煮火腿贮藏品质及货架期预测模型研究》文中进行了进一步梳理西式熏煮火腿属于低温肉制品,由于其营养价值高、口感细腻、水分含量高等特点非常适宜微生物生长繁殖而引起腐败变质,从而失去食用价值,造成资源浪费。因此,研究西式熏煮火腿的保质保鲜问题迫在眉睫,最首要的从原料到生产加工、销售、贮藏整个过程中,尽可能地减少微生物污染,抑制其氧化分解过程,最大程度地保证产品品质和质量。研究天然香辛料、60Co-γ辐照杀菌、超高压等保鲜技术对西式熏煮火腿贮藏品质的影响,并对西式熏煮火腿货架期模型进行预测,为更好地延长西式熏煮火腿货架期和西式熏煮火腿工业化生产提供参考。1.通过香辛料对西式熏煮火腿品质影响的单因素及响应面优化试验得出,迷迭香、生姜、良姜对西式熏煮火腿品质影响显着,且最佳添加量分别为0.3%0.5%、2%4%、0.2%0.4%时,西式熏煮火腿贮藏品质较好;最佳参数为迷迭香0.47%、生姜2.98%、良姜0.30%,菌落总数3.15 lg（CFU/g）,感官评分为90.55分。2.辐照处理不同包装西式熏煮火腿能够显着促进样品中的脂质氧化,降低贮藏过程中的氧化稳定性;改善质构特性,提高样品L*值、降低a*值、b*值,并且得出最佳辐照剂量为2-6 kGy;辐照处理可显着降低样品菌落总数,可将真空包装货架期延长约15 d,气调包装货架期延长约7 d左右。3.超高压对西式熏煮火腿贮藏品质的影响研究表明,压力为250 MPa、处理时间为20 min保鲜效果最好。样品的TBARS值在贮藏期内显着高于对照组;TVB-N值先降低后逐渐升高;菌落总数随时间延长也逐渐增加;pH值迅速上升;初始菌落总数较低时,经250 MPa、20 min处理并在4℃条件下贮藏能将气调包装产品货架期延长至35 d,真空包装产品货架期延长约至60 d,且确保西式熏煮火腿的感官品质较好。4.采用不同模型拟合在不同温度下贮藏的真空包装西式熏煮火腿中菌落总数生长情况,不同一级模型的拟合优度比较为:Baranyi模型>修正的Gompertz模型>Logistic模型;二级模型均能成功拟合;利用Baranyi模型与平方根模型可建立真空包装西式熏煮火腿货架期预测模型,偏差因子、准确因子、残差值均较小且都在可接受范围内,经过验证后能很好地预测4-15℃条件下西式熏煮火腿的货架期。
汤鹏宇,胡可,刘春丽,宋丽,朱秋劲[10]（2019）在《钠盐替代物对西式火腿品质的影响》文中提出通过肉汤模拟得出西式火腿中各替代盐的最大添加比例,并根据比例制作对照组、低钠盐组、氯化钾组、氯化钙组、乳酸钾组西式火腿,研究不同替代盐对西式火腿品质的影响。结果表明:通过模拟肉汤的感官评价,确定各替代盐的最适添加比例分别为氯化钾30%、氯化钙25%、乳酸钾35%;不同替代盐会对西式火腿的水分含量、汁液流失、质构及感官评分等造成显着差异（P<0.05）,但并不会造成明显的色泽变化;其中低钠盐组西式火腿的综合品质最差,具体表现为水分含量最低（59.8%）、硬度最高（3 704 g）及口感得分最低（7.8分）等,而乳酸钾相比低盐钠组品质仅有略微提升;氯化钾组和对照组西式火腿品质最为相似,感官评分、水分含量及质构等均无显着差异;氯化钙组西式火腿品质最好,表现为蒸煮损失最低（6.51%）及感官得分最高（9.1分）等。因此,从最大钠盐替代量方面考虑,30%氯化钾组最为适合,而从提升西式火腿品质方面考虑,25%氯化钙组更为适合。
二、西式火腿加工的技术要点（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、西式火腿加工的技术要点（论文提纲范文）
（1）富含玉米胚芽油西式兔肉火腿制作工艺及其品质分析（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 主要材料与试剂 |
| 1.2 主要仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 工艺流程 |
| 1.3.2 操作要点 |
| (1) 原料肉选择： |
| (2) 原料肉修整： |
| (3) 切丁： |
| (4) 腌制： |
| (5) 盐水配制： |
| (6) 真空滚揉： |
| (7) 灌装： |
| (8) 蒸煮： |
| (9) 冷却： |
| (10) 成品贮藏： |
| 1.3.3 基本配方 |
| 1.3.4 单因素试验设计 |
| (1) 淀粉种类： |
| (2) 玉米胚芽油添加量： |
| (3) 兔肉添加量： |
| (4) 木薯变性淀粉添加量： |
| (5) 冰水添加量： |
| 1.3.5 正交试验设计 |
| 1.3.6 感官评定 |
| 1.3.7 质构特性测定 |
| 1.3.8 微生物指标检测方法 |
| (1) 菌落总数： |
| (2) 大肠菌群： |
| 1.3.9 理化指标检测方法 |
| (1) 蛋白质： |
| (2) 脂肪： |
| (3) 淀粉： |
| (4) 水分： |
| (5) 食盐： |
| (6) 亚硝酸盐： |
| 1.4 数据处理方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 单因素试验 |
| 2.1.1 淀粉种类对富含玉米胚芽油西式兔肉火腿质量的影响 |
| 2.1.2 玉米胚芽油添加量对富含玉米胚芽油西式兔肉火腿质量的影响 |
| 2.1.3 兔肉添加量对富含玉米胚芽油西式兔肉火腿质量的影响 |
| 2.1.4 木薯变性淀粉添加量对富含玉米胚芽油西式兔肉火腿质量的影响 |
| 2.1.5 冰水添加量对富含玉米胚芽油西式兔肉火腿质量的影响 |
| 2.2 正交试验 |
| 2.3 产品指标检测 |
| 2.3.1 理化指标 |
| 2.3.2 微生物指标 |
| 3 结论 |
（2）低硝西式熏煮火腿工艺优化与品质改良及贮藏特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究的目的与意义 |
| 1.2 亚硝酸盐在肉制品中的作用与危害 |
| 1.2.1 亚硝酸盐在肉制品中的作用 |
| 1.2.2 亚硝酸盐在肉制品中的危害 |
| 1.3 亚硝酸盐替代物研究进展 |
| 1.3.1 抗氧化作用替代物 |
| 1.3.2 发色作用替代物 |
| 1.3.3 风味替代物 |
| 1.4 研究内容及创新点 |
| 1.4.1 研究内容 |
| 1.4.2 创新点 |
| 1.5 研究技术路线 |
| 第2章 低硝西式熏煮火腿配方优化研究 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 基本配方 |
| 2.2.2 工艺流程 |
| 2.2.3 配方单因素试验设计 |
| 2.2.4 配方正交优化试验设计 |
| 2.2.5 指标测定方法 |
| 2.2.6 数据处理 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 食盐对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.2 复合磷酸盐对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.3 马铃薯淀粉对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.4 大豆蛋白对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.5 卡拉胶对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.6 TG酶对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.7 白砂糖对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.8 味精对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.9 配方正交优化试验结果分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 低硝西式熏煮火腿工艺优化研究 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 基本配方 |
| 3.2.2 工艺流程 |
| 3.2.3 工艺单因素试验设计 |
| 3.2.4 响应面工艺优化试验设计 |
| 3.2.5 指标测定方法 |
| 3.2.6 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 蒸煮温度对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 3.3.2 蒸煮时间对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 3.3.3 烟熏时间对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 3.3.4 烟熏温度对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 3.3.5 滚揉时间对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 3.3.6 滚揉真空度对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 3.3.7 响应面工艺优化试验结果分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 亚硝酸盐对西式熏煮火腿腌制及食用品质的影响研究 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 基本配方 |
| 4.2.2 工艺流程 |
| 4.2.3 试验设计 |
| 4.2.4 指标测定方法 |
| 4.2.5 数据处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 亚硝酸盐对腌肉品质的影响 |
| 4.3.2 亚硝酸盐对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 低硝西式熏煮火腿品质改良研究 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 试验设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 基本配方 |
| 5.2.2 工艺流程 |
| 5.2.3 样品处理 |
| 5.2.4 抗氧化改良物的单因素试验设计 |
| 5.2.5 发色改良物的单因素试验设计 |
| 5.2.6 风味改良物的单因素试验设计 |
| 5.2.7 品质改良正交优化试验设计 |
| 5.2.8 指标测定方法 |
| 5.2.9 数据处理 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 抗氧化改良物对西式熏煮火腿亚硝酸盐残留量的影响 |
| 5.3.2 抗氧化改良物对西式熏煮火腿色泽的影响 |
| 5.3.3 抗氧化改良物对西式熏煮火腿pH值的影响 |
| 5.3.4 抗氧化改良物对西式熏煮火腿TBARS值的影响 |
| 5.3.5 抗氧化改良物对西式熏煮火腿感官品质的影响 |
| 5.3.6 西式熏煮火腿抗氧化改良物的对比 |
| 5.3.7 番茄粉对西式熏煮火腿色泽及感官品质的影响 |
| 5.3.8 红甜菜粉对西式熏煮火腿色泽及感官品质的影响 |
| 5.3.9 火龙果粉对西式熏煮火腿色泽及感官品质的影响 |
| 5.3.10 西式熏煮火腿发色改良物的对比 |
| 5.3.11 风味改良物对西式熏煮火腿感官品质的影响 |
| 5.3.12 品质改良正交优化试验结果分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 改良低硝西式熏煮火腿贮藏特性研究 |
| 6.1 材料与设备 |
| 6.2 试验方法 |
| 6.2.1 样品的制备 |
| 6.2.2 指标测定方法 |
| 6.2.3 统计分析 |
| 6.3 结果与分析 |
| 6.3.1 改良低硝西式熏煮火腿贮藏中pH的变化 |
| 6.3.2 改良低硝西式熏煮火腿贮藏中色泽的变化 |
| 6.3.3 改良低硝西式熏煮火腿贮藏中TBARS值的变化 |
| 6.3.4 改良低硝西式熏煮火腿贮藏中质构的变化 |
| 6.3.5 改良低硝西式熏煮火腿贮藏中菌落总数的变化 |
| 6.3.6 改良低硝西式熏煮火腿贮藏中感官品质的变化 |
| 6.4 本章小结 |
| 第7章 结论 |
| 参考文献 |
| 作者简介及科研成果 |
| 致谢 |
（3）西式火腿类肉制品主要加工技术分析（论文提纲范文）
| 1 西式火腿类肉制品加工技术 |
| 1.1 低温腌制技术 |
| 1.2 盐水注射技术 |
| 1.3 真空滚揉技术 |
| 1.4 嫩化技术 |
| 1.5 栅栏技术 |
| 1.6 烟熏技术 |
| 2 蒸煮火腿的加工过程 |
| 2.1 原料的选择 |
| 2.2 腌制、嫩化 |
| 2.3 按摩、滚揉与静置 |
| 3 带骨火腿的加工过程 |
| 4 结语 |
（4）竹叶提取物对低硝西式熏煮火腿品质及亚硝酸盐的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 基本配方 |
| 1.3.2 工艺流程与操作要点 |
| 1.3.3 样品处理 |
| 1.3.4 指标测定 |
| 1.3.4. 1 p H值 |
| 1.3.4. 2 色度 |
| 1.3.4. 3 质构 |
| 1.3.4. 4 亚硝酸盐残留量 |
| 1.3.4. 5 感官评分 |
| 1.3.4.6硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值 |
| 1.3.4. 7 挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值 |
| 1.4 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 竹叶提取物对西式熏煮火腿p H值的影响 |
| 2.2 竹叶提取物对西式熏煮火腿色泽的影响 |
| 2.3 竹叶提取物对西式熏煮火腿质构特性的影响 |
| 2.4 竹叶提取物对西式熏煮火腿中亚硝酸盐残留量的影响 |
| 2.5 竹叶提取物对西式熏煮火腿感官品质的影响 |
| 2.6 竹叶提取物对西式熏煮火腿贮藏期间TBARS值的影响 |
| 2.7 竹叶提取物对西式熏煮火腿贮藏期间TVB-N值的影响 |
| 3 结论 |
（5）低亚硝酸盐西式熏煮火腿品质改良及产品质量评价（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究目的与意义 |
| 1.2 低亚硝酸盐肉制品研究现状 |
| 1.2.1 亚硝酸盐在肉制品中的作用及危害 |
| 1.2.2 低硝低温类肉制品研究现状 |
| 1.3 低硝肉制品品质改良物研究进展 |
| 1.3.1 色泽改良物 |
| 1.3.2 抗氧化改良物 |
| 1.3.3 风味改良物 |
| 1.4 研究内容 |
| 1.5 技术路线 |
| 第2章 低硝西式熏煮火腿品质改良物筛选与优化 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 基本配方 |
| 2.3.2 工艺流程及操作要点 |
| 2.3.3 样品处理 |
| 2.3.4 天然抗氧化物单因素试验设计 |
| 2.3.5 天然色素单因素试验设计 |
| 2.3.6 正交优化试验设计 |
| 2.3.7 指标检测方法 |
| 2.3.8 试验数据处理方法 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 天然抗氧化物对火腿中亚硝酸盐的清除效果 |
| 2.4.2 天然抗氧化物对低硝火腿pH值的影响 |
| 2.4.3 天然抗氧化物对低硝火腿贮藏期间TVB-N值的影响 |
| 2.4.4 天然抗氧化物对低硝火腿贮藏期间TBARS值的影响 |
| 2.4.5 天然抗氧化物对低硝火腿色度的影响 |
| 2.4.6 天然抗氧化物对低硝火腿感官评定的影响 |
| 2.4.7 低硝西式熏煮火腿抗氧化改良物的选择 |
| 2.4.8 辣椒红对低硝火腿色泽品质的影响 |
| 2.4.9 番茄红对低硝火腿色泽品质的影响 |
| 2.4.10 高粱红对低硝火腿色泽品质的影响 |
| 2.4.11 天然苋菜红对低硝火腿色泽品质的影响 |
| 2.4.12 低硝西式熏煮火腿色泽改良物的选择 |
| 2.4.13 正交优化试验结果分析 |
| 2.4.14 品质特性对比分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 模糊数学风味评价法优化复合调味剂 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 基本配方 |
| 3.3.2 工艺流程及操作要点 |
| 3.3.3 单因素试验设计 |
| 3.3.4 响应面优化试验设计 |
| 3.3.5 指标检测方法 |
| 3.3.6 风味质量评价方法 |
| 3.3.7 试验数据处理方法 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 味精对低硝西式熏煮火腿风味品质的影响 |
| 3.4.2 乙基麦芽酚对低硝西式熏煮火腿风味品质的影响 |
| 3.4.3 I+G对低硝西式熏煮火腿风味品质的影响 |
| 3.4.4 乙基麦芽酚对低硝火腿色度及抗氧化性的影响 |
| 3.4.5 Box-Behnken试验设计及结果 |
| 3.4.6 响应面试验结果模糊数学综合评判 |
| 3.4.7 响应面结果分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 改良低硝西式熏煮火腿贮藏特性 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 样品的制备 |
| 4.3.2 指标测定方法 |
| 4.3.3 试验数据处理方法 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 改良低硝西式熏煮火腿基本成分分析 |
| 4.4.2 改良低硝西式熏煮火腿贮藏期间pH值的变化 |
| 4.4.3 改良低硝西式熏煮火腿贮藏期间色度的变化 |
| 4.4.4 改良低硝西式熏煮火腿贮藏期间TBARS值的变化 |
| 4.4.5 改良低硝西式熏煮火腿贮藏期间TVB-N值的变化 |
| 4.4.6 改良低硝西式熏煮火腿贮藏期间菌落总数的变化 |
| 4.4.7 改良低硝西式熏煮火腿贮藏期间质构的变化 |
| 4.4.8 改良低硝西式熏煮火腿贮藏期间感官评分的变化 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 改良低硝西式熏煮火腿质量评价 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 样本制备 |
| 5.3.2 指标测定方法 |
| 5.3.3 试验数据处理方法 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 亚硝酸钠对西式熏煮火腿的品质的影响 |
| 5.4.2 西式熏煮火腿评价模型的建立 |
| 5.4.3 改良低硝西式熏煮火腿品质改良效果的评判 |
| 5.5 本章小结 |
| 第6章 结论 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 6.3 创新点 |
| 参考文献 |
| 作者简介及科研成果 |
| 致谢 |
（6）低钠配方对西式熏煮火腿风味品质及其安全性变化的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 肉制品的生产现状和安全性 |
| 1.1.1 肉制品的生产现状与发展趋势 |
| 1.1.2 肉制品的安全性分析 |
| 1.1.3 肉制品安全性检测方法 |
| 1.2 降低肉制品食盐含量的应用研究进展 |
| 1.2.1 食盐在肉制品中的作用 |
| 1.2.2 过量使用食盐的危害 |
| 1.2.3 低钠配方肉制品研究现状 |
| 1.3 乳化特性对肉制品的影响 |
| 1.3.1 盐溶解性蛋白对肉制品的作用 |
| 1.3.2 乳化特性的概述 |
| 1.4 研究目的与意义 |
| 1.5 研究内容 |
| 1.6 技术路线图 |
| 第二章 低钠配方对西式熏煮火腿风味品质的影响 |
| 2.1 材料和方法 |
| 2.1.1 实验原料以及处理 |
| 2.1.2 实验仪器与设备 |
| 2.1.3 实验试剂 |
| 2.2 方法 |
| 2.2.1 肉汤模拟制作配方 |
| 2.2.2 西式熏煮火腿制作配方: |
| 2.2.3 肉汤及西式熏煮火腿工艺流程 |
| 2.2.4 品质指标测定 |
| 2.2.5 风味感官评价 |
| 2.2.6 数据处理分析方法 |
| 2.3 结果分析 |
| 2.3.1 四种替代盐模拟肉汤的感官评定结果 |
| 2.3.2 低钠配方对西式熏煮火腿质构的影响 |
| 2.3.3 低钠配方对西式熏煮火腿水分含量的影响 |
| 2.3.4 低钠配方对西式熏煮火腿蒸煮损失的影响 |
| 2.3.5 低钠配方对西式熏煮火腿总压出汁率以及冻融析水率的影响 |
| 2.3.6 低钠配方对西式熏煮火腿色泽的影响 |
| 2.3.7 低钠配方对西式熏煮火腿味觉分析及感官评价的影响 |
| 2.4 讨论 |
| 2.4.1 低钠配方对西式熏煮火腿的作用效果 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 低钠配方对西式熏煮火腿原料肉乳化特性及结构的影响 |
| 3.1 材料和方法 |
| 3.1.1 实验原料及处理 |
| 3.1.2 实验仪器与设备 |
| 3.1.3 实验试剂 |
| 3.2 方法 |
| 3.2.1 各提取液溶液配制 |
| 3.2.2 肌原纤维蛋白提取 |
| 3.2.3 低钠配方蛋白样品制备 |
| 3.2.4 乳化特性指标检测 |
| 3.2.5 肌纤维结构观察方法 |
| 3.2.6 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 低钠配方对西式熏煮火腿原料肉乳化特性的影响 |
| 3.3.2 低钠配方对西式熏煮火腿原料肉肌肉纤维结构的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 低钠配方对西式熏煮火腿安全性变化的影响 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 实验设计 |
| 4.1.2 实验仪器与设备 |
| 4.1.3 实验试剂 |
| 4.2 方法 |
| 4.2.1 西式熏煮火腿制作方法 |
| 4.2.2 低钠配方西式熏煮火腿储藏期安全变化检测 |
| 4.2.3 八种西式熏煮火腿中危害因子的检测方法 |
| 4.2.4 Ames实验方法 |
| 4.2.5 数据处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 低钠配方对西式熏煮火腿的储藏期安全变化结果 |
| 4.3.2 八种西式熏煮火腿危害因子检测 |
| 4.3.3 八种西式熏煮火腿产品的Ames实验检测 |
| 4.4 讨论 |
| 4.4.1 乳酸钾对西式熏煮火腿储存品质的影响探讨 |
| 4.4.2 八种西式熏煮火腿的安全性影响分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在读期间科研情况 |
| 附录 |
（7）西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺的形成与控制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 英文缩写词表 |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究目的与意义 |
| 1.2 肉制品中亚硝酸盐和亚硝胺研究现状 |
| 1.2.1 亚硝酸盐和亚硝胺的危害 |
| 1.2.2 国内研究现状 |
| 1.2.3 国外研究现状 |
| 1.3 氨基酸在肉制品加工中的研究现状 |
| 1.4 植物提取物在肉制品加工中的研究现状 |
| 1.4.1 迷迭香提取物 |
| 1.4.2 葡萄籽提取物 |
| 1.4.3 茶多酚 |
| 1.5 本文主要研究内容 |
| 1.6 技术路线 |
| 第2章 氨基酸对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺形成的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试验试剂 |
| 2.2.3 试验设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 基本配方 |
| 2.3.2 工艺流程 |
| 2.3.3 试验设计 |
| 2.3.4 指标测定 |
| 2.3.5 数据处理 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 氨基酸对西式熏煮火腿质构的影响 |
| 2.4.2 氨基酸对西式熏煮火腿色差的影响 |
| 2.4.3 氨基酸对西式熏煮火腿pH的影响 |
| 2.4.4 氨基酸对西式熏煮火腿TBARS的影响 |
| 2.4.5 氨基酸对西式熏煮火腿水分的影响 |
| 2.4.6 氨基酸对西式熏煮火腿烹饪损失的影响 |
| 2.4.7 氨基酸对西式熏煮火腿亚硝酸盐残留量的影响 |
| 2.4.8 氨基酸对西式熏煮火腿N-亚硝胺的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 加工条件对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺形成的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试验试剂 |
| 3.2.3 试验设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 基本配方 |
| 3.3.2 工艺流程 |
| 3.3.3 单因素试验设计 |
| 3.3.4 指标测定 |
| 3.3.5 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 煮制时间对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺形成的影响 |
| 3.4.2 煮制温度对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺形成的影响 |
| 3.4.3 熏制时间对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺形成的影响 |
| 3.4.4 熏制温度对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺形成的影响 |
| 3.4.5 亚硝酸钠添加量对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 植物提取物对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺抑制的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 试验试剂 |
| 4.2.3 试验设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 基本配方 |
| 4.3.2 工艺流程 |
| 4.3.3 单因素试验设计 |
| 4.3.4 指标测定 |
| 4.3.5 指标测定 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 植物提取物的总酚含量和ABTS清除能力 |
| 4.4.2 植物提取物对西式熏煮火腿质构的影响 |
| 4.4.3 植物提取物对西式熏煮火腿色差的影响 |
| 4.4.4 植物提取物对西式熏煮火腿pH的影响 |
| 4.4.5 植物提取物对西式熏煮火腿TBARS的影响 |
| 4.4.6 植物提取物对西式熏煮火腿水分的影响 |
| 4.4.7 植物提取物对西式熏煮火腿亚硝酸盐残留量的影响 |
| 4.4.8 植物提取物对西式熏煮火腿N-亚硝胺的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 西式熏煮火腿中亚硝酸盐和N-亚硝胺的抑制优化试验研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 试验材料 |
| 5.2.2 试验试剂 |
| 5.2.3 试验设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 基本配方 |
| 5.3.2 工艺流程 |
| 5.3.3 试验设计 |
| 5.3.4 指标测定 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 响应面优化试验结果 |
| 5.5 本章小结 |
| 第6章 植物提取物对西式熏煮火腿贮藏品质及N-亚硝胺的影响 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料与设备 |
| 6.2.1 试验材料 |
| 6.2.2 试验试剂 |
| 6.2.3 试验设备 |
| 6.3 试验方法 |
| 6.3.1 基本配方 |
| 6.3.2 工艺流程 |
| 6.3.3 试验设计 |
| 6.3.4 指标测定 |
| 6.3.4.7 亚硝酸盐残留量 |
| 6.3.5 指标测定 |
| 6.4 结果与分析 |
| 6.4.1 植物提取物对西式熏煮火腿贮藏期间质构的影响 |
| 6.4.2 植物提取物对西式熏煮火腿贮藏期间色差的影响 |
| 6.4.3 植物提取物对西式熏煮火腿贮藏期间pH的影响 |
| 6.4.4 植物提取物对西式熏煮火腿贮藏期间TBARS的影响 |
| 6.4.5 植物提取物对西式熏煮火腿贮藏期间水分的影响 |
| 6.4.6 植物提取物对西式熏煮火腿贮藏期间TVB-N的影响 |
| 6.4.7 植物提取物对西式熏煮火腿贮藏期间亚硝酸盐残留量的影响 |
| 6.4.8 植物提取物对西式熏煮火腿贮藏期间N-亚硝胺的影响 |
| 6.5 本章小结 |
| 第7章 结论 |
| 创新点 |
| 参考文献 |
| 作者简介及科研成果 |
| 致谢 |
（8）特征烟熏成分与熏煮火腿蛋白相互作用及呈味机理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略词 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 熏煮火腿关键技术 |
| 1.1.1 有关熏煮火腿的前沿研究 |
| 1.1.2 影响熏煮火腿源自烟熏液的特征风味物质 |
| 1.2 食品风味前沿分析技术 |
| 1.2.1 挥发性风味成分检测方法 |
| 1.2.2 非挥发性风味成分检测方法 |
| 1.3 食品风味的生理识别 |
| 1.3.1 人体味觉感知机制 |
| 1.3.2 人体嗅觉感知机制 |
| 1.4 生理识别风味的模拟研究 |
| 1.4.1 模拟研究的方法介绍 |
| 1.4.2 构效关系与风味识别 |
| 1.5 研究意义与研究内容 |
| 1.5.1 基于熏煮火腿不同工艺添加烟熏液诱发的品质差异研究 |
| 1.5.2 熏煮火腿制造中的蛋白质结构变化及其对特征烟熏成分的吸附研究 |
| 1.5.3 基于分子对接探究人体味觉感知烟熏风味的机制 |
| 1.5.4 基于分子对接的人体嗅觉感知烟熏风味的QSAR模型 |
| 1.6 技术路线 |
| 第二章 基于熏煮火腿不同工艺添加烟熏液诱发的品质差异研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 方法 |
| 2.2.1 烟熏液风味物质的检测 |
| 2.2.2 电子鼻检测条件 |
| 2.2.3 电子舌检测条件 |
| 2.2.4 熏煮火腿制备 |
| 2.2.5 SEM对不同工艺环节添加烟熏液的熏煮火腿微观形态的检测 |
| 2.2.6 不同加工环节添加烟熏液的熏煮火腿水分分析 |
| 2.2.7 不同加工环节添加烟熏液的熏煮火腿感官评价 |
| 2.2.8 数据处理分析方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 烟熏液GC-MS测定结果与分析 |
| 2.3.2 烟熏液电子鼻和电子舌测定结果分析 |
| 2.3.3 不同加工环节添加烟熏液的熏煮火腿SEM检测结果分析 |
| 2.3.4 不同加工环节添加烟熏液的熏煮火腿水分组成结果分析 |
| 2.3.5 不同加工环节添加烟熏液的熏煮火腿感官评价 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 熏煮火腿制造中的蛋白质结构变化及其对特征烟熏成分的吸附研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 方法 |
| 3.2.1 熏煮火腿的制备 |
| 3.2.2 肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的提取 |
| 3.2.3 蛋白质巯基总量的测定 |
| 3.2.4 蛋白质表面疏水性的测定 |
| 3.2.5 傅里叶变换红外光谱分析 |
| 3.2.6 内源荧光光谱分析 |
| 3.2.7 紫外吸收光光谱分析 |
| 3.2.8 肌原纤维蛋白-4-乙基愈创木酚储备液制备 |
| 3.2.9 数据处理分析方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 熏煮火腿加工过程中蛋白质巯基总量变化 |
| 3.3.2 熏煮火腿不同加工环节蛋白质表面疏水性变化 |
| 3.3.3 熏煮火腿不同加工环节蛋白质傅里叶变换红外光谱分析 |
| 3.3.4 熏煮火腿不同加工环节蛋白质内源荧光光谱分析 |
| 3.3.5 熏煮火腿不同加工环节蛋白质紫外吸收光光谱分析 |
| 3.3.6 熏煮火腿不同加工环节肌原纤维蛋白风味吸附变化 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 基于分子对接探究人体味觉感知烟熏风味的机制 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料 |
| 4.1.2 烟熏液风味物质分子描述符计算和收集 |
| 4.1.3 烟熏液风味物质与味觉受体结合能多元线性回归模型的建立 |
| 4.1.4 烟熏液主体风味物质4-乙基愈创木酚与TA2R1结合机制分析 |
| 4.1.5 烟熏液主体风味物质4-乙基愈创木酚与TA2R1的分子动力学模拟 |
| 4.1.6 数据处理与分析方法 |
| 4.2 结果与讨论 |
| 4.2.1 烟熏液风味物质与味觉受体结合能多元线性回归模型的建立 |
| 4.2.2 烟熏液风味物质分子描述符聚类和主成分分析 |
| 4.2.3 烟熏液主体风味物质4-乙基愈创木酚与TA2R1结合机制分析 |
| 4.2.4 烟熏液主体风味物质4-乙基愈创木酚与TA2R1的分子动力学模拟 |
| 4.3 本章小结 |
| 第五章 基于分子对接的人体嗅觉感知烟熏风味的QSAR模型 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 材料 |
| 5.1.2 烟熏液风味物质分子描述符计算和收集 |
| 5.1.3 人体嗅觉受体OR1G1蛋白构像分析 |
| 5.1.4 烟熏液风味物质与味觉受体结合能多元线性回归模型的建立 |
| 5.1.5 烟熏液主体风味物质4-乙基愈创木酚与OR1G1结合机制分析 |
| 5.1.6 烟熏液主体风味物质4-乙基愈创木酚与OR1G1的分子动力学模拟 |
| 5.1.7 数据处理与分析方法 |
| 5.2 结果与讨论 |
| 5.2.1 人体嗅觉觉受体OR1G1在水中的动力学模拟及结构评价 |
| 5.2.2 烟熏液风味物质与嗅觉受体OR1G1结合能多元线性回归模型的建立 |
| 5.2.3 烟熏液特征烟熏成分4-乙基愈创木酚与嗅觉受体OR1G1结合机制分析 |
| 5.2.4 烟熏液特征烟熏成分4-乙基愈创木酚与嗅觉受体OR1G1的分子动力学模拟 |
| 5.3 本章小结 |
| 结论 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在读期间科研情况 |
| 附录 |
（9）西式熏煮火腿贮藏品质及货架期预测模型研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究目的与意义 |
| 1.2 低温肉制品研究现状 |
| 1.2.1 低温肉制品概述 |
| 1.2.2 低温肉制品国内外研究现状 |
| 1.3 肉制品保鲜技术研究现状 |
| 1.3.1 香辛料在肉制品中应用研究现状 |
| 1.3.2 辐照技术在肉制品中应用研究现状 |
| 1.3.3 超高压技术在肉制品中应用研究现状 |
| 1.3.4 包装技术在肉制品中应用研究现状 |
| 1.4 预测食品微生物学 |
| 1.4.1 预测食品微生物学概况 |
| 1.4.2 预测食品微生物学研究现状 |
| 1.5 研究内容及创新点 |
| 1.5.1 主要研究内容 |
| 1.5.2 创新点 |
| 1.6 技术路线 |
| 第2章 天然香辛料对西式熏煮火腿贮藏品质的影响研究 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 基本配方 |
| 2.2.2 工艺流程及操作要点 |
| 2.2.3 样品处理 |
| 2.2.4 单因素试验设计 |
| 2.2.5 响应面优化试验设计 |
| 2.2.6 指标检测方法 |
| 2.2.7 试验数据处理方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 香辛料体外抗氧化活性结果分析 |
| 2.3.2 迷迭香添加量对西式熏煮火腿贮藏品质的影响 |
| 2.3.3 大蒜添加量对西式熏煮火腿贮藏品质的影响 |
| 2.3.4 生姜添加量对西式熏煮火腿贮藏品质的影响 |
| 2.3.5 良姜添加量对西式熏煮火腿贮藏品质的影响 |
| 2.3.6 响应面优化试验结果分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 辐照杀菌对西式熏煮火腿贮藏品质的影响研究 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 基本配方 |
| 3.2.2 工艺流程及操作要点 |
| 3.2.3 试验设计 |
| 3.2.4 指标检测方法 |
| 3.2.5 试验数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 辐照剂量对气调包装西式熏煮火腿贮藏品质的影响 |
| 3.3.2 辐照剂量对真空包装西式熏煮火腿贮藏品质的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 超高压对西式熏煮火腿贮藏品质的影响研究 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 基本配方 |
| 4.2.2 工艺流程及操作要点 |
| 4.2.3 试验方法 |
| 4.2.4 指标测定 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 超高压压力对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 4.3.2 处理时间对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 4.3.3 中心组合设计试验结果分析 |
| 4.3.4 超高压对西式熏煮火腿贮藏品质的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 西式熏煮火腿货架期预测模型研究 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 样品制备 |
| 5.2.2 试验设计 |
| 5.2.3 菌落总数测定 |
| 5.2.4 数据处理 |
| 5.2.5 微生物生长预测模型理论 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 贮藏温度对西式熏煮火腿菌落总数的影响 |
| 5.3.2 一级模型拟合优度比较 |
| 5.3.3 二级模型拟合结果分析 |
| 5.3.4 货架期模型优度评价 |
| 5.3.5 货架期预测模型的建立与验证 |
| 5.4 讨论 |
| 5.5 本章小结 |
| 第6章 结论 |
| 6.1 全文结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 作者简介及科研成果 |
| 致谢 |
（10）钠盐替代物对西式火腿品质的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 西式火腿基础配方设计 |
| 1.3.1. 1 肉汤模拟评价配方 |
| 1.3.1. 2 西式火腿制作配方 |
| 1.3.2 肉汤及西式火腿制作工艺流程 |
| 1.3.3 指标测定 |
| 1.3.3. 1 质构分析 |
| 1.3.3. 2 蒸煮损失率测定 |
| 1.3.3. 3 水分含量测定 |
| 1.3.3. 4 总压出汁率测定 |
| 1.3.3. 5 冻融析水率测定 |
| 1.3.3. 6 色泽测定 |
| 1.3.3. 7 味觉分析 |
| 1.3.4 西式火腿中替代盐比例的确定 |
| 1.3.5 西式火腿的感官评定 |
| 1.4 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 4种替代盐模拟肉汤的感官评定结果 |
| 2.2 不同替代盐西式火腿的品质测定结果 |
| 2.2.1 不同替代盐对西式火腿质构的影响 |
| 2.2.2 不同替代盐对西式火腿汁液损失的影响 |
| 2.2.3 不同替代盐对西式火腿色泽的影响 |
| 2.2.4 不同替代盐对西式火腿味觉及感官评价的影响 |
| 3 结论 |
四、西式火腿加工的技术要点（论文参考文献）
- [1]富含玉米胚芽油西式兔肉火腿制作工艺及其品质分析[J]. 张学全,李翔辉,吴广辉. 食品与机械, 2021(09)
- [2]低硝西式熏煮火腿工艺优化与品质改良及贮藏特性研究[D]. 李宗豪. 吉林大学, 2021
- [3]西式火腿类肉制品主要加工技术分析[J]. 吴中伟. 现代食品, 2021(01)
- [4]竹叶提取物对低硝西式熏煮火腿品质及亚硝酸盐的影响[J]. 周亚军,李文龙,陈艳,王淑杰. 食品科学, 2020(24)
- [5]低亚硝酸盐西式熏煮火腿品质改良及产品质量评价[D]. 李文龙. 吉林大学, 2020(08)
- [6]低钠配方对西式熏煮火腿风味品质及其安全性变化的研究[D]. 汤鹏宇. 贵州大学, 2020
- [7]西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺的形成与控制研究[D]. 王楸颖. 吉林大学, 2020(08)
- [8]特征烟熏成分与熏煮火腿蛋白相互作用及呈味机理研究[D]. 胡可. 贵州大学, 2020
- [9]西式熏煮火腿贮藏品质及货架期预测模型研究[D]. 方辉. 吉林大学, 2020(08)
- [10]钠盐替代物对西式火腿品质的影响[J]. 汤鹏宇,胡可,刘春丽,宋丽,朱秋劲. 肉类研究, 2019(11)