一、美拉德反应在酱油香精中的应用（论文文献综述）
叶琳洋[1]（2020）在《气-液微萃取技术结合GC-MS分析几种休闲食品中常用香精香料成分》文中指出食品香精香料主要是改善、增加和模仿食品的香气和香味的食品添加剂,并具有组成复杂、易挥发、不稳定等特点。在分析食品香精香料成分的过程中,恰当的前处理方法对研究结果会起到关键作用。本文通过气-液微萃取技术（GLME）作为前处理手段,以GC-MS分析分别代表含有大量气体、液态、半固态和固态的休闲食品:冰淇淋、奶茶、果冻和青豆,得出相关结论:（1）选择出四个显着影响GLME操作的单因素（提取温度、提取时间、冷凝温度和气体流速）,建立四因素三水平的响应面优化试验,通过优化并根据实际情况得到最佳的GLME操作条件,即:提取温度268℃、提取时间7min、冷凝温度-2℃以及气体流速2.5mL/min。（2）借助食品模拟物的方法以验证优化条件,经加标回收实验佐证,优化好的GLME操作条件在水基食品模拟物和干基食品模拟物中均可以表现出较好的加标回收率,因而可以证明优化后的GLME操作条件可以用于实际食品中样品关于香精香料的提取。（3）在四类代表性休闲食品中有104种香气成分被FEMA编入,其中包括18个成分在4类样品中以特征性成分存在,此外还有几种组分未被FEMA编入的成分,例如3-呋喃甲醇、5-羟甲基糠醛以及5-乙酰氧基甲基-2-呋喃醛等。经主成分分析,以官能团对香精香料分类,醇类、酸类、酯类、酮类以及醛类对样品中的香气起到主要贡献作用,同时还对一些甜味香精的合成机理做出了简单的解析。（4）用内标法定量得到样品中含量较高的香精香料成分有:3-糠醛、3-呋喃甲醇、2（5H）-呋喃酮、5-甲基呋喃醛、2,5-二甲酰基呋喃、甲基麦芽酚、5-羟甲基糠醛、乙基麦芽酚、甘油、糠醛等。结合定性分析,本文提及的休闲食品中常用的香精香料有:3-糠醛、3-呋喃甲醇、2（5H）-呋喃酮、5-甲基呋喃醛、2,5-二甲酰基呋喃、甲基麦芽酚、乙基麦芽酚、5-羟甲基糠醛、吡啶、甘油、糠醛、糠酸甲酯、单硬脂酸甘油酯、甲基环戊烯醇酮、丙酮醇、甲酸、乙酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸以及5-乙酰氧基甲基-2-呋喃醛。经本文验证,GLME可应用于食品中香精香料的分析,为分析香精香料提供一种新颖、快速而简便的方法。
马杰[2]（2020）在《琥珀酸二钠呈鲜特性初探》文中指出鲜味作为第五种基本味觉,通过鲜味物质与G蛋白偶联受体结合而产生。鲜味物质可分为氨基酸类、核苷酸类、其他有机酸类、有机碱类和肽类等。其中,琥珀酸二钠（Disodium Succinate,WSA）是我国食品添加剂标准中规定唯一可使用的有机酸类鲜味剂,因其是干贝中主要的呈鲜物质,具有独特的贝类滋味,又被称为干贝素。WSA的鲜味主要作用在人的口腔中段,可以将食品鲜味的先觉感和后觉感连在一起,使食品各部分滋味感知更加协调。虽然WSA在我国肉制品、水产品、酱类等食品领域已有较为广泛应用,但是由于对WSA的具体呈鲜特性及其与其他鲜味物质的相互作用缺乏科学的认知,WSA尚未大规模地应用在食品工业生产中。因此,本课题拟通过人工感官评定的科学手段,探究WSA的呈鲜特性以及WSA与其他鲜味物质的二元相互作用,借此充分、科学地了解WSA的呈鲜特性及其互作规律。本课题通过运用2点强迫选择性检验法（2-Alternative Forced Choice,2-AFC）对WSA在不同条件（包括p H、温度与钠离子浓度）下的鲜味强度进行了测定,同时结合动态感官方法,即时间-强度法（Time Intensity,TI）,对WSA与其他鲜味物质（呈味核苷酸二钠（I+G）、酵母抽提物（YE））的二元相互作用进行了研究。在此基础上,结合团队前期研究成果,以河豚鱼副产物为原料制备开发呈味基料,并进一步研究WSA对该基料中鲜味的影响。该课题的技术路线和主要成果如下:（1）通过招募、筛选、培训,建立了专业感官员评价小组,运用2-AFC法对不同条件（包括不同浓度、p H、温度与钠离子浓度）下的WSA进行鲜味强度测定。结果表明,WSA浓度与鲜味强度符合心理物理曲线,即随着浓度升高,鲜味强度增强（R2=0.9612）。0.35 g/100m L WSA能提供适宜鲜味强度,并且该浓度的WSA在25°C、0.1%（w/v）Na+、p H=7.5条件下分别具有最强的鲜味强度。WSA热处理结果表明其具有良好的热稳定性。（2）以WSA和其他鲜味物质I+G和YE为对象,研究其之间的二元相互作用。通过2-AFC法定量分析了不同浓度复配的WSA和I+G、WSA和YE混合溶液的鲜味强度,结果表明WSA-I+G与WSA-YE混合溶液分别在0.35%:0.4%,0.35%:0.5%的比例下表现出较高的鲜味强度。TI法结果表明,在感官评定员吐出溶液前（即0～30 s内,即时鲜味感知）,0.35%WSA和0.4%（I+G）可以相互增强鲜味强度,但在溶液被吐出后（即45～100 s内,口腔残留鲜味感知）,I+G的加入,可以增强WSA的残留鲜味强度,而WSA的加入不能增强I+G的残留鲜味强度。WSA和YE的TI结果显示,WSA的加入可以对YE的即时鲜味感知有显着性提升,但对于残留鲜味强度,二者并没有提升效果。（3）以养殖暗纹东方鲀副产物-鱼头、鱼骨为原料,通过复合蛋白酶酶解及美拉德反应制备富含鱼类香气与鲜美滋味的美拉德反应产物（MRPs）,并结合上两部分实验结论,对MRPs与WSA、I+G、YE混合溶液的鲜味强度及流变特性进行了分析。结果表明,WSA和I+G的混合物对MRPs的鲜味有显着提升,相比混合溶液（WSA+YE）或对照组（MSG）来说,对鲜味提升最大（p<0.0001,p<0.0001）。而不同混合溶液本身的流变特性没有明显差异,不是造成鲜味强度差异的原因。因此,WSA和I+G可作为提升MRPs鲜味的重要手段,并且该混合物可作为制备鲜味呈味基料的配方,为开发新型增鲜剂提供理论依据。
宋泽[3]（2019）在《炖煮牛肉风味研究及其形成机理初探》文中提出随着我国人民对食用肉品观念的改变,牛肉因其风味好、高蛋白、低胆固醇、营养价值丰富优质的特点,成为大众消费量最高的肉类。为了深入了解炖煮牛肉的风味特征,具体研究内容如下:1)采用GC-MS、快速气相电子鼻、感官评价、GC-O等方法鉴定五种不同部位的炖煮牛肉挥发性香气成分,以及关键的香气物质;通过快速气相电子鼻的主成分分析图、雷达图等发现各部位的口感以及挥发性风味成分存在差异,通过SDE/GC-MS共鉴定出98种挥发性香气化合物,醛、酮、醇和杂环化合物的种类和含量较多,比如2-糠醛、（E）-2-己烯醛、庚醛、菠萝醛、苯甲醛和（E,E）-2-癸二烯醛等,2-戊基呋喃等。通过GC-O共鉴定出39种重要的香气物质,其中牛腩中FD值大于27的风味物质有25种,FD值最大的物质为乙酸乙酯,吡啶和2-甲基吡嗪,2-甲基-3-呋喃硫醇、呋喃硫醇、乙酸乙酯、庚醛等OAV值较大,说明这些化合物对炖煮牛肉的香气有重要的贡献。2)测定各部位生肉中（上脑、辣椒条、牛腩、牛腱子和牛臀）的蛋白质、脂肪、水分、灰分等基本成分的含量,发现牛腩的蛋白质、脂肪含量偏高,测定生肉、肉汤中的游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸和可溶性糖等滋味物质的含量,发现生牛腩和牛腩肉汤中的各种氨基酸含量均高于其他部位,从生肉到肉汤的过程中,葡萄糖和果糖的含量增长明显;上脑的柠檬酸、苹果酸、酒石酸和乙酸含量最丰富。同时采用电子舌和感官评价评定不同部位牛肉的滋味,其酸、甜、苦、咸、鲜味得分都明显高于其他部位,可能的原因是不同种氨基酸、有机酸、糖和呈味核苷酸含量的影响,牛腩的炖煮口感更好。最后采用偏最小二乘法（PLSR）分别研究了生肉、肉汤的呈味物质与感官评价、关键香气物质的相关性。3)采用单因素实验法优同时蒸馏萃取条件和色谱柱条件,采用GC-MS,GC-FPD,GC-O等技术鉴定炖煮不同批次的牛腩挥发性风味成分,采用SCC方法选取共有成分建立炖煮牛腩风味指纹图谱,分别是:甲硫醇、吡啶、3-甲基-2-丁酮、4-甲基噻唑、2-甲基吡嗪、2-甲基-3-呋喃硫醇、菠萝醛、呋喃硫醇、2-戊基呋喃、辛醛、乙醛、2,5-二甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮、壬醛、（E）-2-壬烯醛、癸醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、1,2-邻二氯苯、桃醛、十六醛、（2H）-5-十四烷基-2（3H）-呋喃酮、十四醛、十八醛、十六酸。从相似度系数、重现性、重复性和稳定性来对指纹图谱进行鉴定,最后采用主成分分析法和得分图方法,应用炖煮牛腩风味指纹图谱检测不同部位的牛肉,可以直观的看出差别以及重要的香气化合物。4)以炖煮牛腩中重要的香气成分（E）-2-壬烯醛为研究对象,以[13C6]标记的葡萄糖、半胱氨酸和不饱和脂肪醛（（E）-2-壬烯醛）建立美拉德模型体系,根据被同位素标记的产物探讨美拉德反应中生成具有重要贡献的肉香物质的反应路径。首先通过SPME/GC-MS鉴定出由葡萄糖、半胱氨酸和（E）-2-壬烯醛构成的美拉德模型体系的挥发性风味物质,如2-呋喃甲醇、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、2-戊基呋喃、2-戊基噻吩、2-戊基吡啶等,并通过13C标记的葡萄糖同位素发现,生成的产物2-丁基噻吩和5-丁基二氢-2（3H）-呋喃酮来源于[13C6]葡萄糖。无论反应中是否存在半胱氨酸,葡萄糖和（E）-2-壬烯醛对2-戊基呋喃的产生都存在影响。2-呋喃甲醇、（E）-2-（1-戊烯基）-呋喃、2-己基呋喃、乙硫醇、5-甲基-2（5H）-噻吩酮、1-甲基-5-巯基四唑、4-戊基吡啶、2-戊基噻吩和2-巯基丙酸由13C1-13C4标记,表明它们的来源都是葡萄糖、半胱氨酸和（E）-2-壬烯醛。因此,当葡萄糖和半胱氨酸都参与反应时,醛对特定香气化合物的碳骨架的贡献发生了很大变化。本研究有助于进一步研究醛类前体在肉风味物质生成中的作用。
孙颖[4]（2017）在《糖醋排骨热反应香精中5-羟甲基糠醛形成的影响因素分析》文中研究指明在热加工过程中,含糖量较高的食品会产生5-羟甲基糠醛,当5-羟甲基糠醛含量高于限量时,会产生安全性问题。本文以猪骨、猪肉为原料,通过蛋白源多级靶向酶解、加压低度热反应等技术,制备滋味饱满醇厚、香气浓郁逼真的糖醋排骨风味热反应香精;建立了定量分析糖醋排骨香精中5-羟甲基糠醛的高效液相色谱法;分析了糖醋排骨香精中5-羟甲基糠醛形成的影响因素;以香精制备过程中2种糖和3种酶解液为研究对象,确定了糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛形成的动力学规律。主要结果和结论如下:（1）以排骨汤热反应香精配方为基础,采用单因素试验、正交试验和感官评价法,最终确定的热反应条件为:反应温度121123℃、时间15 min、压力0.110.12MPa;优化的配方结果为:醋9.30 g、蔗糖7.30 g、葡萄糖5.00 g、酵母膏0.90 g、猪骨油7.20 g、植物水解蛋白液1.35 g、呈味核苷酸二钠0.16 g、硫胺素0.27 g、半胱氨酸0.73 g、谷氨酸0.73 g、精氨酸0.73 g、脯氨酸0.73 g、番茄酱3.50 g、花椒油1.00g、酱油2.30 g、料酒3.00 g、辛香料复合包0.10 g、猪骨泥酶解液18.75 g、猪肉酶解液18.75 g。（2）建立了糖醋排骨香精中5-羟甲基糠醛的高效液相色谱法:色谱柱:Venusil XBP C18;柱温:30℃;UV检测器,检测波长284 nm;流动相:甲醇-水（5:95,v/v）;流速:1.0 mL/min;进样量:20μL;检测时间25 min;检出限为0.35μg/L,定量限为2.8 2μg/L;平均回收率为:102.71 g。（3）通过分析糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛的含量,发现加热温度90-110℃,加热时间0-6 h的过程中,5-羟甲基糠醛的形成量与加热时间成线性关系,符合零级动力学模型。随着加热时间的延长,糖-酶解液模型体系中的5-羟甲基糠醛含量呈持续增长的趋势。并且在葡萄糖-酶解液体系中5-羟甲基糠醛的含量积累远远高于蔗糖-酶解液体系。所以,在香精的加工过程中,尽量选择较低的热处理温度、较短的热处理时间、以及用蔗糖代替葡萄糖的方式,可以有效降低5-羟甲基糠醛的形成。
吴凯强,王雅颖,纪丽丽,郭健,应知伟,宋文东[5]（2015）在《基于木糖母液美拉德反应及其产物挥发性成分研究》文中进行了进一步梳理木糖母液是玉米芯或蔗渣酸水解的副产物,含大量的糖类,但由于分离困难,限制了其在工业中的大规模使用。以废弃的木糖母液为研究对象,将其与L-谷氨酸进行美拉德反应,采取正交试验确定最佳反应条件,并对其反应产物的挥发性成分采用气相色谱-质谱（GC-MS）法进行分析测定。试验结果表明:当反应温度为105℃、反应时间为3.0 h、p H值为12时,吸光度值为1.910,在此条件下,木糖母液美拉德反应褐变程度最强;通过对产物进行气相色谱-质谱联用仪分析,共鉴定出91种木糖母液美拉德反应产物挥发性成分,主要有醇、酮、酸、酯及醚五大类。
王一凡[6]（2014）在《咖啡的香味分析及美拉德反应制备咖啡香精的工艺研究》文中研究说明本研究通过对6种天然咖啡进行感官评定、电子鼻测定以及GC-MS分析，确定了6种咖啡的香味特征，并以此为标准，利用美拉德反应进行咖啡香精的制备，运用PB试验与均匀设计确定了香精制备的最佳工艺条件，并研究了产品在不同食品中应用的稳定性和最佳应用条件。其主要研究结果如下：（1）利用感官评定、电子鼻、GC-MS技术综合分析了六种咖啡的香气特征。根据感官评定的结果，哥伦比亚咖啡具有强烈的焦糖味和树脂味；意式浓咖啡具有强烈的巧克力味、花香味及草香味；肯尼亚咖啡具有强烈的果香味；越南咖啡具有强烈的坚果味、木炭味及辛香味。结合电子鼻技术可以发现，在总体的香气特征方面，意式浓咖啡、爪哇咖啡、肯尼亚咖啡、曼特宁咖啡这4种咖啡相似，而越南咖啡和哥伦比亚咖啡较为相似。利用GC-MS分析了六种咖啡的挥发性成分，结合他人研究，确定了阿拉比卡咖啡与罗布斯塔咖啡中主要致香物质2-糠基硫醇、吡嗪类物质、呋喃酮类物质三者之间含量的相对比值。以此确立了以感官、电子鼻及气质联用技术三方面综合评判咖啡香精的标准。（2）根据PB试验，确定美拉德反应型咖啡香精的原料为赖氨酸1.17g、甲硫氨酸0.20g、苯丙氨酸0.56g、酪氨酸0.95g，以及果糖6g、葡萄糖2g。确定优化的工艺条件为温度110℃min，含水量15%， pH值9.5，时间20-60min。根据此工艺条件制备出的反应型咖啡香精的风味与哥伦比亚咖啡最为相似，两者在木炭味、花香味、果香味、草香味方面比较接近。根据电子鼻的评价，其在传感器S1、S2、S5、S6、S7、S10上的响应值与天然咖啡有较大差异，而在传感器S3、S4、S8、S9上差异较小。GC-MS分析出咖啡香精含有2种吡嗪化合物及1种呋喃化合物，它们之间含量的比值为5.17:1，该比值小于天然咖啡中这两个物质含量的比值。（3）咖啡香精应用于蛋糕中，会受到产品的含糖量、烘焙时间、烘焙温度等因素的影响，从而促使其风味发生改变；咖啡香精应用于奶茶中，随着加热时间的增加，咖啡风味受到牛奶的影响而发生改变。应用于冰激凌中，工艺条件的变化并不会对咖啡香精的风味产生较大影响。
王丽君[7]（2013）在《香菇制取天然调味基料及系列食品开发》文中研究表明香菇（Lentinus edodes）是世界第二大食用菌，具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。它不仅营养丰富，而且味道鲜美，是一种深受欢迎的保健品。在实际生产中，香菇柄常因口感不宜食用而成为所谓的下脚料，遭到丢弃，导致香菇的附加值较低，资源浪费严重。本文以香菇及其边角废料为原料，采用中性蛋白酶（Neutral Protease）、木瓜蛋白酶（Papain）、纤维素酶（Cellulase）及风味蛋白酶（Flavored Proteinase）进行酶解，以水解度（DH）和感官评价为考察指标，研究了传统自溶法及微波辅助条件下水解的工艺条件。然后通过美拉德反应增香技术制得风味浓郁，鲜味饱满的天然香菇风味调味基料，并在此基础上进行香菇风味食品开发。废弃物的资源化利用可提高香菇等食用菌的加工附加值，为香菇等食用菌的深度开发提供理论依据及有效途径。主要研究结果如下：1.比较研究了传统自溶法和微波辅助提取条件下原料的蛋白水解度，发现微波条件下蛋白水解度明显高于传统自溶法，通过正交试验设计确定最佳微波辅助提取的参数为：微波作用时间20min，微波作用功率500W，微波作用温度60℃。2.以香菇及其边角废料为原料，分别选用中性蛋白酶、纤维素酶、复合蛋白酶及风味蛋白酶对原料蛋白进行水解，以水解度（DH）为评价指标，通过单因素和复配酶解实验，确定了纤维素酶与中性蛋白酶1:1复配来水解原料蛋白，并采用在其他酶水解30min后加入风味蛋白酶继续水解40min的方式进行水解。通过比较水解度发现，经过酶解处理的香菇原料蛋白的氨基态氮含量提高，其食用菌类香味、鲜味物质可被充分释放出来。3.在单因素试验基础上，通过响应面分析法优化得到最佳酶解条件为：复配酶加入量1.3%，水解温度54.7℃，pH6.27。在最佳条件下制得酶解液的水解度为40.5%。在此条件下制得的酶解液色泽呈浅棕色，有独特的香菇风味，无明显的杂味、苦味，可作为美拉德反应制备天然风味调味基料。4.研究了以香菇原料酶解液为基料，通过单因素实验条件的选择及正交试验优化设计，确定制备天然风味调味基料的工艺条件及配方。从色泽、气味、滋味等三方面对美拉德反应产物进行文字描述，并对其综合风味进行喜好度评价，把评价结果用等距标度计分进行感官评价。确定反应较佳条件为：添加15%还原糖，0.2%L-谷氨酸，0.2%酵母抽提物，pH6.5，在110℃下反应60min。在最佳工艺条件下制得的反应物呈浅棕色，具有香菇特征香味，鲜味浓郁饱满，口感纯正宜人，留香时间较长。5.在调味基料中加入多种辅料（食盐、糖、味精、麦芽糊精、蒜粉、姜粉、I+G等），采用微波加热方式进行干燥，制得风味逼真的高鲜香菇菌汤调料及香菇炖鸡粉，具有较高的营养价值，为素食品的研究开发提供理论依据。
郭芳[8]（2012）在《利用鲍鱼内脏蛋白制备海鲜调味品的研究》文中提出利用酶解法和美拉德反应制备反应型调味料是目前国内外的热点研究课题，国外在20世纪60年代就开始了此项研究，而我国在本世纪80年代后期才开始起步。鲍鱼内脏富含蛋白质和氨基酸，用于制备反应型肉味香精，具有广阔的应用前景。本文以鲍鱼内脏为主要研究对象，利用酶解技术和美拉德反应制备具有海鲜风味的反应型天然调味料。1、考察多种蛋白酶对鲍鱼内脏蛋白酶解情况，通过三元二次通用旋转组合优化工艺，建立温度、料液比、时间与水解度之间的动态数学模型，得到的回归方程为：DH=-150.38437+3.25150*A+32.89000*B+19.96500*C+0.10750*A*B+0.12000*A*C-2.35000*B*C-0.035025*A2-4.60250*B2-3.32750*C2。结合双酶分步水解条件的研究，最终得出鲍鱼内脏蛋白的最佳最佳水解工艺为：在碱性蛋白酶添加量为1000u/g、温度为57℃、pH为8.0、料液比为1:3的条件下水解3.5h后，灭酶，继续添加0.5%的风味蛋白酶水解3h,水解度可以达到35.12%。水解液呈浅黄色，咸鲜味明显，有浓郁的海鲜风味。2、利用活性炭对鲍鱼内脏蛋白酶解液进行脱腥脱苦处理，研究得出粉末活性炭吸附实验较好地符合Langmuir等温吸附方程，并符合假二级动力模型。通过实验确定最佳的脱苦脱腥条件：活性炭添加量为3%，作用温度为55℃，时间为20min。用此条件实验肽损失率可控制在31%以下，腥味值为1.5，苦味值为2。反应液呈透明浅黄色。3、在鲍鱼内脏酶解液里加入葡萄糖、NaCl、VBl，Vc等辅料，通过在单因素实验的基础上进行了多因素双指标的正交实验，确定了美拉德反应制备海鲜调味料的最佳反应条件为：在酶解液中添加5%的葡萄糖，2%NaCl、0.25%VBl、0.25%Vc，自然pH，密封后于120℃下反应40min得到海鲜调味汁澄清透明、呈金黄色,甜咸适中,有较好的鲜味，无苦味、涩味和腥味。4、以营养成分、风味和溶解性三方面为指标，对比了喷雾干燥、冷冻干燥两种干制方法的优劣性，最后得出喷雾干燥制备鲍鱼内脏调味品的最佳工艺参数为：以麦芽糊精为载体，进料浓度为35%，进风温度为150℃，出风温度为70℃。
张志宇[9]（2010）在《禽畜屠宰分割副产物开发肉味调料的研究》文中认为本文解决了肉类加工工业中禽畜屠宰分割副产物利用难,开发的产品附加值低的问题,达到变废为宝的目的。课题主要研究内容:利用工业中禽畜屠宰分割副产物进行提取得到骨素,通过酶解骨素,美拉德反应,喷雾干燥得到肉味香精。（1）本次试验中对猪骨提取骨蛋白进行了讨论,本实验中的最佳方案为:温度为125℃,经过一次破碎,骨水质量比为1:2的情况下提取骨蛋白;在最佳条件下提取骨蛋白,骨蛋白提取率为63.59%。（2）在猪骨素的酶解过程中,分别讨论了木瓜蛋白酶和胰酶酶解猪骨素的最佳工艺条件。在本试验条件下木瓜蛋白酶水解猪骨素的最佳工艺条件:pH值6.5,加酶量10000U/g,温度55℃,料液比为1:12.5,水解时间3h,水解度为16.95%;胰酶水解猪骨素的最佳工艺条件:pH值7.5,加酶量8750U/g,温度45℃,料液比为1:12.5,水解时间3h,水解度为25.00%。（3）利用日立L-8800型全自动氨基酸分析仪对木瓜蛋白酶和胰酶酶解后的溶液分别检测氨基酸的种类和含量,并确定美拉德反应的前体。（4）对美拉德反应的研究中,主要是对美拉德反应配方中影响美拉德产生香气的因素进行讨论,以及影响美拉德反应因素:温度、pH、加入糖的量、加入氨基酸的量、反应时间。在本试验中最终得到最佳工艺和配方:L-胱氨酸和L-半胱氨酸用量为1%,加糖量3%,pH7.0,反应温度为110℃,时间1.5h。并对最佳配方美拉德反应后的物质进行了风味物质的检测,得到的主要是醇类、酯类、酮类、醛类、羧酸类、杂环类等化合物,其中杂环类化合物主要是吡咯类,噻吩类,呋喃类、吲哚类等。（5）对美拉德反应后得到的溶液进行喷雾干燥,在本实验条件下喷雾干燥的最佳条件为:进风温度160℃,进料速度为50转/分钟,变性淀粉添加量为10%,最终得到黄色粉末产品。
刘红[10]（2010）在《热反应型风味基料的研制及与市售相关产品的风味比较》文中研究指明鲢鱼肉质鲜嫩,营养丰富,蛋白质含量高,是我国产量增长较快的淡水鱼之一,但由于鲢鱼特有的浓重腥味和多骨刺,风味不及其它淡水鱼,致使其加工也受到限制。为此,本论文以低值淡水鲢鱼为原料,先将其进行酶解,然后采用美拉德反应制备风味基料,以此来开发新型调味料,从而在合理利用低值淡水鱼类资源的同时也可丰富目前市场上调味料的种类。另外通过对自制风味基料的风味分析,及与市售相关产品的比较,旨在建立合理的风味评价方法,为各种调味料风味特征方面的研究提供基础实验数据。本研究首先测定了鲢鱼的基本成分,以此来分析以鲢鱼为原料开发风味基料的可行性；在此基础上探讨了鲢鱼酶解工艺的最佳参数；通过在鲢鱼酶解液中添加还原糖、盐酸硫胺和一定种类的氨基酸进行美拉德反应制备得到两种风味基料（Ⅰ）和（Ⅱ）；对两种自制的风味基料进行呈味成分和挥发性成分的分析,并与市售相关产品进行比较,由此确定两种自制风味基料在滋味和气味方面与市售相关产品的差异；通过采用香气值法,确定了两种自制风味基料中的特征香气,以了解自制风味基料在市售相关产品中的市场定位。主要研究结果如下：（1）以鲢鱼为原料,用风味蛋白酶和复合蛋白酶（Flavorzyme:Protamex=3:1）进行水解,以水解度为考察指标,辅以感官评价,通过响应面分析法优化得出酶解过程的最佳参数：酶解时间7.0h、温度55℃、pH 7.7、加酶量2.4%,在此条件下得到最高水解度为54.18%。在最佳酶解参数下制备得到的酶解液色泽正常,有淡淡的鱼香味,无明显苦味,可以作为美拉德反应制备风味料的基液。（2）通过单因素实验条件的初步选择和多因素正交实验的优化,以感官试验为评价指标,确定了自制风味基料（Ⅰ）中添加物的最佳配比和美拉德反应的最适反应条件分别为：葡萄糖5%,氯化钠5%,盐酸硫胺0.25%,反应温度115℃,反应时间60min,pH 7.5。反应后产物呈深黄色,具有浓郁的酱香味和一定的焦香味。为了得到不同风味的基料,通过在基料（Ⅰ）的基础上添加一定种类的氨基酸进行美拉德反应制得风味基料（Ⅱ）。风味基料（Ⅱ）中添加物的最佳配比及反应条件分别为：谷氨酸1%,脯氨酸2%,精氨酸1%,天门冬氨酸0.4%,葡萄糖5%,氯化钠5%,盐酸硫胺0.25%,反应温度115℃,反应时间60min,pH 7.5。反应后产物呈红褐色,具有浓郁的海鲜味。（3）采用高效液相色谱法和氨基酸自动分析法对两种自制风味基料中的有机酸、核酸关联物以及游离氨基酸的组成及含量进行分析,并与市售相关产品进行比较,结果表明：有机酸组成：风味基料（Ⅰ）中含有较多的酒石酸、柠檬酸、琥珀酸和乳酸；风味基料（Ⅱ）中则含有较多的酒石酸、乳酸、苹果酸和琥珀酸以及少量的焦谷氨酸；五种市售相关产品中均检测到较多的酒石酸和乳酸,此外,在市售的海鲜香精中还检测到较多的苹果酸和柠檬酸。核酸关联物组成：风味基料（Ⅰ）中检测到较多的鸟苷酸和少量的次黄嘌呤,未检测到肌苷酸；风味基料（Ⅱ）中检测到较多的鸟苷酸、少量的肌苷酸和次黄嘌呤；五种市售相关产品中均检测到较多的鸟苷酸和肌苷酸,此外在市售的海鲜香精中还检测到较多的次黄嘌呤。游离氨基酸组成：与美拉德反应前的酶解液相比,风味基料（Ⅰ）中部分苦味氨基酸如胱氨酸、精氨酸、组氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和酪氨酸的含量都大量减少；在风味基料（Ⅱ）中,由于添加了一些氨基酸,使得产品的鲜味和甜味有所增强,另一方面,这些氨基酸在美拉德反应后,其含量有所减少,根据推测这些减少的氨基酸可能是通过参与美拉德反应生成了对产品整体风味有贡献的成分。（4）采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对两种自制风味基料中的挥发性成分进行分析,并与市售相关产品进行比较,结果表明：风味基料（Ⅰ）中含量比较高的成分主要有4-甲基-5-噻唑乙醇、苯甲醛、糠醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、2,5-二甲基吡嗪、3,5-辛二烯-2-酮、己醛；风味基料（Ⅱ）中含量比较高的成分主要有4-甲基-5-噻唑乙醇、3-甲基丁醛、2-戊基呋喃、甲基吡嗪、壬醛、1-辛烯-3-醇、糠醛、3-苯基呋喃；而市售的鸡肉香精和牛肉香精中含量较高的成分分别以二糠基硫醚和2-乙酰基吡嗪等含硫、含氮化合物为主；猪肉香精和羊肉香精中分别以呋喃酮、吡喃酮、己酸乙酯等酮类和酯类化合物为主；海鲜香精中以2-甲氧基-3-甲基吡嗪、2-戊基呋喃和二甲基二硫等含氮、含氧及含硫化合物为主。（5）采用香气值法对两种自制风味基料中的特征香气进行分析,并与市售相关产品进行比较,结果表明：对风味基料（Ⅰ）的特征香气起作用的主要成分有3,5-辛二烯-2-酮、1-辛烯-3-醇、壬醛、戊酸乙酯、2-戊基-2-壬醛、（E）-2-辛烯醛、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、己醛、2-戊基呋喃;对风味基料（Ⅱ）的特征香气起作用的主要成分有3,5-辛二烯-2-酮、二甲基三硫、1-辛烯-3-醇、2,5-二甲基-4-羟基-3（2H）呋喃酮、壬醛、2-戊基呋喃、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、甲基吡嗪、d-柠檬烯；对市售五种产品的特征香气进行分析得知：鸡肉香精中以（E,E）-2,4-癸二烯醛、3-甲硫基丙醛等醛类化合物为主；牛肉香精中以二糠基硫醚、2-[（甲硫基）甲基]呋喃等含硫、含氧化合物为主；猪肉香精中以4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮、2-乙酰基吡嗪等酮类和杂环化合物为主；羊肉香精中以己酸乙酯、庚酸乙酯等酯类化合物为主；海鲜香精中以双（2-糠基）二硫化物、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪等含硫、含氮化合物为主,其中对海鲜风味有贡献的3,5-辛二烯-2-酮、二甲基硫化物、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、3-甲基丁醛和较多的吡嗪类化合物在自制的风味基料（Ⅱ）中也被检测出。通过采用聚类分析和香气值法对两种自制风味基料与市售相关产品的风味进行分析,结果表明：风味基料（Ⅰ）的特征香气成分与供试的市售相关产品有一定的差别,而感官评价表明风味基料（Ⅰ）有浓郁的酱香味和一定的焦香味,因此可考虑将其开发成酱香型调味料,而风味基料（Ⅱ）因含有较多的与海鲜香精相同的特征香气成分,故与海鲜香精的风味较为接近,可考虑将其开发成海鲜香精。
二、美拉德反应在酱油香精中的应用（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、美拉德反应在酱油香精中的应用（论文提纲范文）
（1）气-液微萃取技术结合GC-MS分析几种休闲食品中常用香精香料成分（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 引言 |
| 1.1 香精香料 |
| 1.1.1 香精的成分 |
| 1.1.2 香精的工业技术-包埋技术 |
| 1.2 香精香料的样品前处理技术 |
| 1.2.1 传统前处理方法 |
| 1.2.1.1 固相萃取法 |
| 1.2.1.2 同时蒸馏萃取法和固相微萃取法 |
| 1.2.1.3 静态顶空法 |
| 1.2.1.4 减压蒸馏萃取法 |
| 1.2.1.5 超临界CO_2萃取法 |
| 1.2.1.6 搅拌棒吸附萃取法 |
| 1.2.1.7 溶剂辅助风味蒸发法 |
| 1.2.2 新型前处理方法—气-液微萃取法 |
| 1.3 食品模拟物 |
| 1.3.1 食品模拟物的分类 |
| 1.3.2 食品模拟物的相关研究 |
| 1.4 香精香料分析技术 |
| 1.4.1 定性方法 |
| 1.4.1.1 气相色谱法 |
| 1.4.1.2 高效液相色谱法 |
| 1.4.1.3 色谱-质谱联用 |
| 1.4.1.4 电子鼻和电子舌技术 |
| 1.4.1.5 光谱法 |
| 1.4.2 定量方法 |
| 1.5 研究背景和意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 第2章 GLME处理香精香料操作条件的优化 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验仪器 |
| 2.2.3 GC-MS条件 |
| 2.2.3.1 色谱条件 |
| 2.2.3.2 质谱条件 |
| 2.2.4 标准工作溶液的配制 |
| 2.3 GLME操作条件优化 |
| 2.3.1 GLME操作条件的单因素试验 |
| 2.3.1.1 提取温度对香精香料回收率的影响 |
| 2.3.1.2 提取时间对香精香料回收率的影响 |
| 2.3.1.3 冷凝温度对香精香料回收率的影响 |
| 2.3.1.4 气体流速对香精香料加标回收率的影响 |
| 2.3.1.5 稀释比例对香精香料加标回收率的影响 |
| 2.3.2 响应面设计优化 |
| 2.4 结果讨论 |
| 2.4.1 响应面模型拟合 |
| 2.4.2 响应面的方差分析 |
| 2.4.3 两两因素交互响应面结果 |
| 2.4.3.1 加标样品中乙基麦芽酚的回收率 |
| 2.4.3.2 加标样品中香叶醇的回收率 |
| 2.4.3.3 加标样品中八角茴香油的回收率 |
| 2.4.3.4 加标样品中丁香酚的回收率 |
| 2.4.3.5 加标样品中香豆素的回收率 |
| 2.4.4 最优化设计 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 利用食品模拟物验证GLME的可行性 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验仪器 |
| 3.2.3 GC-MS条件 |
| 3.2.3.1 色谱条件 |
| 3.2.3.2 质谱条件 |
| 3.2.4 GLME操作条件 |
| 3.3 食品模拟物的配制 |
| 3.3.1 水基食品模拟物 |
| 3.3.1.1 水 |
| 3.3.1.2 3 %（体积分数）乙酸水溶液 |
| 3.3.1.3 10%（体积分数）乙醇水溶液 |
| 3.3.1.4 橄榄油模拟物 |
| 3.3.2 干基食品模拟物 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 水基食品模拟物验证实验 |
| 3.4.1.1 模拟物-水的加标验证实验 |
| 3.4.1.2 模拟物-3%乙酸的加标验证实验 |
| 3.4.1.3 模拟物-10%乙醇的加标验证实验 |
| 3.4.1.4 模拟物-橄榄油的加标验证实验 |
| 3.4.2 干基食品模拟物验证实验 |
| 3.5 小结 |
| 第4章 几种休闲食品中常用香精香料分析 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验仪器 |
| 4.2.3 GC-MS条件 |
| 4.2.4 样品制备 |
| 4.3 实际样品分析 |
| 4.3.1 冰淇淋的成分分析 |
| 4.3.1.1 GLME操作条件 |
| 4.3.1.2 GC-MS结果 |
| 4.3.1.3 挥发性香气成分分析 |
| 4.3.1.4 主成分分析 |
| 4.3.2 奶茶的成分分析 |
| 4.3.2.1 GLME操作条件 |
| 4.3.2.2 GC-MS结果 |
| 4.3.2.3 挥发性香气成分分析 |
| 4.3.2.4 主成分分析 |
| 4.3.3 果冻的成分分析 |
| 4.3.3.1 GLME操作条件 |
| 4.3.3.2 GC-MS结果 |
| 4.3.3.3 挥发性香气成分分析 |
| 4.3.3.4 主成分分析 |
| 4.3.4 青豆的成分分析 |
| 4.3.4.1 GLME操作条件 |
| 4.3.4.2 GC-MS结果 |
| 4.3.4.3 挥发性香气成分分析 |
| 4.3.4.4 主成分分析 |
| 4.3.4.5 小结 |
| 第5章 实际样品定量分析 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 实验仪器 |
| 5.2.3 GC-MS条件 |
| 5.2.4 内标溶液的配制 |
| 5.2.5 样品制备 |
| 5.3 样品定量分析 |
| 5.3.1 GLME操作条件 |
| 5.3.2 定量分析 |
| 5.4 小结 |
| 第6章 结论、创新与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
| 攻读硕士学位期间发表论文 |
（2）琥珀酸二钠呈鲜特性初探（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 引言 |
| 1.1 鲜味 |
| 1.2 影响鲜味成分呈鲜的因素 |
| 1.3 鲜味物质间相互作用 |
| 1.4 鲜味物质间相互作用研究方法 |
| 1.4.1 理化分析法 |
| 1.4.2 人工感官评价法 |
| 1.4.3 智能感官分析法 |
| 1.5 暗纹东方鲀及美拉德反应制备呈味基料 |
| 1.6 立项依据和研究内容 |
| 1.6.1 立题依据 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 1.6.3 技术路线 |
| 第二章 琥珀酸二钠(WSA)溶液呈鲜特性的研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料与设备 |
| 2.1.2 感官评价员选拔和培训 |
| 2.1.3 WSA浓度-鲜味强度曲线的建立 |
| 2.1.4 不同pH条件对WSA鲜味强度感知的影响 |
| 2.1.5 不同温度条件对WSA鲜味强度感知的影响 |
| 2.1.6 不同浓度Na~+对WSA鲜味强度感知的影响 |
| 2.1.7 不同pH条件下热处理对WSA鲜味强度感知的影响 |
| 2.1.8 数据处理与统计分析 |
| 2.2 结果与讨论 |
| 2.2.1 WSA浓度-鲜味强度曲线的建立 |
| 2.2.2 pH对WSA鲜味强度感知的影响 |
| 2.2.3 温度对WSA鲜味强度感知的影响 |
| 2.2.4 Na~+浓度对WSA鲜味强度感知的影响 |
| 2.2.5 不同pH条件下的热处理对WSA鲜味强度感知的影响 |
| 2.3 本章小结 |
| 第三章 琥珀酸二钠与酵母抽提物(YE)、呈味核苷酸二钠(I+G)相互作用研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与设备 |
| 3.1.2 2-Alternative Forced Choice（2-AFC）法培训 |
| 3.1.3 正式实验系列浓度的确定 |
| 3.1.4 2-AFC正式实验 |
| 3.1.5 时间-强度法(TI)培训及正式实验 |
| 3.2 数据处理与统计分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 (I+G)与 WSA二元互作的2-AFC结果讨论 |
| 3.3.2 YE与 WSA二元互作的2-AFC结果讨论 |
| 3.3.3 混合溶液及单一溶液TI结果讨论 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 基于琥珀酸二钠互作河鲀鱼副产物酶解物呈味基料的开发研究 |
| 4.1 材料和方法 |
| 4.1.1 材料和设备 |
| 4.1.2 河鲀鱼副产物制备 |
| 4.1.3 蛋白水解物制备 |
| 4.1.4 美拉德反应产物(MRPs)的制备 |
| 4.1.5 MRPs适宜浓度的选取 |
| 4.1.6 MRPs与 WSA混合溶液鲜味强度的评价 |
| 4.1.7 流变特性测定 |
| 4.2 数据处理 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 MRPs适宜浓度的选取 |
| 4.3.2 MRPs与 WSA混合溶液鲜味强度的测定 |
| 4.3.3 流变特性的测定 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 结束语 |
| 5.1 主要工作与创新点 |
| 5.1.1 主要工作 |
| 5.1.2 创新点 |
| 5.2 后续研究工作 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间已发表或录用的论文 |
（3）炖煮牛肉风味研究及其形成机理初探（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 .炖煮牛肉的概述 |
| 1.2 .牛肉风味的研究进展 |
| 1.2.1 .炖煮牛肉香气物质的萃取方法 |
| 1.2.2 .香气物质的分析方法 |
| 1.3 .风味指纹图谱的建立 |
| 1.3.1 .风味指纹图谱的研究现状 |
| 1.3.2 .风味指纹图谱的建立和解析方法 |
| 1.3.3 .风味指纹图谱建立的必要性 |
| 1.4 .美拉德反应 |
| 1.4.1 .美拉德反应途径和影响因素 |
| 1.4.2 .美拉德模型体系研究现状 |
| 1.5 .本课题研究目的及意义 |
| 1.6 .本课题主要研究内容 |
| 第2章 不同部位牛肉的炖煮特征风味研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验试剂与仪器 |
| 2.2.2 同时蒸馏萃取(SDE)样品的制备 |
| 2.2.3 快速气相电子鼻分析 |
| 2.2.4 感官评价 |
| 2.2.5 GC-MS分析 |
| 2.2.6 GC-O分析 |
| 2.2.7 OAV计算 |
| 2.2.8 挥发性物质的定性与定量分析 |
| 2.2.9 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 快速气相电子鼻结果分析 |
| 2.3.1.1 时间-相对含量分布分析 |
| 2.3.2 PCA分析 |
| 2.3.3 RADAR分析 |
| 2.3.4 感官分析 |
| 2.3.5 GC-MS分析 |
| 2.3.6 GC-O分析 |
| 2.4 小结 |
| 第3章 不同部位牛肉的炖煮滋味研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验试剂与仪器 |
| 3.2.2 基本化学成分测定 |
| 3.2.2.1 蛋白质含量的测定 |
| 3.2.2.2 脂肪含量的测定 |
| 3.2.2.3 水分含量的测定 |
| 3.2.2.4 灰分含量的测定 |
| 3.2.3 感官评价 |
| 3.2.4 电子舌分析 |
| 3.2.5 基本呈味成分测定 |
| 3.2.6 生、熟牛肉及肉汤游离氨基酸含量检测 |
| 3.2.6.1 生肉及肉汤呈味核苷酸含量检测 |
| 3.2.6.2 生肉及肉汤可溶性糖含量检测 |
| 3.2.6.3 肉汤有机酸含量检测 |
| 3.2.7 SDE样品的制备 |
| 3.2.8 数据分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 基本化学成分分析 |
| 3.3.2 电子舌结果分析 |
| 3.3.2.1 电子舌主成分分析 |
| 3.3.2.2 电子舌判别因子分析 |
| 3.3.3 基本呈味成分分析 |
| 3.3.3.1 生、熟牛肉及肉汤游离氨基酸含量分析 |
| 3.3.3.2 生肉及肉汤呈味核苷酸含量分析 |
| 3.3.3.3 生肉及肉汤可溶性糖含量分析 |
| 3.3.3.4 各部位肉汤有机酸含量分析 |
| 3.3.4 感官评价结果 |
| 3.3.5 生肉、肉汤的呈味物质和感官评价的相关性分析 |
| 3.3.5.1 各部位生肉的呈味物质与感官评价相关性分析 |
| 3.3.5.2 各部位肉汤的呈味物质与感官评价相关性分析 |
| 3.3.6 生肉、肉汤的呈味物质和特征风味成分的相关性分析 |
| 3.3.6.1 生肉的呈味物质和特征风味成分的相关性分析 |
| 3.3.6.2 肉汤的呈味物质和特征风味成分的相关性分析 |
| 3.4 小结 |
| 第4章 炖煮牛腩指纹图谱的构建 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验试剂与仪器 |
| 4.2.2 基本成分分析 |
| 4.2.3 牛腩炖煮工艺的优化 |
| 4.2.4 较优炖煮工艺牛腩样品的制备 |
| 4.2.5 GC-MS分析 |
| 4.2.6 GC-FPD分析 |
| 4.2.7 挥发性物质的定性与定量分析 |
| 4.2.8 数据分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 基本成分分析 |
| 4.3.2 牛腩炖煮工艺的研究 |
| 4.3.2.1 炖煮时间对挥发性风味物质的影响 |
| 4.3.2.2 加盐量对挥发性风味物质的影响 |
| 4.3.2.3 料液比对挥发性风味物质的影响 |
| 4.3.2.4 极性不同色谱柱对挥发性风味物质的影响 |
| 4.3.3 炖煮牛腩特征风味指纹图谱的构建 |
| 4.3.3.1 炖煮牛腩中的共有挥发性物质 |
| 4.3.3.2 指纹图谱相似度的计算 |
| 4.3.3.3 重现性测定 |
| 4.3.3.4 重复性测定 |
| 4.3.3.5 稳定性测定 |
| 4.3.3.6 主成分分析 |
| 4.4 小结 |
| 第5章 美拉德模型体系的构建与反应机理初探 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验试剂 |
| 5.2.2 美拉德模型体系的制备 |
| 5.2.3 SPME提取 |
| 5.2.4 GC-MS分析 |
| 5.2.5 数据处理 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 不同反应条件对美拉德模型体系的影响 |
| 5.3.1.1 反应温度对美拉德模型体系的影响 |
| 5.3.1.2 缓冲液PH值美拉德模型体系的影响 |
| 5.3.1.3 反应时间对美拉德模型体系的影响 |
| 5.3.1.4 醛添加量对美拉德模型体系的影响 |
| 5.3.2 不同模型反应的GC-MS结果分析 |
| 5.3.3 不同体系中被~(13)C_6 标记的美拉德反应产物探讨 |
| 5.3.3.1 [~(13)C_6]葡萄糖与(E)-2-壬烯醛的反应体系 |
| 5.3.3.2 [~(13)C_6]葡萄糖与半胱氨酸的反应体系 |
| 5.3.3.3 [~(13)C_6]葡萄糖、半胱氨酸和(E)-2-壬烯醛的反应体系 |
| 5.4 小结 |
| 第6章 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间所开展的科研项目和发表的学术论文 |
（4）糖醋排骨热反应香精中5-羟甲基糠醛形成的影响因素分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 文献综述及立题分析 |
| 1.1 5-羟甲基糠醛的基本性质 |
| 1.2 5-羟甲基糠醛在食品中的安全评估 |
| 1.3 5-羟甲基糠醛在食品中的检测方法 |
| 1.4 食品中5-羟甲基糠醛的形成 |
| 1.4.1 美拉德反应途径 |
| 1.4.2 焦糖化反应途径 |
| 1.5 5-羟甲基糠醛在食品中的形成动力学研究 |
| 1.6 立题思路及意义 |
| 1.7 研究目标、研究内容及技术路线 |
| 1.7.1 研究目标 |
| 1.7.2 研究内容 |
| 1.7.3 技术路线 |
| 第2章 糖醋排骨香精中5-羟甲基糠醛分析方法的建立 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 试验材料与方法 |
| 2.2.1 材料、仪器与试剂 |
| 2.2.2 试验方法 |
| 2.2.3 5-羟甲基糠醛测定方法学验证 |
| 2.3 本章结论 |
| 第3章 糖醋排骨热反应香精制备工艺的研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 试验原料及方法 |
| 3.2.1 试验材料和试剂 |
| 3.2.2 试验设备 |
| 3.2.3 试验方法 |
| 3.3 糖醋排骨香精热反应工艺的优化 |
| 3.3.1 热反应方式和时间的选择 |
| 3.3.2 蔗糖添加量的选择 |
| 3.3.3 食醋添加量的选择 |
| 3.3.4 番茄酱添加量的选择 |
| 3.3.5 花椒油添加量的选择 |
| 3.3.6 红烧酱油添加量的选择 |
| 3.3.7 料酒添加量的选择 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 热反应条件的确定 |
| 3.4.2 热反应配方的单因素优化结果 |
| 3.4.3 热反应配方的正交优化结果 |
| 3.4.4 验证试验 |
| 3.5 本章结论 |
| 第4章 糖醋排骨香精中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 试验原料及方法 |
| 4.2.1 试验原料与试剂 |
| 4.2.2 试验设备 |
| 4.2.3 试验方法 |
| 4.3 肉味香精中5-羟甲基糠醛含量的测定 |
| 4.4 糖醋排骨香精原料中 5-羟甲基糠醛含量的测定 |
| 4.4.1 食醋酱油中5-羟甲基糠醛含量的测定 |
| 4.4.2 辛香料中5-羟甲基糠醛含量的测定 |
| 4.4.3 酵母膏、猪骨油、HVP中5-羟甲基糠醛含量的测定 |
| 4.5 不同原料对糖醋排骨香精体系中5-羟甲基糠醛含量的影响 |
| 4.5.1 辛香料的添加量对糖醋排骨香精体系中5-羟甲基糠醛含量的影响 |
| 4.5.2 猪骨油的添加量对糖醋排骨香精体系中5-羟甲基糠醛含量的影响 |
| 4.5.3 HVP的添加量对糖醋排骨香精体系中5-羟甲基糠醛含量的影响 |
| 4.5.4 酵母膏的添加量对糖醋排骨香精体系中5-羟甲基糠醛含量的影响 |
| 4.5.5 食醋的添加量对糖醋排骨香精体系中5-羟甲基糠醛含量的影响 |
| 4.6 5-羟甲基糠醛的形成动力学分析 |
| 4.6.1 糖含量对5-羟甲基糠醛含量的影响 |
| 4.6.2 加热温度对5-羟甲基糠醛含量的影响 |
| 4.6.3 加热时间对5-羟甲基糠醛含量的影响 |
| 4.6.4 模型体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析 |
| 4.7 本章结论 |
| 第5章 全文总结与展望 |
| 5.1 全文总结 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 在学期间发表的学术论文及研究成果 |
| 致谢 |
（5）基于木糖母液美拉德反应及其产物挥发性成分研究（论文提纲范文）
| 1材料与方法 |
| 1.1材料与试剂 |
| 1.2仪器与设备 |
| 1.3方法 |
| 1.3.1主要工艺流程 |
| 1.3.2美拉德反应 |
| 1.3.3美拉德反应产物分析 |
| 1.3.4影响美拉德反应的单因素试验 |
| 1.3.5美拉德反应的正交试验设计 |
| 2结果与分析 |
| 2.1反应温度对美拉德反应的影响 |
| 2.2反应时间对美拉德反应的影响 |
| 2.3 p H对美拉德反应的影响 |
| 2.4美拉德反应条件优化正交试验 |
| 2.5木糖母液美拉德反应产物GC-MS分析 |
| 3结论 |
（6）咖啡的香味分析及美拉德反应制备咖啡香精的工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 目录 |
| 第一章 前言 |
| 1.1 咖啡概况 |
| 1.2 咖啡香精的研究现状 |
| 1.2.1 咖啡香气成分及形成途径 |
| 1.2.2 咖啡香精的研究现状 |
| 1.3 香味化合物的研究技术 |
| 1.3.1 香味化合物的提取方法 |
| 1.3.2 香味化合物的分析方法 |
| 1.4 食用香精制备技术研究进展 |
| 1.5 美拉德反应及其应用 |
| 1.5.1 美拉德反应原理 |
| 1.5.2 美拉德反应的影响因素 |
| 1.5.3 美拉德反应的应用 |
| 1.5.4 美拉德反应产物的安全性研究 |
| 1.6 立题意义及目的 |
| 1.7 课题主要研究内容 |
| 第二章 咖啡的香味物质研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 材料 |
| 2.2.2 仪器 |
| 2.3 方法 |
| 2.3.1 样品制备 |
| 2.3.2 感官评定方法建立 |
| 2.3.3 电子鼻测定 |
| 2.3.4 GC-MS 分析 |
| 2.3.5 数据分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 咖啡香气感官评定方法的建立 |
| 2.4.2 感官评定法对不同咖啡风味特征的研究 |
| 2.4.3 电子鼻对不同咖啡风味特征的研究 |
| 2.4.4 感官属性与传感器响应的相关性分析 |
| 2.4.5 GC-MS 分析六种天然咖啡的化学成分 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 美拉德反应型咖啡香精的制备 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 材料 |
| 3.2.2 仪器 |
| 3.3 方法 |
| 3.3.1 PB 试验筛选美拉德反应的氨基酸与还原糖 |
| 3.3.2 单因素实验筛选工艺条件 |
| 3.3.3 均匀设计进行优化反应参数 |
| 3.3.4 Friedman 排序检验法评价反应产物 |
| 3.3.5 咖啡香精的产品评价 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 美拉德反应制备咖啡香精的原料研究 |
| 3.4.2 美拉德反应制备咖啡香精的工艺条件研究 |
| 3.4.3 咖啡香精的产品评价 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 咖啡香精稳定性研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料 |
| 4.3 方法 |
| 4.3.1 咖啡香精在蛋糕中的应用 |
| 4.3.2 咖啡香精在奶茶中的应用 |
| 4.3.3 咖啡香精在冰激凌中的应用 |
| 4.3.4 产品感官评定 |
| 4.3.5 咖啡香精稳定性的研究 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 产品感官评定结果 |
| 4.4.2 咖啡香精在蛋糕生产中的稳定性 |
| 4.4.3 咖啡香精在奶茶生产中的稳定性 |
| 4.4.4 咖啡香精在冰激凌生产中的稳定性 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 5.2.1 产品的安全性 |
| 5.2.2 香气物质的形成机理 |
| 5.2.3 进一步优化与提高产品的质量 |
| 参考文献 |
| 作者在攻读硕士学位期间公开发表的论文 |
| 致谢 |
（7）香菇制取天然调味基料及系列食品开发（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 目录 |
| 第1章 菌类调味基料的研究进展 |
| 1.1 香菇概述 |
| 1.2 天然菌类调味基料 |
| 1.2.1 天然菌类调味料概述 |
| 1.2.2 天然菌类调味料中的呈味物质分析 |
| 1.2.3 天然菌类调味料的发展现状及趋势 |
| 1.3 微波辅助制备蛋白酶解液 |
| 1.3.1 酶法制备蛋白水解液 |
| 1.3.2 微波辅助萃取技术概述 |
| 1.4 美拉德反应制备天然香菇风味调味基料 |
| 1.4.1 美拉德反应概述 |
| 1.4.2 美拉德反应机理 |
| 1.4.3 美拉德反应对食品风味的影响途径 |
| 1.4.4 酶解液美拉德反应增香技术 |
| 1.5 本课题研究的目的和意义 |
| 第2章 微波辅助水解工艺研究 |
| 2.1 试验材料及设备 |
| 2.2 试验内容及方法 |
| 2.2.1 试验内容 |
| 2.2.2 试验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 传统自溶法水解工艺研究 |
| 2.3.2 微波辅助提取工艺条件研究 |
| 2.4 小结 |
| 第3章 微波辅助酶法水解的工艺研究 |
| 3.1 试验材料与设备 |
| 3.2 试验内容及方法 |
| 3.2.1 蛋白酶的选择 |
| 3.2.2 酶解液制备工艺流程 |
| 3.2.3 试验方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 微波辅助单一酶水解效果的研究 |
| 3.3.2 微波辅助复配酶解对水解效果的影响 |
| 3.3.3 微波辅助复合酶酶解时间的确定 |
| 3.3.4 复配酶基础上添加风味蛋白酶对水解度的影响 |
| 3.3.5 风味蛋白酶加入方式对水解度的影响 |
| 3.3.6 响应面法优化酶解条件 |
| 3.4 小结 |
| 第4章 酶解香菇蛋白-糖美拉德反应制备天然调味基料 |
| 4.1 试验材料与方法 |
| 4.2 结果与讨论 |
| 4.2.1 不同美拉德反应原料对风味和色泽的影响 |
| 4.2.2 美拉德反应条件的研究 |
| 4.2.3 美拉德增香反应的条件优化 |
| 4.3 高鲜香菇菌汤调料及香菇炖鸡粉的制备 |
| 4.4 小结 |
| 第5章 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间的研究成果 |
（8）利用鲍鱼内脏蛋白制备海鲜调味品的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1 鲍鱼及加工利用概述 |
| 1.1 鲍鱼简介 |
| 1.2 鲍鱼加工概况 |
| 2. 海鲜调味料的研究进展 |
| 2.1 海鲜调味料概况 |
| 2.2 海鲜调味料的类别 |
| 2.3 海鲜调味料的营养和风味 |
| 3 酶解法生产水解动物蛋白 |
| 4 美拉德反应制备热反应型调味料 |
| 4.1 美拉德反应 |
| 4.2 反应型调味料的香味前体物质和成香机理 |
| 4.2.1 香味前体物质 |
| 4.2.2 生香机理 |
| 4.3 美拉德反应制备反应型调味料的研究现状 |
| 5 立题背景及意义 |
| 6 本文的研究内容 |
| 第二章 鲍鱼内脏蛋白酶解工艺条件的研究 |
| 0 前言 |
| 1 材料与设备 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 2 实验内容与方法 |
| 2.1 原料处理 |
| 2.2 酶解液制备流程 |
| 2.3 蛋白酶的筛选 |
| 2.4 酶解条件的优化 |
| 2.5 两种蛋白酶的分步水解条件的确定 |
| 2.6 测定方法 |
| 2.7 公式计算 |
| 2.8 数据的处理与分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 原料成分的测定 |
| 3.2 水解蛋白酶的筛选 |
| 3.3 酶解条件的优化 |
| 3.4 双酶分步水解条件的研究 |
| 4 本章小结 |
| 第三章 鲍鱼内脏蛋白酶解液脱苦脱腥的研究 |
| 0 前言 |
| 1 材料与仪器 |
| 2 实验方法 |
| 2.1 活性炭脱苦脱腥实验 |
| 2.2 吸附等温线实验 |
| 2.3 吸附动力模型实验 |
| 2.4 测定方法 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 脱腥脱苦实验参数的确定 |
| 3.1.1 活性炭用量对脱腥脱苦效果的影响 |
| 3.1.2 温度对脱腥脱苦效果的影响 |
| 3.1.3 吸附时间对脱腥脱苦效果的影响 |
| 3.1.4 pH 对脱苦脱腥效果的影响 |
| 3.2 吸附等温线 |
| 3.3 动力学模型 |
| 3.4 正交实验 |
| 4 本章小结 |
| 第四章 利用美拉德反应制取海鲜调味料 |
| 0 前言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 设备 |
| 2 实验方法 |
| 2.1 美拉德反应物的制备 |
| 2.2 建立数学模型 |
| 2.2.1 权重的确定 |
| 2.2.2 评定论域的设定 |
| 2.3 美拉德反应程度的测定 |
| 2.4 氨基酸态氮损失率的测定 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 美拉德反应条件的优化 |
| 3.1.1 温度对美拉德反应物的影响 |
| 3.1.2 反应时间对美拉德反应物的影响 |
| 3.1.3 初始 pH 对美拉德反应物的影响 |
| 3.1.4 葡萄糖添加量对美拉德反应的影响 |
| 3.2 正交试验 |
| 4 本章小结 |
| 第五章 产品的干制和性能测试 |
| 0 前言 |
| 1 材料与设备 |
| 2 实验方法 |
| 2.1 喷雾干燥和冷冻干燥的原理和特点 |
| 2.2 干燥方法的比较 |
| 2.3 氨基酸成分的测定 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 不同干燥方法的比较 |
| 3.2 氨基酸成分的比较 |
| 4 本章小节 |
| 第六章 结论与展望 |
| 1 结论 |
| 2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（9）禽畜屠宰分割副产物开发肉味调料的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 引言 |
| 1 禽畜骨的综合利用 |
| 1.1 禽畜骨的营养价值 |
| 1.2 禽畜骨的利用 |
| 1.2.1 传统禽畜骨的加工产品 |
| 1.2.2 利用现代技术禽畜骨加工产品 |
| 1.2.3 骨素的价值 |
| 1.3 肉味香精的现状 |
| 1.3.1 原料来源 |
| 1.3.2 酶解 |
| 1.3.3 酶解的研究进展 |
| 1.4 美拉德反应 |
| 1.4.1 影响美拉德反应的因素 |
| 1.5 喷雾干燥 |
| 1.5.1 喷雾干燥原理 |
| 1.5.2 喷雾干燥的分类 |
| 1.6 研究的主要内容 |
| 2 提取骨蛋白影响因素的研究 |
| 2.1 试验材料与仪器 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验仪器 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 在不同温度下提取骨蛋白 |
| 2.2.2 在不同破碎粒度下提取骨蛋白 |
| 2.2.3 在不同用水量下提取骨蛋白 |
| 2.2.4 检验方法 |
| 2.3 实验结果与讨论 |
| 2.3.1 温度对提取骨蛋白的影响 |
| 2.3.2 不同破碎粒度下对提取骨蛋白的影响 |
| 2.3.3 不同用水量对提取骨蛋白的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 酶解骨素提取多肽工艺的研究 |
| 3.1 骨素酶解的试验材料与方法 |
| 3.1.1 骨素的来源 |
| 3.1.2 试验用酶 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.1.4 检验方法 |
| 3.1.5 计算方法 |
| 3.1.6 pH 的测定 |
| 3.1.7 灭酶 |
| 3.1.8 数据分析 |
| 3.2 确定木瓜蛋白酶酶解骨蛋白的最优条件 |
| 3.2.1 加酶量的确定 |
| 3.2.2 料液比的确定 |
| 3.2.3 pH 值的确定 |
| 3.2.4 温度的确定 |
| 3.2.5 酶解时间的确定 |
| 3.2.6 正交试验确定木瓜蛋白酶的最佳水解条件 |
| 3.2.7 木瓜蛋白酶水解骨素小结 |
| 3.3 确定胰酶蛋白酶酶解骨蛋白的最优条件 |
| 3.3.1 酶解温度的确定 |
| 3.3.2 料液比的确定 |
| 3.3.3 酶解pH 值的确定 |
| 3.3.4 加酶量的确定 |
| 3.3.5 酶解时间的确定 |
| 3.3.6 正交试验确定胰蛋白酶的最佳水解条件 |
| 3.3.7 胰酶水解骨素小结 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 美拉德反应前体的确定 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料 |
| 4.1.2 分析方法 |
| 4.1.3 风味物质的评定 |
| 4.2 确定美拉德反应前体 |
| 4.3 检测前体 |
| 4.3.1 检测方法 |
| 4.3.2 检测条件 |
| 4.3.3 结果讨论 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 美拉德反应对肉味调料影响的研究 |
| 5.1 试验材料与仪器 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 试验仪器 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 美拉德反应最佳加入氨基酸量的确定 |
| 5.2.2 美拉德反应最佳加入葡萄糖量的确定 |
| 5.2.3 美拉德反应最适pH 的确定 |
| 5.2.4 美拉德反应最适温度的确定 |
| 5.2.5 美拉德反应最适时间的确定 |
| 5.2.6 美拉德反应评定 |
| 5.3 试验结果与讨论 |
| 5.3.1 美拉德反应最佳L—胱氨酸和L—半胱氨酸加入量的确定 |
| 5.3.2 美拉德反应最佳葡萄糖加入量的确定 |
| 5.3.3 美拉德反应最佳pH 的确定 |
| 5.3.4 美拉德反应最佳温度的确定 |
| 5.3.5 美拉德反应最佳时间的确定 |
| 5.4 本章小结 |
| 6 风味物质的检测 |
| 6.1 仪器设备 |
| 6.2 气质联用分析条件 |
| 6.3 试验方法 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.5 本章小结 |
| 7 喷雾干燥对肉味调料影响的研究 |
| 7.1 试验材料与仪器 |
| 7.1.1 试验材料 |
| 7.1.2 试验仪器 |
| 7.2 试验方法 |
| 7.2.1 加入变性淀粉的量 |
| 7.2.2 试验进料速度的确定 |
| 7.2.3 试验进风温度的确定 |
| 7.3 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 附录A 美拉德反应评分 |
| 攻读硕士学位期间学术论文及科研情况 |
| 致谢 |
（10）热反应型风味基料的研制及与市售相关产品的风味比较（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 引言 |
| 1.1 鲢鱼等低值淡水鱼综合利用的研究概况 |
| 1.2 热反应型风味基料的研究概况 |
| 1.2.1 热反应型风味基料的含义 |
| 1.2.2 风味基料中香气的形成机理 |
| 1.2.3 热反应型风味基料的研究现状及发展前景 |
| 1.3 调味料中风味的研究概况 |
| 1.3.1 滋味成分的研究现状 |
| 1.3.2 特征香气的研究现状 |
| 1.4 立题背景和意义 |
| 1.5 本论文的研究内容 |
| 第2章 鲢鱼基本成分的测定及酶解工艺参数的研究 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 主要实验仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 鲢鱼一般成分的测定 |
| 2.2.2 酶活力的测定 |
| 2.2.3 鲢鱼蛋白酶解液的制备流程 |
| 2.2.4 水解度的测定 |
| 2.2.5 最佳复配酶的筛选 |
| 2.2.6 单因素实验参数的初步选择 |
| 2.2.7 响应面法优化酶解工艺参数 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 鲢鱼一般成分的分析 |
| 2.3.2 最佳复配酶的确定 |
| 2.3.3 单因素实验参数的确定 |
| 2.3.4 酶解工艺参数的确定 |
| 2.3.5 验证试验 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 利用美拉德反应制备热反应型风味基料 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 主要实验仪器 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 美拉德反应产物的制备 |
| 3.2.2 感官评定 |
| 3.2.3 单因素实验参数的初步选择 |
| 3.2.4 正交试验确定风味基料(Ⅰ)的最佳工艺参数 |
| 3.2.5 正交试验确定风味基料(Ⅱ)的最佳工艺参数 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 单因素实验参数的初步确定 |
| 3.3.2 风味基料(Ⅰ)最佳工艺参数的确定 |
| 3.3.3 风味基料(Ⅱ)最佳工艺参数的确定 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 自制风味基料与市售相关产品呈味成分的比较 |
| 4.1 有机酸的分析测定 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器设备 |
| 4.1.3 样品预处理及标样的配制 |
| 4.1.4 液相色谱条件 |
| 4.1.5 结果与讨论 |
| 4.2 核酸关联物的分析测定 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器设备 |
| 4.2.3 样品预处理及标样的配制 |
| 4.2.4 液相色谱条件 |
| 4.2.5 结果与讨论 |
| 4.3 游离氨基酸的分析测定 |
| 4.3.1 材料与试剂 |
| 4.3.2 仪器设备 |
| 4.3.3 分析方法 |
| 4.3.4 结果与讨论 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 自制风味基料与市售相关产品挥发性成分的比较 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 仪器设备 |
| 5.1.3 分析条件 |
| 5.2 结果与讨论 |
| 5.2.1 自制风味基料与市售相关产品挥发性成分的比较 |
| 5.2.2 自制风味基料与市售相关产品的相似性分析 |
| 5.3 本章小结 |
| 第6章 自制风味基料与市售相关产品特征香气的比较 |
| 6.1 材料与方法 |
| 6.1.1 材料与试剂 |
| 6.1.2 仪器设备 |
| 6.1.3 分析方法 |
| 6.2 结果与讨论 |
| 6.2.1 自制风味基料中特征香气成分的分析 |
| 6.2.2 市售相关产品中特征香气成分的分析 |
| 6.2.3 自制风味基料与市售相关产品特征香气成分的比较 |
| 6.3 本章小结 |
| 第7章 结论 |
| 参考文献 |
| 附录 研究生阶段发表的论文 |
| 致谢 |
四、美拉德反应在酱油香精中的应用（论文参考文献）
- [1]气-液微萃取技术结合GC-MS分析几种休闲食品中常用香精香料成分[D]. 叶琳洋. 长春大学, 2020(01)
- [2]琥珀酸二钠呈鲜特性初探[D]. 马杰. 上海交通大学, 2020
- [3]炖煮牛肉风味研究及其形成机理初探[D]. 宋泽. 上海应用技术大学, 2019(02)
- [4]糖醋排骨热反应香精中5-羟甲基糠醛形成的影响因素分析[D]. 孙颖. 北京工商大学, 2017(06)
- [5]基于木糖母液美拉德反应及其产物挥发性成分研究[J]. 吴凯强,王雅颖,纪丽丽,郭健,应知伟,宋文东. 中国酿造, 2015(07)
- [6]咖啡的香味分析及美拉德反应制备咖啡香精的工艺研究[D]. 王一凡. 上海大学, 2014(02)
- [7]香菇制取天然调味基料及系列食品开发[D]. 王丽君. 河南科技大学, 2013(06)
- [8]利用鲍鱼内脏蛋白制备海鲜调味品的研究[D]. 郭芳. 福建农林大学, 2012(12)
- [9]禽畜屠宰分割副产物开发肉味调料的研究[D]. 张志宇. 西华大学, 2010(05)
- [10]热反应型风味基料的研制及与市售相关产品的风味比较[D]. 刘红. 浙江工商大学, 2010(11)